你應該要知道的食事

炒得好的魚鬆是什麼口感呢?不是鬆,而是酥,是那種油酥酥又不膩的感覺,有少量和其中的糖凝結成小小的顆粒,嚼在嘴裡特別美味。

撰文=食家飯(被譽為「廚房裡的張愛玲」、「上海最懂得吃的寫字人」,文字常刊於《上海壹周》《香港商報》《經濟觀察報》《橄欖餐廳評論》《申報》等媒體)

老本幫冷盤、拼盤花樣疊出,酸辣白菜打底,白斬雞、十幾隻油爆蝦、四瓣皮蛋、幾片紅腸、白切豬肝碼在一起,菜和菜的縫隙裡填滿了油氽果肉,頂上一定有一團用手捏緊的太倉肉鬆,帶著手指捏過的明顯痕跡,鄭重其事地坐在冷拼頂端。

那時候,誰家餐桌上出現這麼個冷拼,大概表示:1、娘舅全家從鄉下來做客;2、毛頭孩子的女朋友終於敲定了;3、爸爸的老同事要來下棋吃老酒;4、五一勞動節。

印象中太倉肉鬆是老人、小孩的專利。白粥上擺一小撮肉鬆,淡黃蓬鬆著,再沒胃口的人也可以送一小碗薄粥進肚。那種油酥酥的福建肉鬆則更像零食,一邊看書,一邊拿勺子舀著過茶吃。福建肉鬆屬臺灣做得好,早些年去臺灣,用大紅燙金盒子簡單包裝的現炒海苔肉鬆十幾二十盒那樣背回來,它是最受歡迎的手信。

有些做肉鬆的店家也會做魚鬆——旗魚鬆,相比肉鬆,我更喜歡油乎乎的魚鬆。不過,鮮度和細膩的程度還是要差一點。做帶魚鬆不妨用小一點的帶魚,橫豎炒出來都是一樣的。將帶魚洗淨,加蔥薑和一點黃酒,上籠蒸至脫骨,剔去魚刺,魚肉待用。將鍋子燒熱,倒入一點素油蕩勻鍋底,放入魚肉,小火翻炒。油不能加得太多,油一多就會變成油炸,最後成品口感會硬而不酥。炒魚鬆容易黏底,要不停翻炒,將鍋底剛開始黏結的魚肉鏟起來,如果黏得厲害,就要稍微兜底補少量油,以保證不黏底。我平時不喜歡用不沾鍋做菜,但是做炒魚鬆用不沾鍋似乎更可以勝任。

這樣反覆翻炒,魚肉開始收縮變乾,並開始回油,這也是炒的時候不能加太多油的原因之一。等魚肉接近8、9分乾的時候,可均勻淋入醬油,繼而撒入較多的糖。這時火一定要小,幾乎是微火的樣子,而且翻炒要保持勻速,不能停。這確實是單調而累人的工作,可是鍋子裡香味開始騰起,魚肉酥鬆,色澤金棕。等感覺已經徹底乾鬆,撒入熟的白芝麻,出鍋攤開待涼。

炒得好的魚鬆是什麼口感呢? 不是鬆,而是酥,是那種油酥酥又不膩的感覺,有少量和其中的糖凝結成小小的顆粒,嚼在嘴裡特別美味。小時候買魚是要憑票的,那真是不可思議的年代。帶魚屬於普通魚,用普通魚票。黃魚就算花式魚,要用更為矜貴的花式魚票。而兩指寬的小帶魚,是不需要魚票的。好在那時南海的魚也不容易運過來,魚少是少,小是小,但都是上海人最喜歡的東海海魚。每次菜場有賣新鮮的小帶魚,媽媽和鄰居們就開始製作帶魚鬆,十幾斤小帶魚做的魚鬆,差不多剛好裝滿一隻中號的麥乳精罐子。

在連小帶魚也沒有的時候,大人們會用一種叫橡皮魚的非常廉價的海魚製作魚鬆。其實橡皮魚的鮮度也很不錯,只是含油量低,肉質也粗糙得很,炒出的魚鬆口感自然也就差得多。

有一天一時興起,在超市買了一塊帝王鮭回家炒魚鬆。帝王鮭已經被抽去了魚骨,只要加一些薑汁就可以直接開炒,這是個偷懶的想頭。可是帝王鮭畢竟纖維粗糙,鮮度也大大不及,炒出來的魚鬆香味平淡、鬆而不酥,被冷落在冰箱裡,就會好久都無人問津。


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內容來源=《有風吹過廚房》,時報出版