你應該要知道的食事

食用當天再組合蘋果塔。焦糖蘋果放在密封容器中,可冷藏保存最多2天。布列塔尼酥餅裝在密封容器中,可在室溫裡保存最多5天。

撰文=多明尼克‧安賽爾Dominique Ansel(時代雜誌票選2013年度最佳發明「可頌甜甜圈」創始人、「美食界奧斯卡獎」詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)2014年「頂尖甜點主廚」大獎)

翻轉蘋果塔
技巧程度:初學者
時間:前一天/20分鐘;當天/2小時
份量:6個7.5公分(3吋)的塔,或1個大的20公分(8吋)的塔
時間順序
前一天:製作麵團
當天:烤布列塔尼酥餅,製作焦糖蘋果,組合

做法

[ 前一天:製作麵團 ]

  1. Step 1蛋黃和砂糖放入附打蛋器的直立式攪拌器中混合。以高速攪打2~3分鐘,直到變得輕盈膨鬆。

  2. Step 2用微波爐軟化(但不要融化!)牛油。攪拌器減速到低速,加入牛油攪拌。

  3. Step 3取下攪拌盆。用橡膠刮刀拌入麵粉、泡打粉和鹽巴。只要拌到麵粉融合即可,用刮刀把碗周圍的麵粉也都刮下來。麵團應有硬度但仍然保持柔軟。

  4. Step 4如果要做6個小塔,用鉛筆在烘焙紙上畫一個長方形,長寬略大於15 x 23公分(6 x 9吋);如果要做1個大塔,就畫一個邊長20公分(8吋)的正方形。在工作枱上把烘焙紙翻面。麵團放在剛剛畫的外框中央。用曲柄抹刀(offset spatula)或手指將麵團弄成一個厚度6公釐(1/4吋)的正方形。在上面蓋另外一張烘焙紙。以桿麵棍用穩定、均勻的力量從麵團中央往外,向輪廓的邊緣桿出去。均勻桿開麵團,使其和剛剛畫出的面積一樣大,再把麵團和上下的烘焙紙一起放入平烤盤,冷藏一夜醒麵。

[ 當天:烤布列塔尼酥餅 ]

  1. Step 1在烤箱中央放一個架子,傳統式烤箱預熱到175℃,對流式烤箱預熱到160℃。在平烤盤上鋪烘焙紙。

  2. Step 2從冰箱取出醒好的麵團,撕掉上下2張烘焙紙。以蛋糕模為準,用削皮刀沿著邊緣切下6片餅乾麵團,或1片大圓餅乾。移開多餘的麵團。把餅乾麵團放到平烤盤上。

  3. Step 3布列塔尼酥餅麵團放在中央架上烤8分鐘。烤盤轉180度後再烤8分鐘,或烤至餅乾呈現金黃色即可。大片的布列塔尼酥餅需要的烘焙時間可能比較久。連著烘焙紙取出酥餅使其冷卻。

[ 製作焦糖蘋果 ]

  1. Step 1在烤箱中央放一個架子,傳統式烤箱預熱到175℃,對流式烤箱預熱到160℃。

  2. Step 2在中型鍋裡混合砂糖和水,用中火煮滾。不要攪拌,直到焦糖溫度達到175℃,顏色呈現深琥珀色即可。

  3. Step 3把牛油攪打進焦糖中。此時要小心!牛油會起泡,鍋子裡的焦糖會升高。繼續攪打到所有牛油都融入焦糖,呈滑順質地為止。

  4. Step 4把焦糖均分到蛋糕模中,深度約為1公分(3/8吋)。

  5. Step 5蘋果去皮去籽。如果要做6個小塔,把其中1顆蘋果切成6塊。每個模子裡先放1顆完整的蘋果,再把1/6的蘋果片放進每顆完整蘋果正中央。如果要做1個大塔,先把1顆蘋果放在大蛋糕模的中央。再把6顆蘋果垂直切半後,直立放在中央蘋果的周圍,圍成一圈。然後把剩下的第8顆蘋果切成6塊,填滿蘋果間的空隙。

  6. Step 6蛋糕模放到平烤盤上,置於烤箱的中間烤架烤30分鐘。從烤箱中取出,用曲柄抹刀輕壓每顆蘋果。再把蘋果放回烤箱。重複這個過程3~4次。完成的時候,蘋果應該已經縮小到原本的一半,呈現深琥珀色。蘋果頂端會形成一片薄膜,翻模的時候會在下方。

  7. Step 7焦糖蘋果放在室溫中冷卻,接著冷藏1個小時讓焦糖凝固變濃。

[ 組合 ]

  1. Step 1為焦糖蘋果脫模:先把蛋糕模直接放在中火上,加熱外面和底部30秒。(或放在175℃的烤箱中3分鐘。)再用小的曲柄抹刀或叉子,從模子邊緣輕輕將蘋果拉出來。

  2. Step 2翻轉每個模子,讓蘋果滑出來,落在布列塔尼酥餅上。立刻端上桌食用。

  3. Note 1加熱或以室溫食用。搭配一份酸奶油會很適合。

材料

[ 特殊工具 ]

  1. 附打蛋器的直立式攪拌器
  2. 7.5公分(3吋)的圓形蛋糕模6個
  3. 或20公分(8吋)的圓形蛋糕模1個
  4. 烹飪用溫度計(糖用)
  5. 削皮刀
  6. 去果核器

[ 布列塔尼酥餅 ]

  1. 蛋黃(大)2顆(40公克)
  2. 砂糖6又1/2大匙( 85公克)
  3. 無鹽牛油(乳脂含量84%)4又1/2大匙( 65公克)
  4. 中筋麵粉3/4杯( 90公克)
  5. 泡打粉1又1/2茶匙 (5公克)
  6. 猶太鹽1/2茶匙( 1公克)

[ 焦糖蘋果 ]

  1. 砂糖2/3杯 (137公克)
  2. 60公克
  3. 無鹽牛油(乳脂含量84%),切丁3大匙( 35公克)
  4. 蜜糖脆蘋果或加拉蘋果6個塔要用7顆,1個大塔要用8顆
  5. 酸奶油(搭配用,非必須)

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內容來源=《甜點的華麗探險:可頌甜甜圈之父安賽爾的獨門糕點、創作心法與私藏食譜》,由麥浩斯出版提供