你應該要知道的食事

鹽巴是再普遍不過的調味料,但常常一道料理成敗的關鍵便在它的取用上。料理時適量加入鹽巴,能使鮮味提升、甜味靈動、酸味明亮,這是因為鹽中的鈉能喚醒舌頭諸多味覺感應,如此造就鹽巴在料理中牢不可撼的王者地位。

撰文=蔡惠民(裸食系列食書作者)

沒有鹽巴活不下去。

這樣爆自己的料,眞的好嗎?寫出來著實叫人感到羞恥汗顏,掙扎3秒,決定豁出去,走到知天命的歲數,智慧不見得與時俱進,臉皮倒是厚了不少。總之,事情是這樣的,在廚房翻滾多年的老江湖如我,竟然直到不久前,才真正好好的通盤認識這個,被我一直視為理所當然,其貌不太揚,但肚裡卻暗藏無垠乾坤的灶台老戰友-鹽巴。

日日備餐做菜,習慣在每一階段反覆試味,每回覺得嘗來毫無精氣神,蒼白無力,彷彿少了那一丁點,至關重大的什麼?第一個反射動作,總是急吼吼打開香料櫃,鷹眼巡視調醬壓箱寶們,噘嘴皺眉尋思忖度:該派哪個調味神器來力挽狂瀾,好讓奄奄菜餚瞬間奇蹟般復活甦醒?繞一大圈,十之有七八回,根本是多下點鹽,便能漂亮解決的事,與其費心張羅花俏香料,不如學會和鹽巴相親相愛。於是學乖,再不敢小覷。

佔據爐火旁黃金地段 調料之王與各種滋味相得益彰

說到底,也不能完全怪我,現代社會各種運輸技術之精進,讓遠古時稀珍昂貴的食鹽,變得普遍又廉宜,而且,鹽巴特別擅長扮豬吃老虎,簡直是一身矛盾的存在,沒有撩人香氣、層疊韻味,外表不惹眼,平平凡凡小豆點,管你暗灰淺棕嫩紅霜白,如細砂像米粒仿雪片,鹽,就只是巨量的氯化鈉(sodium chloride),至多摻一咪咪微量礦物元素,入口是大同小異的鹹,檯面上眞沒啥可大書特書之處,但是,重點來了,不管門派料理菜式食譜,鹽無所不在,還不是出來刷刷存在感的小龍套,根本是極少數有資格在家戶爐火旁熱門黃金地段,雄霸一席之地的調料王;再尋思細究,鹽的本事,不誇張,只差不能通天了,明明味道如此單調不討喜,卻硬是能讓每道菜的滋味,瞬間站立飽滿起來:旨(umami)味鮮上加鮮、甜得靈動不滯、酸得加倍明亮,看似不可思議,科學研究提出一言以蔽之的結論:鈉能夠喚醒舌頭諸多味覺感應,具象千滋百味,最神奇的是,令人不敢領教的苦味,鹽竟還能貼心淡化,這也是為什麼北歐與土耳其,長久流傳著在咖啡裡加鹽的另類賞味法。美國專門以科學角度說食的艾爾頓.布朗(Alton Brown)在《好吃》節目裡曾強推:1杯水2小匙咖啡加半小匙鹽,拿此公式來對付半新不舊咖啡豆尤其好,讓1杯原本注定走調的咖啡,1秒起死回生。

鹽巴不只有魔法,還有金手指,任何食材在其助攻下,皆能長成各自最美好模樣,隨便舉個例:巧克力因此嘗來苦少甜多更帶感、番茄有了三次元的酸甜鮮、西瓜甜到能逆天;更別說改變食材肌理的超能力,指一捏攢,均勻撒在肉塊豆腐瓜果蔬菜上,靜待須臾,不費吹灰力便逼出體液汁水,緊緻了質地,濃縮了風味;歐式麵包也是靠著鹽壓制酵母的戰鬥力,讓麵包能徐徐膨發,筋性更強韌。自古以來,鹽更是保存食物的頭號戰將,是捍衛食物免於壞菌入侵的尖兵,於是才有各式天然發酵鹹香菜醬,如:酸白菜、酸菜、味噌、酸黃瓜、魚露;風乾醃燻肉品魚鮮,如:培根、干貝、火腿、燻鮭魚、鱈魚乾;浸漬果物,如:橄欖、續隨子、鹹檸檬、梅乾等等等的誕生,有效延長季節豐收平衡食物供給,並擴大配給版圖。

