你應該要知道的食事

麻省理工學院（MIT）於2025年開發新型食品營養載體「NuMOF」，可同時穩定承載鐵與碘，以金屬有機框架為核心，具高穩定性與高吸收，且能避免風味與顏色改變。該技術具低成本與規模化潛力，未來可應用於主食、飲料等日常食品，並拓展至鋅、鈣等多種營養素。

撰文＝編輯部

微量營養素缺乏是全球公共衛生的重要議題，其中鐵與碘的不足尤為普遍，對人類健康與發展造成深遠影響。然而，如何穩定且高效地同時補充鐵與碘，長期以來一直是科學與產業未能克服的挑戰。2025年8月13日麻省理工學院開發一種新型食品營養載體，利用微小的晶體顆粒同時強化食品中的鐵與碘離子，可添加到麵包等主食，或咖啡和茶等飲料中。

營養素缺乏成全球挑戰　影響個人健康與社會發展

根據世界衛生組織統計，全球約有20億人缺鐵，造成貧血、免疫功能下降、工作能力與認知發展受損，孕婦與兒童更是高風險族群。同樣有20億人口受到碘缺乏困擾，導致甲狀腺疾病與發育異常。這些缺乏問題不僅影響個人健康，更造成社會與經濟上的負擔，因此開發有效的補充方案對於公共衛生至關重要。

鐵碘雙重強化鹽受阻　穩定性成最大挑戰

碘鹽的推行被視為公共衛生上的成功案例，但鐵與碘的「雙重強化鹽」（DFS, Double－Fortified Salt）卻因化學不相容而難以普及。鐵鹽極易與食物成分反應，產生金屬味與顏色變化；碘則在高溫、濕度及光照下容易揮發或降解，導致營養素流失。過去透過聚合物包覆來改善穩定性，但因體積龐大與成本高昂，實際應用仍受限。這些挑戰迫切需要一個兼具穩定性、生物可利用率與成本效益的創新技術。

MIT研發NuMOF　打造新一代營養載體

麻省理工學院（MIT）提出以金屬有機框架（Metal－Organic Frameworks, MOFs）作為新一代的營養載體，命名為NuMOF。該平台以食品級的富馬酸與鐵形成結構，粒徑約10－100μm，不影響食品感官特性。研究中特別利用維生素C輔助合成，避免傳統二價鐵離子氧化為三價鐵離子的問題，使得MOF能在常溫水相中高效生成，降低了製程成本。NuMOF能同時負載鐵與碘，且藉由分子吸附方式將碘穩定嵌入結構中，避免二者反應，並確保在胃酸環境中釋放養分。

NuMOF展現高穩定性　碘保留率高達9成、鐵吸收率高4倍

NuMOF展現出卓越的穩定性與吸收表現。在高溫、濕度與光照下，碘的保留率超過9成，遠高於未包覆的對照組；烹調模擬實驗中，碘的留存量提升5～18倍。

多酚常見於全穀物、堅果以及咖啡和茶等食物中，而NuMOF可避免鐵與多酚反應沉澱，使多酚保持可溶性，確保營養素吸收與食品品質。在細胞模型中，NuMOF的鐵吸收效率比傳統鐵鹽高4倍。

在動物實驗中，NuMOF延遲釋放碘，但最終吸收效率與游離碘相當，並顯著提升甲狀腺積累。實驗室規模的成本估計為每公斤34～45美元，顯示具有規模化與工業化的潛力。

打造食品強化的新工具箱　拓展多種營養素

NuMOF不僅為「雙重強化鹽」提供了解決方案，也能靈活應用於咖啡、茶、麵包、麵粉等日常食品，且不改變風味與口感。研究團隊目前正與食品產業合作，規劃成立新創公司推動商品化，並與比爾蓋茲基金會合作，將技術拓展至鋅、鈣、鎂等其他必需營養素。其多功能特性使NuMOF有潛力成為「食品強化的新工具箱」，為多種營養補充需求提供整合性解決方案。

NuMOF兼具穩定性與安全性　提供低成本解方

NuMOF的開發是首次在二價鐵狀態下實現鐵與碘的穩定共載，突破了30多年來雙重強化技術的瓶頸。 該平台兼具高穩定性、高生物可利用率、在實驗室階段展現低成本潛力與食品安全性，為解決全球營養不良問題提供新的途徑。未來的研究將需聚焦於感官測試與消費者接受度，以確保市場推廣的可行性。整體而言，NuMOF技術不僅是次世代雙重強化鹽的重要突破，更代表食品營養強化邁向可持續化與規模化應用的重要里程碑。

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶Food Ingredients First, MIT scientists develop iron and iodine fortification toolbox to combat global malnutrition concerns
▶MIT News, Would you like that coffee with iron?