你應該要知道的食事

生物需要水分才能夠生存。因此,去除食物中的水分,經過乾燥,細菌就無法生存。古人運用這項原理所開發出的就是乾貨。但是細菌相當頑強,一般乾燥狀態其實難以殺死消滅細菌。

撰文=齊藤勝裕(日本名古屋工業大學名譽教授)

生物需要水分才能夠生存。因此,去除食物中的水分,經過乾燥,細菌就無法生存。古人運用這項原理所開發出的就是乾貨。乾貨是經由太陽熱脫水殺菌,並經過太陽紫外線殺菌的食物。

世界上的所有動植物,若沒有水分,數天內就會失去生命。然而,細菌相當頑強,一般乾燥狀態難以殺死消滅。

一般乾燥狀態下,細菌只是活性降低、並未死亡

人類自古就利用乾燥方式來長期保存食物。除了穀物,還有魚乾、牛肉乾、白蘿蔔乾、芋頭乾等許多乾燥食物。過去日本武士當作緊急糧食的乾飯,或者現代當作緊急糧食的乾麵包(類似營養口糧),都算是乾燥食品。

然而,在乾燥狀態下,細菌僅是變得靜止,並沒有死亡。換言之,雖然不能繁殖,但沒有死亡,只要恢復水分就能恢復原本的活性狀態。

冷凍乾燥技術來自NASA,能讓食品長期保存

冷凍乾燥是一種技術,在0°C以下的真空狀態,使食物中的水揮發成水蒸氣。若僅是要蒸發去除食物中的水分,將食物加熱到水的沸騰溫度100°C以上就行了,但這樣會讓食物長時間處於高溫狀態,在這段期間持續加熱,最後當然是慘不忍睹,味道、外觀都僅能用「抱歉」兩字來形容吧。

然而,若採用冷凍乾燥,能夠在0°C以下去除水分。而且,將乾燥後的食物再度加水,可立即恢復原本的含水狀態 。冷凍乾燥 能夠輕量化食品,長期保存,實屬劃時代的技術。

冷凍乾燥的技術是美國航太總署NASA所開發,可活用於民生用途的代表例子。

日曬乾燥能殺菌、還能漂白

遠古時代起,人們便開始利用太陽光,曝曬太陽光的「日曬乾燥」,是一種具代表性的食物保存技術。

日曬乾燥有2種作用。太陽光是由波長較長的紅外線、可見光、波長較短的紫外線所組成,紅外線具有熱能。食物中的水分會吸收紅外線的熱能,促進水分子運動,脫離食物。換言之,食物可藉由日曬乾燥脫水。

日曬乾燥的另一個作用,是紫外線帶來的效果。紫外線含有高能量,能夠直接殺死細菌,也就是具有殺菌作用。此外,紫外線具有破壞分子的能量,破壞有色成分,產生漂白的效果。多虧如此,寒天、干瓢(瓢瓜乾)才能如此純白。

紫外線帶給食物的作用,不僅只有殺菌、漂白效果而已,人類透過日曬紫外線,可促進體內膽固醇合成維生素D。換言之,缺乏紫外線會發生維生素D不足,可能引發佝僂病等病症。

乾香菇因歷經日曬乾燥,除了脫水、不易腐敗,還能增加維生素D的含量。

內容來源=《科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制》,世茂文化出版

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