鹽巴入菜提高整體美味 把持用鹽量的中庸之道

如果廚藝是一棋盤,使鹽功夫高下就是中央楚河漢界那一線,嫻熟前,歸屬馬馬虎虎那一邊,和鹽混成好閨蜜,方能順利跨界,晉身煮食練家子,是的,就是如此涇渭分明。米其林名廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)在其最親民的著作《臨時起意小餐坊:家常菜食譜》(Ad Hoc at Home: Family Style Recipes)曉以大意了用鹽之於家廚的重要性。他提出一點關於西方食譜書寫,老將鹽與黑胡椒綁樁的迷思,簡直如醍醐灌頂,明明是在料理角色扮演南轅北轍的兩食材,被塑造成焦不離孟哥倆好,著實混淆視聽,如果鹽巴有口能言,肯定要擊鼓喊冤。世界黑胡椒品種百百款,各有各的香,出場是為了增滋添味;反觀食鹽,味道中性,入菜為的是拉高菜色整體美味水平,全然不可相提並論,結論是:下回做西式料理,別一口令一動作,不是每道菜都需要黑胡椒,倒是何時下鹽?該下多少鹽?下哪一款鹽?是煮食廚子不管做哪門哪派料理,都必需審愼思考,多方計較的。

對於近庖廚喜烹調如我輩,鹽彷彿和吃食畫上等號,但如若進一步探究:鹽與水和空氣一樣,皆為生命不可或缺,續命符來著。鹽(氯化納)是身體各種生物機能正常運作(譬如神經傳導、肌肉收縮及維持水平衡與血壓等)之必需,無法儲備,故需日日補充,到這裡一切都十分理想,鹽既能點菜成金,又是身體必需礦物質,該當展臂擁抱,可惜世事從來不會如此簡單,事實上,主流態度抱持飮食少鹽為佳,但同樣有足具公信的醫學研究顯示:鈉並非心血管疾病的頭號敵人,攝取過多與不足皆不利健康。啊!這,難就難在中庸之道的拿捏,於我,大概就是一個把「鹽」用在刀口上的概念,將易失控的外食與再製食品服用量降至最低,日常家庭餐膳調味用鹽,便能有餘裕,不必錙銖必較。當然,若本身體質對鹽量較敏感,或有其他疑慮和考量,請務必配合信任醫師的指示。

追本溯源都是海鹽 現今食鹽分這兩類

準備好好攻克下鹽兵法了嗎?首先,得決定「兵器」,該備哪款鹽好?曾經在工業風強勢入侵下,節節敗退的手作產地鹽,做小伏低,蟄伏多年,逐漸有收復失土的跡象,此乃令人樂見的發展,多元多彩永遠勝出單一獨大。鹽的花樣名目雖不少,餐桌鹽、猶太鹽、鹽之花、海鹽、喜馬拉雅粉紅鹽(玫瑰鹽)、灰鹽,追本溯源其實都是海鹽,不是直接由海洋、鹽湖或鹽泉蒸發而得,就是開採自遠古時期,縮移遺留的鹽床鹽丘,而採集地點、工序、時程,成就最終結晶之顏色、形狀、質地、風味及鹹度,有限字數難以細數從頭,粗略來說,眼花撩亂的食鹽選項,總共不過兩大類:精製加工(refined)/工業鹽及未精製(unrefined)/工藝鹽,前者機器大量採集後,以化學處理抽離氯化鈉之外,所有雜質和礦物質,再高溫加壓除濕,不少品牌另加抗結劑(anti-caking agent)和碘(iodine),價錢親民,市占率高,撇開健康疑慮不說,光是添加物帶來的化學劑味,就夠讓人皺眉的了,碘的添加或許有早期時代全民健康的考量,如今飲食並不難從魚、蛋、奶、海藻等食物中攝取,何需多此一舉?純粹無添加的量產鹽,我倒不那麼強烈抗拒;至於未精製鹽,顧名思義,自是以極簡工序採集的天然蒸發海鹽,保留最接近產地鹽的原始滋味,製作耗時費力,得看老天氣候的臉色,收成有限,身價看漲也是理所當然。

