你應該要知道的食事

剛煮好的料理或是吃不完的剩菜,必須注意溫度及盛裝方式,利用高溫殺菌、低溫抑制雜菌生長、減少接觸氧氣的面積等概念,才能良好地保存,避免食材酸臭腐敗。

撰文=章致綱(廚藝科學家)

全家計畫出遊踏青,賢慧的老婆一早興致勃勃地炒一鍋香噴噴的米粉,特地用電風扇吹涼,裝進保鮮盒密封,大夥兒就等著中午野餐,有炒米粉吃囉!

郊外風光明媚,走了一上午,飢腸轆轆,迫不及待打開保鮮盒,咦,味道不對,半天前才炒的米粉,竟然發酸了!

降溫不夠會讓細菌更容易生長

原來以為熱騰騰的炒米粉已經用電風扇吹涼,但其實吹涼的只是上面的米粉,壓在中間和下方的米粉還有50~60°C,正是細菌最愛的溫度,密封在保鮮盒裡,降溫速度慢,又成了最佳的細菌培養皿。

熟食打包要訣:低氧低菌包裝、小開口散熱

無論野餐或是帶飯盒,都要注意溫度以及盛裝的方式,例如剛起鍋的炒米粉,趁著熱氣蒸騰,立刻裝進耐熱塑膠袋封死,成為低氧低菌包裝,常溫下放2天也不易發酸,食用時再撕開塑膠袋即可。

或者,將米粉稍微降溫後起鍋,再裝進塑膠袋,一路打開袋口散熱,雖然可能「順道」蒐集空氣中的落塵、雜菌,但是好過整鍋米粉成為細菌培養皿而酸臭。

冷藏前要先處理好才能久放

但別以為剩飯菜放進冰箱,就不會壞,若沒有處理好,同樣很快也會發臭變質。想要延長飯菜的保鮮壽命,可以這樣做:

方法1:趁著高溫即封裝冷藏

趁起鍋的滾燙高溫立刻封蓋打包,直接放冰箱,雖然耗電,但可以確保細菌不入侵。

方法2:高溫封裝後,於室溫放涼再冷藏,不中途開封

趁起鍋的滾燙高熱立刻封蓋打包,室溫下放涼後再送進冰箱,同樣可以確保細菌不入侵。但是,中途千萬別好奇打開來看,否則只要少量細菌掉進去,在加蓋打包散熱不易的狀況下,不涼不燙的50~60°C,就成為細菌的樂園。

方法3:若中途開封,可放冷凍加速降溫再冷藏

承以上方法2,如果你真的太好奇打開來看,還有個補救辦法,就是暫時先放進冷凍庫,加快冷卻速度,等食物降到4°C左右,再移到冷藏庫冰存。(記得設定計時器,提醒時間)

方法4:於室溫散熱後再封裝冷藏

萬不得已的情況下,索性一開始就不加蓋。不加蓋散熱比較快,完全放涼再送進冰箱。

加蓋保溫反而有利細菌加速增殖

發現了嗎?為什麼加蓋常會出問題呢?因為加蓋延長燜熱的時間,食物降溫不夠快,給了細菌繁殖的條件。大多數細菌最愛10°C~60°C的環境,所以冰存在4°C以下的冷藏庫,或保存在65°C以上的環境,相對比較安全。

加蓋前確認食物溫度,避免細菌孳生

把握「有菌燜了容易壞,無菌燜了不易壞」的大原則,加蓋前,必定要確保食物夠燙,足以殺死細菌。低菌的條件下,加蓋燜住也不易壞;否則,就要確保食物散熱夠快,不給細菌喜愛的繁殖溫度。必要時,先放冷凍庫快速降溫,再移到冷藏庫,也是變通之計。

內容來源=《主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中》,台灣商務出版

延伸閱讀
【林世航專欄】「菜熱熱的不能放冰箱,菜會壞掉!」,冷藏隔夜菜的5大迷思,你中了哪幾個?
魔鬼藏在細節裡!居家廚房食安最常被忽略
吃剩的肉冰過後味道更差怎麼辦?3招幫你解套