你應該要知道的食事

許多工藝麵包師會以自養酵母來增加麵包的風味,形成自己的特色,與大型連鎖企業做出市場區隔,常見的做法有從穀物培養起種,以及從水果培養酵母。

撰文=吳家麟(「阿段烘焙」烘焙師)

許多工藝麵包師(Artisan Baker)會以自養酵母(Wild Yeast)來增加麵包的風味,形成自己的特色,與大型連鎖企業做出市場區隔,常見的做法如下︰

1、從穀物培養起種

尋找特定的穀物,例如特定區域的小麥全麥粉、裸麥全麥粉和等比例的水混合攪拌,第2天倒掉一半,再加入相同分量的麵粉和等比例的水,重複前一天的動作。持續培養7至10天,麵糊的發酵力量不斷增強,代表酵母的族群數量不斷增加,主導整個麵團形成優勢菌種,酵母就存在於這些麵團裡面,這個麵團我們稱之為穀物起種(Starter)。

用現代人的觀念來說,就是把麵團當成酵母的載體,只要不斷更新麵粉,使酵母的食物不虞缺乏,就可以不斷延續。冷藏保存它的功能完全等同於現代的商業酵母,只是外觀形式不同,現代的商業酵母是顆粒狀的,但是商業酵母也有不是顆粒狀的。近代很多酵母廠家,也開始回歸古代起種的做法,例如新鮮酵母,外觀上比較接近古代的起種。

有了起種以後,每日取出一部分製作老麵,剩餘的部分持續餵養,生生不息。所以有人將起種又稱作Culture(這個字也可以翻譯成「文化」,意味著習慣和傳承)。

發酵除了酵母菌以外,有些穀物例如裸麥(Rye)含有乳酸菌,發展出偏酸的麵種,做出來的麵包很適合作為主食的基底,後來發展成酸種。

穀物酵母液種。(圖片來源:聯經出版提供)

2、從水果培養酵母

尋找特定的低溫乾燥水果乾,加入3到5倍的水,密封在罐子裡,經常搖晃。為避免產氣壓力太大使瓶子爆裂,每天微微扭開瓶蓋,放掉一部分氣體,瓶內則盡可能保持在無氧的狀態,避免好氧的雜菌滋生,使酵母順利成為優勢菌種。培養7至10天後,就可以得到一個擁有許多酵母的液體。但由於水果種酵母剛完成的時候是懸浮在水中,類似花粉在空氣中的布朗運動(Brownian Motion),我們稱之為酵母水(Yeast Water)。酵母的食物是水果釋放出來的葡萄糖,然而一旦資源耗盡,它們就無法生存,因此我們把培養好的酵母水和麵粉混合,酵母釋放出來的澱粉酵素(Amylase)將澱粉分解成單糖,成為酵母的食物。

水果酵母液。(圖片來源:聯經出版提供)

Q:起種和商業酵母可以相互替代嗎?

A:可以。我們可以完全把起種視為古代的商業酵母,兩者完全可以相互替代,但是做出來的麵包風味會有差異。

用水果酵母液製作的穀物起種,和直接用穀物製作的穀物起種,由於酵母的來源不同,做出來的麵包風味也不盡相同。但水果酵母液更常用於釀酒,原理是一樣的,所以有人說酒是液態的麵包,麵包是固態的酒。酵母水運用到麵包上需要多一道手續,因為水果酵母液的載體是水,因此若要在麵團裡頭起發酵的作用,需要先把培養好的酵母水放入穀物中,一樣每天丟掉一半,等比例餵養新的麵粉,經過7至10天,就可以成為穀物起種。為了和直接從穀物製作的起種有明確的分別,我們就直接用水果種的名稱命名,例如葡萄乾培養的起種就叫做葡萄乾酵母起種。

不論從哪裡取得酵母,包括商業酵母和自己養的酵母都是天然的。人類目前還沒有能力創造生命,在實驗室大量複製的酵母一般稱為商業酵母,自行培養自然界的酵母叫做自養酵母或是野生酵母,目前也有烘焙師傅將來自於牛、羊奶用來製作優格的克非爾菌株放進麵團中培養克非爾起種。

起種都是先從穀物或是水果取得酵母,然後在麵粉中大量繁殖,也就是說古代的起種等同於現代的商業酵母,兩者扮演相同的角色。

有了來源穩定、族群數量充足的酵母或是起種之後,使用培養好的起種製作老麵,最後和所有的材料攪拌成主麵團,主麵團就會有足夠的酵素可以裂解蛋白質、澱粉、蔗糖等等,同時在發酵的過程產生足夠的氣體,用來使麵團膨脹,產生烘焙彈性。

Q:起種和老麵是否可以合併成一個階段,不加以區分?

A:一般家庭每次做的麵包數量很少,所以經常直接把起種當作老麵加入主麵團中。

也就是說,合併流程圖中的「起種」和「老麵」,不再加以區分,而直接以「老麵」或「起種」稱之。有些麵包店也會直接把起種養成數量龐大的老麵,例如直接使用老窖機,就不再去區分起種或是老麵,直接稱為「老麵」或是「起種」。

但是當製作麵包數量大的時候,因為需要的量比較多,或是老麵的麵粉和起種的麵粉不同,就必須先培養老麵再進行主麵團攪拌。將兩者合併的風險,在於起種用完必須再花很長時間重新培養。如果分成2個階段,培養好的起種先低溫乾燥(40°C 以下),然後直接冷凍,可以保存很長一段時間。老麵有問題的時候,取出乾燥冷凍的起種加水調和,可以迅速得到品質相同而且穩定的老麵。因此本書將起種和老麵細分成2個階段,有利於起種的保存。

內容來源=《與酵母共舞:跟著火頭工了解發酵的科學原理,做出屬於你的創意麵包》,聯經出版

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