你應該要知道的食事

台灣喝茶文化非常盛行,不館是茶館,還是茶行,總能吸引許多老顧客上門,甚至會驅車前往山上買茶葉,究竟一片片葉子背後隱藏多大的商機呢?茶樹生長越高、採收次數越少,價格就會高漲,加上複雜的處理流程:萎凋、浪菁、炒菁、揉捻、烘焙等都是非常耗工的,如果本身茶葉背景很特殊,像是茶葉來源、精湛獨特的茶藝,更又會使價格翻倍。

撰文=林昱丞

常有朋友說:「茶葉好貴喔!」

其實茶葉價格的成因,就和它的生產歷程一樣複雜,其中還包含「稀有性」、「藝術品」的兩項關鍵因素,讓某些特定茶種價格總是居高不下。

茶樹所處的海拔高度越來越高 價格也跟著高漲

從自然面來說,第1個決定茶葉價格的部分,就是「土地」。

包括土地的取得成本,以及茶園的新舊程度(土壤的肥沃度)。在1980年以前,茶葉還是以外銷為主的時代,茶樹的蹤跡遍佈全省海拔400公尺上下的丘陵台地;1980年後,土地成本、人工成本上漲,茶葉轉型成內銷為主,並朝向更加精緻的路線發展。許多經過耕種多年的老茶園,地力早已衰退不堪使用,加上鄰近區域工業化,改變原來的自然環境,種種因素讓某些低海拔區域已無法栽培出狀況良好的茶樹,為了尋找土壤肥沃、氣候涼爽的產區,茶園開始座落在中海拔約800公尺以上的山區, 近年來茶樹的蹤跡更向上延伸到海拔2600公尺的大禹嶺茶區。

決定茶樹要種在哪後 從成長到採收還要3年

從人文面來說,為了讓茶葉保有優異的風味與口感,必須仰賴分工細密的精緻化生產方式;茶樹從栽種後,必須等待3年才能開始收成。從最初的茶園建造、整地費用,到每年每季的肥料、農藥、茶園管理費,這都還只是在「孕育」階段的費用;茶菁成熟後,開始進入「製作」階段,以手採茶來說,需要很多採茶工,採收後製茶,更仰賴經驗豐富的製茶師傅,指揮各班年輕的製茶工人。複雜精細的工序,包括萎凋、浪菁、炒菁、揉捻、烘焙等,必須爭取時間在48小時內製成茶葉,就算是機器採收的茶,就是所謂的機剪茶,也只是在採茶階段可以省下一些費用,進入製茶階段,仍舊馬虎不得。

不同的茶採收次數也不同

此外,不同的茶樹品種,因應其生長狀況以及風味表現,也有不同的採收次數,這也是影響價格的因素之一,例如:四季春一年可以採收多次,金萱大約5次,高山的青心烏龍約2到3次。一般而言,採收次數愈少,產量愈少,如果再加上「土地」因素,茶園座落於珍貴稀少高海拔茶區,茶葉的價格就會水漲船高。

「高山茶」與「老茶」成為高價值的茶

「稀有性」因素通常發生在「高山茶」,除了土地因素和採收次數少,通常為了確保能創作出茶葉的最佳風味,都會委請最專業的師傅和經驗豐富的班底,負責處理茶菁製作。

另外,因「稀有性」而造成價格不菲的還有「老茶」,時間性和歷史文化的內涵,讓老茶總帶有神祕面紗,有一種和新茶截然不同的風味,當然也必須有相當深厚的品茶底蘊,才能體會它的價值。

小農才有的獨到茶藝 使其價值不斐

另外也有一些名不見經傳的小農戶,產量不多,卻因為作工特別精湛、細膩、實在,創作出風味絕佳的茶葉,每到產季,茶葉都還沒生產,就已經被訂光。這樣的茶在工藝面的表現,就像「藝術品」一樣珍貴,這種茶在市場上價格也特別高,常見於東方美人茶。還有一些有名的製茶師傅,對茶葉有獨到的見解,並堅持採用獨家工法製作茶葉,這些師傅的茶,取得的管道非常有限,就像珍稀的藝術品,由市場中的少數人寡占。

若想要搞懂這些複雜的價格成因,包括自然面以及人文面的部分,進階到「理解價值」的階段,需要多年的實戰經驗,絕非看看書、買買茶、跑跑茶園,就能在短期內學會,這其實也就是傳統茶道的「門檻」,但是如果可以完全拋下這些包袱,是否有一種方式能輕鬆進入茶的世界,有效率感受理解台灣茶的「價值」呢?

品茶的關鍵在「味覺感受」 越是高級的茶越有層次

在推廣台灣茶這幾年,我發現每個人的「味覺感受」會逐漸成長,從最初只對強烈的前味、中味有感,慢慢可以區分中味的層次變化,最後能感受後味的美好體驗和無窮趣味;這個過程需要常常喝、細細品,但真的不是一件難事。而台灣茶的價格,一般來說,偏重前味、中味表現的茶,屬於低價位;偏重中味、後味的是屬於中價位的,兼具前、中、後的就是屬於高價位的茶。

對於初學者來說,不妨先將有形的茶葉資訊拋下,將焦點放在無形的味覺感受;「從自己能體會到的美好感受,作為選茶的標準」,漸進地深入台灣茶的味覺探索之旅。當然如果原本就是屬於嘴比較刁的人,一開始就只喝得慣高價格的茶,只能說先天就具有優於常人的靈敏味覺,口袋的深度也要優於常人囉!

內容來源:《台灣茶 你好:茶的永恆進化》,時報出版

審稿編輯:李若威

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