你應該要知道的食事

肌鞘是沿著動物體的縱長方向分布,所以橫切肉塊、切斷肌鞘的切法,咀嚼感較佳,容易進食。魚的切塊、生切片都是依這個方向來切割。

撰文=齊藤勝裕(日本名古屋工業大學名譽教授)

洗淨食材,去除澀味、有害成分後,接著要做的是,將食材切割成適合料理菜餚的大小。切割是指切開、分割食材,在料理上大多是使用菜刀。分割指的是將物體一分為二,由細胞組成的食材,可切斷細胞。在植物細胞的細胞膜外側,存在由纖維素構成的堅固細胞壁。

菜刀鋒利度取決細胞的破壞程度

切斷「塞滿內容物的細胞膜袋子」時,細胞「內容物」的液體會滲漏出來。這是無可避免的。

問題在於溢出的細胞液量。以銳利刀具切割時,僅有接觸到菜刀的細胞會被切斷,但若是用鈍刀切割,多數細胞會被壓爛,溢出大量內容物、細胞液。這樣會讓食物的口感、風味變差,保存性也變得不佳。

確保菜刀的鋒利度,可說是料理人重要的準備工作,為此需要勤奮地磨刀。近來,市面上推出各式各樣簡易的磨刀器,料理台上準備好自己容易使用的工具,是料理人對食材應有的禮儀和態度。

依據食材,切斷的方向也要不同

植物有運送水分和養分的維管束,成束的維管束一般稱為筋或纖維。切割蔬菜的方式,分為切斷纖維和保留纖維。

若考慮到容易消化,將植物切成橫切面,切短纖維會比較好。若想要享受「咔嚓咔嚓」的咬感,欣賞例如長蔥的纖細姿態,則要順著纖維方向、縱向切割植物體。

如果食物是動物性肉類,肌肉是裝在名為肌鞘(肌膜)、 由肌纖維組成的細長袋子。肌鞘是沿著動物體的縱長方向分布,所以橫切肉塊、切斷肌鞘的切法,咀嚼感較佳,容易進食。魚的切塊、生切片都是依這個方向來切割。

然而,鮪魚的腹肉,即便切斷肌鞘仍會殘留筋膜。一流的日本料亭(高級餐廳)會使用鑷子挑掉筋膜,但相對地「價位」當然比較高。

魚的處理方式多種 教您4種切割技術

日本人有很長一段時間,主要是從海鮮類攝取動物性蛋白質。因此,在魚類料理方面,日本有著獨特的優越技術。魚的處理方式和切割方式也有令人驚豔的技術。

料理魚時,首先要分開魚肉和骨頭。切割方法有下面幾種:

三片切法

最為基本的切割方式,這種切法是將1尾魚以大骨(背骨)為界線,分成2片側身和大骨共3片。切下來的魚肉部分稱為側肉或者半身。

大名切法

鱚魚、鱵魚等身體細長的圓身魚,難以避開大骨,有時可沿著大骨的寬度直接切開魚肉。這種切法的大骨部分會殘留較多的魚肉,相當浪費,故稱為大名切法。

觀音開切

鰈魚、鮃魚等扁身魚難以從頭部的魚鰭入刀,所以會沿著魚身後側邊的中骨切入,向前碰到魚鰭後再沿著骨頭切開。由於形似供奉觀音神龕門扉打開的樣子,故稱為觀音開切。


剖開

曬乾竹莢魚、鯖魚時,會從腹部入刀沿著中骨切開,但背側不切開。關東和關西的鰻魚剖開方式不同,關西的鰻魚剖法跟竹莢魚相同,但在關東是從背部剖開。據說,這是因為忌諱腹部剖開令人聯想到切腹,但關西過去應該也有很多武士⋯⋯。

製作鮭魚的鹽漬品時,北海道的荒卷鮭魚是從下顎直接沿直線切到肛門。然而,在以鮭魚文化著稱的新潟縣,村上市的鹽漬鮭魚會留下中間的腹鰭部位,切開該部位的上下兩處,以避免切腹的聯想。村上市就是過去的村上藩*。

*編按:在江戶時代,全村上藩有悲壯的戰敗切腹歷史。

內容來源=《科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制》,世茂文化出版

延伸閱讀

因紐特人的糞便冰刀傳說被打破了!科學家發現連豬皮都切不斷
機器人成日本食品展亮點!做蛋糕、切菜樣樣行
煮火鍋、燉湯浮出來的白色泡沫是什麼?有害嗎?