美食街環境限制多！建立好管理系統才能保障消費者食品安全 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

維護食品安全與環境衛生是餐飲業的基本準則，百貨美食街由於場域的限制較多，更需要建立標準流程作業，並積極做好管理，才是良好把關食安的經營策略。

採訪·撰文＝李依文

餐飲業者不管是在哪裡開業，影響食品安全最重要的控制點，不外乎就是人員動線、物品動線、冷凍冷藏庫溫度控制、食材到餐桌的管控、人員環境衛生等等，建立良好的標準作業程序至關重要，因為一個環節疏忽，所帶來的就是一連串的負面效應。

美食街鴿子籠般的場域限制，食品安全仰賴SOP

現任臺灣大食代餐飲有限公司總經理的鄭聰仁曾表示，對餐飲品牌來說，各個美食街的櫃位空間條件都不盡相同，因此，在有限的場域，最重要的就是建立烹煮的SOP，必須掌握「安全衛生、出餐速度、設備利用」3項原則。

除了法規的限制、主管機關的抽查作業，餐飲業在面對多品牌、菜色多的情況之下，從產品的衛生標準，到環境的清潔度，在講求速率下的高壓環境，建立好烹飪SOP後如何有效地管理品質成為另一項課題，有效的內部管理勢必需要透過巡檢、檢驗兩項措施，但巡檢頻率以及要求檢核的標準到什麼程度，考驗的是品牌對於自身產品品質的要求。

此外，百貨業者也有責任，自行設立管束標準是最好的管理方式，「從食材就開始管理，我們是主動送檢，每月會對業者隨機抽查。」京站總經理柯愫吟說。除此之外，太平洋SOGO百貨更是在2017年開始，攜手進駐的餐飲廠商全面禁用一次性與美耐皿餐具，避免消費者攝取到三聚氰胺的可能。

油煙管易釀火災，星火便可燎原

除了必須維護食品安全以避免大規模食物中毒之外，美食街同時聚集眾多人群，公共安全也需要重視。其中，「排油煙管」就是最需要管控的部分，只要長期沒有清理就會導致油垢過厚，一點小火花或是油煙溫度過高，就有可能讓整條管線燒起來，而百貨商場的管線與街邊店獨立的煙管不同，所有的煙管體系都是相通的，若是引起火災、可能會一發不可收拾。

過去就曾發生過台北101大樓的燒肉店排油煙管著火，燃燒面積約20平方公尺，當時共計疏散5307人，幸而無人傷亡。為了避免憾事發生，全得靠平時的定期清潔維護來預防。

病蟲害防治，是一場永不停歇的戰爭

不要以為百貨不會有老鼠和蟑螂，「美食街屬於半開放性的場域，蟲鼠害的防治其實相當困難。」藝康企業股份有限公司有害生物防治部服務暨營運經理蔡君瑋說，此外，美食街的蟲鼠害防治作業能做得多頻繁，主要與百貨公司的經費規劃有關，且需要交由專門具有證照的職業人員執行。

「這是一場永不停歇的戰爭。」蔡君瑋說，因為要完全根絕蟲鼠危害是不可能的，只能將數量與危害程度降到最低，且日常還需要餐飲業者遵守好良好的衛生習慣、做好食材保存等。蔡君瑋表示要做好防治的重要三要素，就是「了解有害生物發生的原因、環境衛生與建築結構之間的關聯性、以及正確的用藥方式」。

百貨美食街的場域限制猶如鴿子籠，在有限的使用空間下，建立好標準作業流程、超越管制標準的管理模式，才是餐飲業在美食街成功立足的同時，兼顧食品安全的必要決策。