你應該要知道的食事

生豆渣富含水分,且保有大豆外皮的纖維,如果想做餅乾、塔皮,或是加入飲品中,豆渣粉會比生豆渣更適合。

撰文=鈴木理惠子(料理研究家,飲食教育顧問,蜂蜜評鑑師)

何謂豆渣?

在日文中,把大豆加水煮軟並碾碎製成的東西稱為「吳汁」,而將「吳汁」經過壓榨後便會產生液體的「豆漿」及剩下的殘渣「豆渣」。「豆渣」雖是殘渣的意思,且與「空」的日文發音相同,不過豆渣在日本也有「卯之花」、「雪花菜」等吉利又好聽的別稱。

豆渣富含大量的蛋白質與鈣質等營養成分,也有許多不飽和脂肪酸,例如亞麻油酸、卵磷脂等,以及較高的膳食纖維與相對較低的熱量,屬於相當優質的健康食品。豆渣給人「剩下的殘渣」的負面印象,再加上無法久放,因此長久以來均無法成為人氣食材,不過近幾年因為民眾健康意識抬頭,營養豐富又健康的豆渣開始才受到矚目。

原本無法久放的生豆渣,經過衛生檢驗合格的工廠真空密封包裝成商品之後,就能夠冷藏保存超過一個禮拜。而保存時間較長的乾燥豆渣,從細磨成狀的產品,到保留豆渣纖維的粗磨產品,如今透過網路等平台也能輕鬆購得。

生豆渣

生豆渣含有水分,質地較為溼潤且仍保有大豆外皮的纖維。一般而言,含水量約80~83%的生豆渣,在食品成份表上會標示為「固有製法」,約76%的產品則會標示為「新製法」。冷藏保存的生豆渣無法久放,不過分成小包冷凍的話,可保存約兩週,欲使用時再用微波爐加熱一下即可。

市售生豆渣的含水量與纖維粗細大不相同,因此即使本書食譜的做法中沒有特別註明,使用含水量較高的生豆渣時仍建議先微波加熱、去除多餘水分後再行使用,或是購買纖維較細的產品。

豆渣粉

市售的「豆渣粉」也稱為「乾燥豆渣」或「乾豆渣」,優點是能夠長期保存在常溫環境裡,具有良好的保存性。雖說加水之後,用起來與生豆渣沒兩樣,不過泡水還原的豆渣粉少了生豆渣的甘甜與香氣,口感也比較類似馬鈴薯泥般的厚重紮實。豆渣粉可分為顆粒細小的粉末型,以及仍保有粗纖維的粗粒型,應有盡有。

如果不希望突顯「甜點裡有豆渣」的感覺,建議選用顆粒較細的豆渣粉。若是打算在低筋麵粉裡加入豆渣做出酥脆的餅乾或塔皮,或是加入濃湯、奶昔等飲品中的話,比起生豆渣,顆粒細小且香氣不明顯的乾燥豆渣粉會更適合。

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內容來源=《豆渣甜點:隨時享用不發胖的美味 高纖低脂更健康》,由遠足文化提供