你應該要知道的食事
乳品食安風暴雖然重創鮮乳大廠牌形象。但對於「食品管理」上大廠依舊擁有絕對優勢，較能夠掌控好品質。而要比拼資源，小農絕對比不過大廠的資源與技術，在各環節的掌控與把關反倒要比大廠更謹慎。
採訪·撰文=李依文
台灣人對於鮮乳的安全品質的追求從何時開始？
2013年11月《商業周刊》以「牛乳駭人」專題大篇幅報導，市面販售的多家知名鮮乳品牌，包括統一、光泉鮮乳、比菲多等，旗下的鮮乳、調味乳產品中含有不明化學物質（抗生素、塑化劑、雌激素、鎮定劑與抗憂鬱用藥等）殘留，報導直指台灣對於牛乳的管束過於寬鬆、牛乳產品安全性低，當時在消費者之間造成恐慌，衛福部食品藥物管理署事後查證純屬烏龍，商周事後也出面道歉，但引起的社會動盪已對市售牛乳產品形象造成影響；2014年頂新油安事件發生，味全旗下品牌林鳳營，雖無安全問題但仍因品牌形象而遭抵制，不到2年內接連的重大新聞事件在台灣人心中重新定義了食品安全的重要性，更注意到台灣乳源被大廠把持的現況；當各大廠都還深陷風波未平之時，2015年鮮乳坊領頭殺出一條屬於小農的路。
難道大廠，真的完全失去市場優勢了嗎？答案卻是恰巧相反。
大廠管理系統嚴謹、品質好掌控
「大廠在食品管理上具有絕對的優勢。」 國立臺灣大學動物科學技術學系教授陳明汝說，坊間有不少人在談論大廠小農時，最常拿出來比較的便是乳源是否單一，實際上乳源是否單一與品質並沒有直接的關係，而是兩個完全不同的生產流程與體系。
以大廠來說，為了要達到足夠的生產量，旗下必須要擁有多家酪農戶才有辦法供應龐大的市場需求，許多消費者對此抱持疑慮，乳源這麼多到底要怎麼管？但這其實也同時是大廠展現管理能力與品質嚴謹度的時刻；大廠從生乳的體細胞數（觀測乳房炎）、抗生素殘留、生菌數等均會進行嚴格的管控，生乳品質若是不達標就會直接報廢不使用；為了控制品質，失常的原因也會透過專業人員到酪農戶端進行環境檢測、牛隻健康等進行調查，降低異常再發生可能性；生產端也是同理，從批次管理、品質檢驗、人員環境衛生把關都有嚴格的系統規範。
牛隻從出生開始，就需要根據營養與環境的需求不同予以特殊照顧，當牛隻生病時，大廠從病源檢測、治療等資源，相對小農來說更完善，小農只能靠自己的本事維護好牛隻健康。（張偉明 攝）
在商業規模的生產流程下，收來的生乳也必須要透過標準化的製程才有辦法符合各品牌所訂定的品質標準，因此許多鮮乳在製作過程中會透過調整鮮乳中的內容物，最常見的就是脂肪含量，進而也才會有全脂、低脂、脫脂等產品選擇，但這樣的調整並不會對鮮乳造成品質的影響，反而能更精準製造出符合市場需求的鮮乳產品。
即使近年來為因應消費者關注乳源的風潮，有不少大廠推出生乳不經任何成分調整後殺菌加工而成的「無調整鮮乳」，但在回歸牛乳本質的安全管控上，並不會因為多元乳源或是調整內容物就造成食安風險。與各類食品管理上也都是同樣的概念，做好品質檢驗把關，比只在意生乳從哪來重要得多。
「其實廠商在收乳的時候，對於品質的管控認真蠻嚴格的。」供應生乳給統一的酪農梁先生分享，動物用藥殘留、體細胞數等均有檢驗規範，「不合規的牛乳會直接放流掉，管的嚴格就是沒有妥協的空間。」梁先生說，大廠不僅收乳標準嚴格外，牛隻有生病的情形也都能施以援助，讓牛隻維持穩定狀態，以確保鮮乳品質無虞，定時也都有培訓課程，增進酪農在養殖上的技術進步與知識提升。
客觀來說，食品整個系統管理上不管是專業人員的培訓、檢驗實驗室、檢驗量能與危機反應處理能力上來看，需要耗費極大的成本，成本考量上檢驗上通常會根據法規所制定的最低標準，亦或者是針對各自產品需要監控的項目來設定。但大廠在這之上，通常會選擇以更嚴謹的方式執行，不管是檢驗項目或是檢驗頻率，都願意投注更多心力成本來維護產品的安全性與品質，這就是大廠的絕對優勢。
小農要推出品牌，論能力、資源、系統管理無一不弱勢
以檢驗標準上來說，小農鮮乳的乳源管理單純，自家牧場的牛隻健康，定期為牛隻健檢，確保生乳品質符合規定就沒有太大的疑慮。從小農品牌的體質來看，絕大多數的小農出身酪農，一輩子懂養好牛，但未必了解艱深的食品安全應該要如何管理，即使有心也未必可以真的身體力行比照大廠做到同樣的規格標準，因為所有考量都牽涉到成本，也就是最現實的金錢，沒有足夠雄厚的家本，要以高風險食品牛乳創立品牌比登天還難。
而台農乳品趁此看見這樣的機會，挺身而出接下小農的代工，協助小農推出自有品牌，販售自家產的鮮乳。「最初這個發想是來自於看到日本在地農會，有幫助酪農加工生產的行為，我覺得台灣沒有理由不能這麼做！」中華民國農會總幹事張永成如此說道，以農民的經濟體結構來看，拼不過大廠實屬正常現象，但農會能為農民做的就是提升在地農產的競爭力，以台日兩國的農業經濟體結構相似的程度上來看，「沒有不能做，真的就只是願不願意做而已，當初大家是很反對我做這件事的。」張永成回憶道，起先提出這樣的想法，首先不是以謀利為目標，在還看不見是否獲利前，就必須要投注相當高昂的成本建生產線、添購設備來符合生產條件。2015年，在與鮮乳坊的合作成功下，台農也就此打響知名度，有不少酪農找上門來也想要自立門戶，不願仰賴大廠，循序漸進到2021年，目前與20多家牧場合作，年營收上看9億，成績相當驚人。
下波牛乳食安在小農？
「下一波牛乳食安事件，絕對會發生在小農身上。」鮮乳坊創辦人龔建嘉語帶憂心地表示，並認為思維應該要落在如何成為「好農」，而非停留在小農。所謂的好農必須要深刻的體會到如何把牛乳產業做好，從牧場飼養、安全管理等都要有一定的能力把控，比起打小農品牌訴說感情故事，實質的管理更重要。
而這樣的疑慮並非只有業主擔心，許多專家學者也如此認為，「小農現在真的很多，粗略算下來就有40幾家，農委會也頭痛未來的管理會越來越複雜。」陳明汝說到，也正是因為能仰賴的代工廠少，分散風險的比例低，出事肯定掀翻整條船，小農的形象也可能萬劫不覆。
要比拼資源，小農絕對比不過大廠的資源與技術，也正是因為如此在各環節的掌控與把關反倒要比大廠更謹慎。不管是主管機關施以援助加強輔導，又或者是小農品牌業主應該要有所自覺，進而提升自我把關的能力，才能確保在消費者支持下逐年崛起的小農版圖，免於因食安事件而有失足的可能。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
【本文出自食力Vol.26季刊《乳業戰爭 九大擂台誰是贏家》】
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