發酵乳怎麼挑？自製能有一樣的效果嗎？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，是最常用來製造優酪乳的菌種，能夠讓優酪乳擁有較豐富的風味，彼此間也有共生的關係，購買發酵乳時，也要注意產品型態、品牌選擇、冷藏狀況、標示說明、包裝檢查、有效日期。而自製優酪乳不含功效益生菌、也可能會長出雜菌，並不推薦自製。

撰文＝蔡英傑（日本東京大學農學博士）

市面上常見的發酵乳，有像養樂多的「稀釋發酵乳」，大家習慣稱為優酪乳的「濃稠發酵乳」，以及名為優格的「凝態發酵乳」。法規規定濃稠發酵乳與凝態發酵乳，每毫升必須含有1000萬個以上的活性乳酸菌；稀釋發酵乳只需要百萬個即可。

不過，不需要管法規如何規定，目前市面上大品牌的稀釋發酵乳，所含的活菌數量，每毫升都在億個以上！以養樂多產品為例：紅色蓋的，每瓶100毫升有百億個活菌；金色及藍色瓶蓋的，有高達300億個活菌。

有關益生菌發酵乳的相關產品，以下是消費者最感疑惑和時有爭議的幾個問題，我細加說明，讓大家了解如何正確選購、飲用和妥善保存。

Q：「稀釋」發酵乳的活菌數比較少嗎？

A：稀釋發酵乳在發酵後，會經過稀釋調整，所以蛋白質濃度較低，大約在每一百毫升1.2克左右；優酪乳及優格大約在3.3克。請注意，被稀釋的主要是乳成分（如蛋白質），稀釋發酵乳所含的菌數，完全不輸給優酪乳或優格，不要被「稀釋」這兩個字給誤導了。

我國的發酵乳產業水準，絕對不輸給歐美日，發酵乳對健康的好處，更是無庸置疑，希望大家不要被似是而非的報導影響。如果沒有特殊體況問題，多喝發酵乳吧！發酵乳有牛乳原本的優質營養，再加上益生菌的健康加持。

嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，是最常用來製造優酪乳的菌種，能夠讓優酪乳擁有較豐富的風味，彼此間也有共生的關係：發酵剛開始時，嗜熱鏈球菌長得較快，並產生酸、二氧化碳等物質，這些物質會促進保加利亞乳桿菌生長，把牛乳中的蛋白質分解成胜與胺基酸，供給嗜熱鏈球菌利用，當pH值下降到一定的程度時，乳酪蛋白開始凝集，形成優酪乳的濃稠質地。

有些「功能性優酪乳」除了這2株菌外，會再添加其他具特殊功能的菌株，例如：

1、統一AB優酪乳：添加乳酸雙歧桿菌Bb-12（雷特氏菌）和嗜酸乳桿菌La-5。

2、味全林鳳營優酪乳：添加嗜酸乳桿菌和長雙歧桿菌（龍根菌）。

3、福樂優酪乳：添加嗜熱鏈球菌、德式乳桿菌和長雙歧桿菌。

至於稀釋發酵乳用的發酵菌株完全不同於優酪乳，養樂多用乾酪乳桿菌代田株，統一多多則用副乾酪乳桿菌YB100，味全的活菌發酵乳用副乾酪乳桿菌LCA506。

Q：如何正確選擇發酵乳？

A：能夠在超級市場或便利商店上架販賣的發酵乳，一般都是水準以上了。在各種通路平台選購時，請注意以下幾個重點：

1、產品型態：首先決定要買哪一種類型的產品，是稀釋發酵乳、濃稠的優酪乳或是優格。
2、品牌選擇：接著挑選自己喜歡的品牌。
3、冷藏狀況：觀察店家冷藏櫃狀況。
4、標示說明：仔細看包裝上的標示，包括：有效日期、用什麼菌株、全脂或低脂、無糖或低糖、有沒有健康食品認證，被認證的是什麼健康功效等資訊。
5、包裝檢查：外包裝乾不乾淨，有沒有破損。
6、有效日期：在確認有效日期時，如果產品一直保存在低溫、未開封，即使過了有效日期幾天，還是可以飲用。不過，因為是活菌產品，還是選擇越新鮮的越好。

Q：保存和飲用要注意哪些事項？

A：產品購買回家，保存和飲用上有些細節必須注意：

1、保持冷藏：發酵乳必須始終冷藏，購買後離開冷藏時間不要太久，回家立即放冰箱。
2、避免汙染：除非可以一次喝完，否則請倒出到杯子內分次飲用。
3、飲用時機：不需要執著於飯後才飲用，飯前或用餐時喝，有助於減少食量，隨時都可以飲用。
4、回溫技巧：如果怕冰涼感，飲用前可先放在室溫片刻，讓產品略為回溫，但勿加熱超過體溫（約攝氏36～37度C），回溫後盡快飲用。

Q：「自製優酪乳」比較健康？

A：坊間流行自己製作優酪乳，若使用「市售優酪乳」作為菌母時，發酵菌（嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌）會優先生長，但「功效菌株」難以生長。一般市售的「DIY專用菌粉」，也多半不含功效益生菌。

所以DIY優酪乳，喝不到最重要的「功效益生菌」。如果使用低品質或由親友分讓來路不明的菌母，也可能發酵力太弱，萬一「雜菌」長出來就麻煩了，所以我不推薦DIY優酪乳。