從趨勢嗅覺到研發行動力！聖瑪莉練就差異化爆品的成功學 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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聖瑪莉自1986年創立以來，以日式烘焙精神與嚴選原料立足市場，堅持全直營與現場手作，強調品質與獨特口感。品牌在2011年轉型，逐步走出台式風格，並以「一口酥」成功打進日韓觀光市場。近年更推出冰島肉桂捲與脆皮烤年糕等爆品，吸引年輕族群，帶動業績成長。

採訪＝林玉婷、葉俊甫

撰文＝葉俊甫

1986年從永康街起家，在東門商圈尚未成形前，聖瑪莉（SUNMERRY）就以首間台日合資的麵包連鎖店姿態駐足，以嚴謹的日式烘焙工法為基礎，引入職人精神，創造適合台灣人的口味，不求大量加盟展店，低調地以全直營店型態，在烘焙市場堅持近40個年頭。

堅持品質　以職人精神立足市場

聖瑪莉總經理陳麗玲表示，「烘焙市場的轉變，從過去追求果腹到現在的滿足慾望，聖瑪莉始終堅持，品質優先。」有一次供應商詢問為什麼不用價格減半的麵粉，採購人員才跟她說，當年日本師傅已有指定原料，創立至今從來沒有換過，「就連奶油也是用天然奶油，價格都不便宜，但是一開始對原料就有精準要求，自然讓產品能維持一定品質。」

聖瑪莉的品項多，單一門市麵包就有70～80多種，即使有中央廚房當後援，在台灣30家店中仍約20家是前店後廠型態、由師傅手作現場烘烤，「現場攪拌的品質跟冷凍麵糰還是有差異，而現場出爐的產品，也有香氣來吸引消費者。」

面對人力成本高漲狀況，為了維持麵包人工手作比例100％，陳麗玲表示在研發時會避免設計過度複雜的工序，「因為好吃的商品不一定要靠繁瑣製程，這也是我們在成本與品質間努力取得平衡的方式」，但她也同時強調，「手工與多樣性」反而成為聖瑪莉與通路麵包區隔的關鍵。她說，消費者有不同需求，喜歡便利就會去超商，喜歡特色單品則會走進聖瑪莉；「我們的優勢在於現場手工製作，例如現烤泡芙或脆皮烤年糕，這些冷藏甜點無法取代的現烤口感，就是獨特性的所在」，她也觀察到便利商店近年投入療癒型甜點市場，確實造成威脅，但聖瑪莉的策略不是跟風，而是開發通路無法做到的商品。利用人工製作的彈性與現烤差異，讓產品維持獨特價值，也讓客人感受到與連鎖大量製品不同的溫度。