你應該要知道的食事

在1567~1609年期間,西班牙與其原本統治的荷蘭爆發戰爭,在戰爭期間,穀倉或任何地上能收割的作物都會被軍隊搶奪,唯有地下的作物得以倖免,馬鈴薯因此逐漸變為「西班牙路」沿線農民的作物,在亂世中依賴馬鈴薯求生。

撰文=王三太、林照能(行政院農業委員會農業試驗所鳳山熱帶園藝試驗分所)

美國世界史學家威廉.麥克尼爾認為馬鈴薯變成主食使歐洲人口激增,也使其海軍、陸軍人數增加,而能在海外用兵,使數以百萬的歐洲人移民美國與其他地點,他認為馬鈴薯改變了歷史。


高水分利用效率的馬鈴薯

麥特.戴蒙在〈絕地救援〉中扮演植物學家的角色,他受困在火星等待救援,必須在援兵抵達前種植能延續自己生命的食物,劇本選擇了「馬鈴薯」!為什麼?世界上有4大糧食作物,包括水稻、小麥、玉米與馬鈴薯,劇中的環境限制因子是水分、面積與人工光源,依據聯合國糧食及農業組織(以下簡稱FAO)的資料,水稻、小麥、玉米與馬鈴薯的水分生產力分別是0.5~1.1 Kg/m3 、0.6~1.9 Kg/m3 、1.2~2.3 Kg/m3 與6.2~11.6 Kg/m3 ,缺水時當然選水分生產力最高的馬鈴薯。

依據FAO 2005~2015年全世界4大作物的單位面積產量,最高是馬鈴薯(16.69~20.05公噸∕公頃),次高是玉米(4.8~5.57公噸∕公頃),第三名是水稻(4.09~4.54公噸∕公頃),最低是小麥(2.83~3.26公噸∕公頃),因此在有限面積下也最好選馬鈴薯。最後是人工光源問題,水稻、小麥與玉米都需在高光強度下才有好的表現,而馬鈴薯原生地在安地斯山,即使在高山寒冷光照不佳下仍能生存,把養分貯在塊莖中,因此當然選能耐低光照強度的馬鈴薯。


馬鈴薯的起源與傳播

馬鈴薯是食用塊莖的作物,原生於南美洲的安地斯山脈,西元前2000~3000年已栽培,而栽培馬鈴薯的阿爾提普蘭諾(altiplano)海拔高度達12500英尺,降雨量少,常年低溫,且日夜溫差大。馬鈴薯能把同化物貯藏在塊莖中,適應惡劣氣候,當地人民把收成的馬鈴薯利用夜間的低溫乾燥變成馬鈴薯乾(chuño),放在封閉的地下貯藏室中,可貯放數年不改變其營養價值。

由於食物貯存能力建構,使印加帝國在約西元100年建立。而西班牙征服印加時,在波托西(Potosi)銀礦採收工人主要的食物就是馬鈴薯乾。把這些財富帶回歐洲後,對世界財富與分配造成很大的影響。

雖然在1532~1533年西班牙已經征服印加帝國,但馬鈴薯傳回西班牙約在1570年。至於如何傳回西班牙,可能是水手隨手帶回;也可能由南美開船到西班牙航程耗時,合理的食物補給是美洲的主食馬鈴薯與玉米,且馬鈴薯自然休眠可達2~3個月,在這期間不冷藏也不會發芽,加上長期食用除供給能量外,其中的維他命C可減少壞血病的發生,在主客觀情勢下,便把馬鈴薯由南美帶到了西班牙。

西班牙巴斯克(Basque)的漁夫以馬鈴薯作為航程中的食物橫渡大西洋,而巴斯克漁夫會到愛爾蘭西部卸貨與補給,馬鈴薯就順理成章地落地愛爾蘭,成為當地主要糧食。約在1560年,西班牙的船把馬鈴薯帶到義大利,剛開始在Po河谷的庭院中種植。

在1567~1609年期間,西班牙與其原本統治的荷蘭爆發戰爭,西班牙急於把士兵運輸到荷蘭的戰場,但海上被叛軍控制,因此西班牙的阿爾巴公爵(Duke of Alba)規劃出「西班牙路」(Spanish Road),先經由海上到達義大利北部,再由義大利出發越過阿爾卑斯山由陸路經法國的阿爾薩斯、萊茵到達荷蘭戰場。而「西班牙路」不僅是軍事用途,更是商品運輸路線,馬鈴薯也隨著這條路往北傳播種植。

在戰爭期間,穀倉或任何地上能收割的作物會被軍隊搶奪,唯有地下的必須挖掘,軍隊一方面懶得動手,一方面有時間壓力,因此馬鈴薯逐漸變為「西班牙路」沿線農民的作物。只有當他們需要時,才挖出來吃,在亂世中依賴馬鈴薯求生。歐洲當時人口主食依賴穀物免於饑荒,但隨著戰役規模愈來愈大,歐洲軍隊規模從1450年開始擴大,而馬鈴薯尚未普遍栽培,因此在大型長期的「30年戰爭」(The Thirty Years War, 1618~1648)中,軍隊徵用農村的糧食造成饑荒,加上戰爭的因素,日耳曼各邦國減少了25~40%的人口。

18世紀歐洲的穀類作物生產為了控制雜草,每隔2~3年須休耕1年,1年內耕犂田3~6次。耕犂使休眠雜草種子發芽,在尚未開花結籽前再犂入田中,確保來年的耕作少雜草。但因雜草種子隨風而來,所以2~3年須進行1次。馬鈴薯栽培為避免雜草競爭,栽培過程中需要以鋤頭除草,剛好可做為休耕年的作物,馬鈴薯因而成功成為輪作制度的一環。且馬鈴薯每英畝產生的卡路里是穀類的2~4倍,可以供養更多人。

在易北河東部會栽培一種生育短的黑麥,但當氣候溼潤時容易感染真菌病害麥角(ergot),人食用會降低生育率,產生幻覺,嚴重時死亡。自從改種馬鈴薯,得以改善健康,提高生育率,使德國、波蘭與俄國的勞工增加。19世紀麵包從未從歐洲日常飲食中消失,但從比利時到俄羅斯的窮人,以馬鈴薯取代麵包成為主食,因為水煮或烤的馬鈴薯較麵包便宜,卻一樣營養,而且不需磨粉、揉、發酵、烤等繁複過程,而單位面積提供的能量是穀類2~4倍。


深度閱讀
1. 何炳棣(民102)附錄美洲作物的引進、傳播及對中國糧食生產的影響,摘自:「何炳棣思想制度史論」頁473-520,中央研究院、聯經出版事業股份有限公司,台北。
2. 賴瑞、查克曼〔著〕、李以卿〔譯〕(民99)馬鈴薯,藍鯨出版,台北。
3. Cambell, W. (1903) Formosa under the Dutch. pp. 251-257. Kergan Paul , Trench, Trubner & Co. Ltd., London.
4. McNeill, W. (1999) How the potato changed the world’s history. Social Research, 66(1), 67-83.

本文轉載自科技大觀園網站,原文標題「美洲來的窮人救星–馬鈴薯」,發表於2017年6月。

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