你應該要知道的食事

鹽之花fleur de sel,在海水蒸發時會在海水表面形成一層薄薄的外殼,形似花朵狀晶體圖案,固有其美名。鹽之花成長條件十分嚴苛,氣溫、風向、風力,都足以影響產量,加上需要人工採收,以法國葛宏德這個鹽區所產最富盛名,總總繁複條件足以使其代表鹽中之王。

撰文=陳溫仁Jimmy

鹽,看似最日常不過的食材,怎也可能入列頂級食材之林呢?當你想想,每50平方公尺的鹽田,結晶不到500公克的鹽之花,是一般海鹽產量的3分之1,每年只限定於6~10月期間採收,就知道這鹽不能等閒視之,嘗起來回甘、帶甜味,讓人印象深刻。

所謂鹽之花,是一種如薄冰般漂浮在海面上的白色半透明鹽粒結晶體,其成長條件十分嚴苛,氣溫、風向、風力,都足以影響該季的產量,而且需要人工採收,目前包括法國、義大利、西班牙等國都有生產,但以法國葛宏德(Gúerande)這個鹽區所產的鹽之花最富盛名。

葛宏德鹽區位於法國布列塔尼南邊,屬於河口溼地,是歐洲最北的鹽田,大約中世紀就已經開始產鹽。

孕育鹽中奢侈品的鹽田 濕度、溫度、風力影響產量

要介紹鹽之花,得從鹽田開始說起。當海水漲潮時進入鹽田渠道中,仰賴風吹和日曬讓水分蒸發,在結晶池中形成結晶,以全天然和人工方式採集,在海洋、太陽和風三大因素左右下的葛宏德鹽區,沉積在鹽田底部的鹽結晶,因為直接接觸黏土,得以吸收存在黏土土壤中的礦物質和其他天然營養物,因此顏色呈現灰色。經過日曬的海鹽,一開始是粗灰鹽,是未精製、洗滌、加工的純天然鹽類。再將粗灰鹽單純予以日曬、風吹乾燥後,再磨成細鹽顆粒,便成了葛宏德細海鹽,此時的鹽仍未經洗滌、漂白。

為了不讓鹽田受到冬季酷寒天氣或惡劣氣候的破壞,鹽工會讓鹽田泡在水裡,並隨時修復可能受到壞天氣影響的鹽田,隔年3月,鹽工須清除雪水、雜草、泥濘、重新堆砌黏土堤道,準備迎接夏季的生產季節。在夏季,平均一位鹽工需要照顧50~60個結晶池(約3~4公頃),若遇到夏季多雨,勢必影響產量,而夏季收成的海鹽,將在 11月中旬開始包裝出貨。

無法人工複製的天然條件與絕佳風味 讓鹽之花成為鹽中之王

至於有「鹽中之王」美稱的鹽之花,是在少數炎熱的午後,在葛宏德結晶池中的海水表面上,因太陽和乾燥的內陸東風雙重作用之下,鹽田裡的海水開始蒸發,在表面上形成極細緻的鹽結晶,稱為鹽之花。

鹽之花的產生,得完全仰賴天候,濕度太高、陽光不夠,或是雨天,就沒辦法產生鹽之花,也因獨特的結晶形狀,使其能浮在表面沒有接觸到黏土,顏色明亮純白,並帶有紫羅蘭花香的甜味餘韻。最適合灑在料理上或沾取食用,能襯出料理的風味,更能提鮮。也有烘焙師將鹽之花運用在法式甜點上,創造鹹甜平衡、多層次味覺的獨特風味。少少的一點鹽之花,輕易地征服了世界級的美食家及主廚。

人工無法複製的天然條件與絕佳風味,讓鹽之花成為全球頂級食材中,最搶眼的調味聖品。


內容來源:《頂級食材聖經:跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味》,時報出版

審稿編輯:李若威

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