你應該要知道的食事

動物能夠辨識出不同味道的能力，提供了演化的優勢，讓我們能藉由味道來選擇具有營養價值的食物，同時也能避開可能有危害的食物。

撰文＝歐雷.G.莫西森（南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授）、克拉夫斯.史帝貝克（丹麥知名主廚）

在現代社會中，食物不虞匱乏，我們可能會將味道視為讓三餐注入愉悅感受的主要因素。有些人或許還認為，令人食指大動的味道，是讓人們願意張嘴吃飯的誘因。大部分的人，如果沒有進行辛苦的勞力活動，在吃東西時其實並不會餓。如果不相信，想想一位登山者在耗盡體力的登山過程中，有多麼期待能夠在休息時，大快朵頤一頓簡單的午餐，就能明白這一點。

味道的功用，很有可能是為了讓動物辨識出那些幫助生存或有害的食物。味道可能提供了特定的演化優勢，雖然這個假說確實難以證實。然而，可以證實的是，味覺的演化並非為了感官上的愉悅，而是為了實現生存與繁衍的基本需求和渴望。為了達到這個目的，個體需要營養的食物（蛋白質）、提供能量的食物（脂肪和醣類的卡路里）及含有鹽分和礦物質的食物。除此之外，味覺還必須要辨識食物是否有毒。自不可考的時代以來，基本味道很可能做為一種指標，告訴我們如何達到基本的營養需求。

各種基本味道告訴我們什麼訊息？

「甜味」告訴我們，食物裡含有糖份以及碳水化合物的代謝副產物，可以供給能量和卡路里。

「鹹味」指出了礦物質和鹽分的存在，像是鈉和鉀。這些對於維持細胞與器官內電解質的適當平衡，進而確保細胞與器官的正常運作，是不可或缺的。

「苦味」傳遞一則強烈的訊息，那就是食物裡可能含有應該避免食用的有毒物質，像是生物鹼。

為何要嚐出「酸味」，原因則沒有那麼明顯。酸味可能引導我們攝入能夠調節體內pH值的物質，同時促進食慾、改善消化。無論如何，酸味至少可以幫助我們遠離含有過多酸性物質的食物，例如未成熟的水果或臭酸的油脂，因為這些食物不僅難吃，甚至可能導致中毒。

「油膩（也有人稱為肥味）」也具有特定受器的說法，倘若證實是真的，那麼這種味道應當表示食物中含有大量的能量供給人體。

我們之所以能夠品嚐出「鮮味」，很有可能是因為它表示食物中含有馬上能夠取得的營養物質，而這些物質是以胺基酸和蛋白質的形式存在。再者，鮮味的強度也會告訴我們特定食物的成熟度與營養含量。我們很有可能天生就具有享受鮮味的能力。

同樣地，你也可以說，驅使我們尋找具有強烈鮮味之美食的動力，使得「智人（Homo sapiens）」成為一種懂得鑑賞美食的猿類。

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內容來源＝《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》，由麥浩斯出版提供