你應該要知道的食事

有的人把wasabi(哇沙米) 稱為綠芥末,然而,我們吃到的wasabi和芥末其實無關,它的正確名稱是山葵,但很多時候,我們吃到的也並不是山葵,而是它的替代品──辣根。

撰文=碗丸(非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人)

吃壽司或刺身時,我們常會遇到一個默默無聞卻十分重要的調料──「wasabi」(台灣俗稱「哇沙米」)。辛辣的淡綠色物質,味道鮮明、獨特。在它的點化下,海鮮的味道似乎又提升了一個層次。

有的人把wasabi 稱為綠芥末,然而,我們吃到的wasabi和芥末並沒有關係。它的正確叫法是山葵,但很多時候,我們吃到的也並不是山葵,而是它的替代品──辣根。

山葵原產於日本,屬於十字花科山葵屬的植物,山葵的地下莖用來做成山葵泥,顏色淺綠,外形有點像一隻狼牙棒。雖然早在7世紀日本便有關於山葵的記載,但山葵對生長環境很挑剔,喜歡陰冷的砂礫河床,種植並不容易。到了江戶時代,隨著壽司和蕎麥麵的普及,山葵作為調味料的作用日益突顯,山葵種植也繁榮起來。

辣根則是十字花科辣根屬,顏色淡黃,外形有點像胡蘿蔔,也被稱為馬蘿蔔。辣根可以作為蔬菜使用,具有刺激性的香辣味道,可以作燒烤肉類的佐菜、仿製山葵調料的材料。山葵是淡綠色的,而辣根是淡黃色的,為了達到逼真的藝術效果,辣根扮演山葵時,一般都添加了色素。

我們在中餐的芥末墩(北京傳統涼菜)或是西餐的美式芥末醬中吃到的黃芥末,其實是十字花科蕓薹屬的植物,和辣根、山葵都不是同一種東西,只在提供辛辣感方面有類似的作用而已。

相對於辣根的價格,山葵無疑是昂貴的。因為種植條件苛刻,種植面積有限,日本山葵主要產自靜岡縣、長野縣、東京、島根縣等地,日本還從美國、中國、紐西蘭等地進口山葵。即使在日本,也有很多餐廳提供辣根扮演的wasabi,而非真山葵。

有些餐廳使用山葵粉或冷凍山葵泥,雖然是山葵製品,卻不如新鮮山葵的味道微妙豐富。有些高級日料店也會使用新鮮山葵,比如來自中國雲南、臺灣或日本靜岡的山葵。

新鮮山葵的味道到底微妙在哪裡呢?在高級壽司店,我們有時候會看到壽司師傅,在用釘了鯊魚皮的小木板現磨山葵。這並不只是為了風雅,而是鯊魚皮纖細的鱗片可以活化山葵,使其中的酶更好發揮作用。這樣磨出的山葵味道柔和清新,並不像辣根和添加劑製造出的青芥末那麼辛辣刺激。

在日本的一些山葵產地,還有直接用米飯搭配現磨山葵和現磨柴魚片的做法,雖然配料和做法都很簡單,但鮮味有加,回味無窮。山葵的味道具有揮發性,十幾分鐘後便會削弱,因此只有現磨才能保證味道。在日本料理店用餐時,如果沒看到師傅現磨山葵,而山葵被放置很久依然辣味沖鼻,那麼你吃到的很有可能是辣根製品。

關於山葵,還需要留意以下幾點:不要把山葵泥丟進醬油裡,以免敗壞彼此的形象和味道。應該將山葵泥塗抹在食材一側,再用另一側沾取醬油。在比較好的壽司店,絕大部分壽司不需要客人單獨加山葵,因為壽司師傅會在捏壽司的時候直接放入。


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內容來源=《一個日本料理吃貨的自我修養》,由大是文化提供