你應該要知道的食事
看看本週食友們最關心哪些食事。
撰文=實力特派
No1食生活
其實「燙青菜」沒有你想像中的健康
重點回顧：想要美味和健康同時上桌，就靠水炒法！水炒法僅須掌握一大原則，那就是：蔬菜愈少接觸到水，營養素就流失愈少！簡單的步驟是，於鍋中加入少量約10c.c.水（甚至可以不用），水滾後加入洗淨的青菜，以一般炒菜的方式拌炒，蓋上蓋子悶一下，起鍋前再加上少許油和鹽調味。傳統熱油爆炒會產生油煙，油脂也會因此變質，不益健康，最好選擇適合自己烹調方式的油品，瞭解該油品的發煙點，免得本來是好油，但因為烹調方式錯誤而產生致癌物質或是油品變質，就失去食用好油對身體的美意了。
No2食科學
日本農學博士的發酵課：鰹魚變柴魚的鮮味製造工法
重點回顧：柴魚的優點，首先是能長時間保存，且具有濃厚鮮美的絕妙滋味。把削下來的柴魚片放在剛起鍋的白飯上，再淋一點醬油，光是在口中擴散的鮮味就能讓人扒完好幾碗飯！即使吃的是未經長黴工序的柴魚，含在口中的瞬間也能讓人感到一股鮮味，這是因為柴魚富含胺基酸，而胺基酸正是「鮮味」的主要來源。
No3食新聞
胖達人翻版！號稱天然健康麵包店查獲使用逾期香料
重點回顧：在原田拓麵包店的官方臉書粉絲團的宣傳影片中，提到該店麵包是用天然的由蘋果、葡萄中培養自養酵母來進行發酵，因此麵包香氣都是天然的。而桃園市衛生局進行稽查原料區時，不但查獲多種人工香料，其中伯爵紅茶醬、西班牙水蜜桃、荷麥咖啡香精等人工香料，都已存放逾期。這類用來製作味道討喜的伯爵紅茶、水蜜桃和咖啡口味的麵包經常被麵包業者使用，就連2013年引起社會注目的「胖達人麵包」事件，新北市政府衛生局到期設置在五股區的中央工廠稽查時，也查獲同樣的人工香精。
No4食生活
椰子油是最健康的油？生化教授的科學解析
重點回顧：就健康的效應而言，椰子油的資訊有誤導的疑慮。椰子油含有豐富的月桂酸(lauric acid，C12:0)，所以宣稱具有中鏈(medium chain)脂肪酸(MCFA)的特點；不過這也是脂肪酸分類的灰色地帶。
Ｎo5食生活
米其林星級總料理長教你低溫油炸法
重點回顧：低溫油炸用於食材本身特性不適合高溫油炸者，或者需要花時間慢慢將食材中心也炸透的料理。此外，低溫油炸也是日本料理中前置處理（先將食材炸過後再送到煮方處）的工作內容之一，是用略低溫將食材所含的水分炸去，將美味濃縮的一項技術。
Ｎo6食科學
為什麼黃麴毒素是重要的食品檢驗項目？
重點摘要：黃麴毒素已經在北美引起了嚴重關切，即使在含量很低的時候也不例外。此外已經有充分的證據顯示，當黃麴毒素與B型肝炎病毒以及某些其他因素結合時，容易引起肝癌。這種關聯的部分證據是來自流行性疾病研究：在世界上食物受到黃麴毒素高度感染的地方，肝癌的罹患率也相當高。