好鹽是顆粒細緻不黏手 日復一日與同款鹽培養默契

迥異於對香料不止息的獵奇,對做菜隨伺在旁的鹽,我並不花心,一款基本細海鹽就能以一擋百,傳統採集是最理想,必要時,量產無添加,也能變通頂用,至關重要是顆粒細緻,捻在指尖乾爽不沾黏,凌空飄落於食材,能均勻附著其上,嚴拒氯化鈉之外閒雜分子添亂,其他地區我不知曉,但美國專業廚師職人食書作者圈,十之八九站隊猶太鹽(猶太飮食規定不得食用任何帶血肉品,猶太人以此粗鹽替肉品進行放血,因而得名),我倒不特別鍾情,風味乾淨易溶化的細海鹽,個性稍刁鑽,處久摸透,也能穩妥扛起各種調理重任。

比起用哪款鹽,忠誠以待是另一關鍵,畢竟每種鹽因製程結晶大小而鹹度各異,三心二意是為難自己,唯有透過日復一日磨合,方能培養出如頂尖棒球隊投捕間無可取代的默契,譬如對其融於水的速度了然於心;僅透過指間觸感或目測,便能心領神會,多少食物該下多少鹽?分秒必爭的煮食過程,能夠自信駕馭愛鹽,等同巫師有了魔杖。想更講究些,就選一兩式厲害工藝款,在下暱稱畫龍點睛彩蛋鹽(finishing salt),食物上桌前飄撒專用,嘣脆口感、浪潮般波波襲來的海味,在脣齒間綻放令人心神迷醉的瑰麗滋味,這個大招施展在大塊肉品尤其震撼,但濃湯、沙拉、烤蔬菜,甚至甜品,如烤餅乾,亦可受惠。我永遠記得,初試法國甜點大師皮埃爾.埃爾梅(Pierre Hermé)的鹽之花重巧克力餅乾,美味餅乾因鹽之花升格為極品。英國莫頓(Maldon)與法國鹽之花(fleur de sel),一向是心頭好,嘉義布袋洲南鹽場的旬鹽花和霜鹽,也記在未來入手淸單上。

美味菜餚非一蹴可及 7顆鹽也能扭轉風味

最後,烹調時如何下鹽?邊煮邊下是唯一康莊大道,煮食不同階段適度調味,如冬日著衣,比起隨便一件短T外罩大毛氅,洋蔥般層層套上,才是確保通身裡外溫熱之高招。菜餚的終極滋味,鮮少能一蹴可幾,步步堆疊,火候促成,時間醖釀,從下鍋、煮製到擺盤前,不厭其煩地淺嘗微調,手指是鹽巴的鐵哥兒,若你屬於少了量匙就不知所措的那類走廚人,那就土法煉鋼,將匙裡的鹽傾倒於另一小碟,再指捻調味。為何要如此費事?減少料理砸鍋機率咩。和鹽相互了解,有助直覺家廚之養成。「再來7顆鹽。」據說是舊金山老牌餐廳Zuni Cafe 已逝傳奇主廚茱蒂.羅傑斯(Judy Rogers)試菜後,經常對底下廚子脫口而出的經典點評,不論眞假都說明了,下鹽,是多麼差之毫釐,謬以千里的事,不可不愼。


內容來源:《裸食日常:不只是裸食,還有舊金山灣滋養我的這些那些》,商周出版。

審稿編輯:林玉婷
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