新潮香檳佐手工經典粵菜！米其林一星「大三元酒樓」50週年慶、限期推出金色饗宴 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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2020年7月大三元酒樓創立屆滿50週年，8月1日至10月31日止，限期推出「大三元50年金色盛宴」推出紹興醉乳鴿、金湯蛋白蟹、秘製脆皮鵝、翡翠石榴果、江南百花雞、避風塘虎斑等道道手工繁複的懷舊菜色，佐以最新上架的50款香檳佳釀，展現「Old is New」的粵菜新風潮。

內容提供＝大三元酒樓

自1970年於台北市衡陽路創立以來，大三元酒樓秉持新派粵菜精神，以穩定精湛的廣式佳餚與體貼真摯的服務，屢獲顧客芳心。

2020年7月大三元酒樓創立屆滿50週年，適逢為期2個多月的重大改裝完工，8月1日至10月31日止，限期推出「大三元50年金色盛宴」，盛邀饕客一同歡慶！全套宴席重現開業期間紅極一時的私房宴客菜，包含紹興醉乳鴿、金湯蛋白蟹、秘製脆皮鵝、翡翠石榴果、江南百花雞、避風塘虎斑等道道手工繁複的懷舊菜色，佐以最新上架的50款香檳佳釀，展現「Old is New」的粵菜新風潮。

50週年金色饗宴融合香檳掀起粵菜風潮（圖片提供：大三元酒樓提供）

世代傳承持續蛻變懷舊粵菜華麗再現

粵菜博雜融匯的特性，使其世代傳承仍持續蛻變。台灣大三元酒樓師承名門，創立班底來自香港大三元酒家，最初以三元及第命名，寓意「酒家榜首，食肆班頭」，多年來恪守廣東菜傳統，並揉合台灣飲食文化特色，交融出屬於大三元酒樓的獨家風味。粵菜精髓即是「心機功夫」，無論燜、燉、扣皆費盡心思和工序，正是「食不厭精、膾不厭細」的最佳體現；然而隨著時代推移，無數私房宴客料理，因做工繁瑣或食譜逸散而消聲匿跡。

大三元酒樓開幕時，正值粵菜百家爭鳴的輝煌時期，為求令食客重溫手工粵菜的細膩滋味，總經理吳東璿帶領行政主廚何鴻賓、副主廚陳啟昌與燒臘主廚劉君彥，共同鑽研老菜譜，日夜反覆復刻經典，終讓幾經失傳的懷舊粵菜華麗再現。50年金色盛宴以「重平衡、求真味、掌火候、費心機、考手工、夠鑊氣」為設計主題，盼藉此重現過往港式酒樓極盡精良的考究菜色，讓舊時風華得以傳承。更特別以紹興醉乳鴿、秘製脆皮鵝、江南百花雞，3種不同禽類入菜，象徵「百鳥朝鳳」，藉此感佩董事長邱靜惠，50年來全年無休持理店務、悉心照顧全體同仁的溫柔奉獻，亦象徵重新整裝再出發，浴火鳳凰的決心與勇氣。

重平衡：紹興醉乳鴿皮爽肉嫩，滋味鹹鮮醇香

宛如鳳凰飛舞的醉乳鴿，精選8兩重屏東乳鴿，完美之處在於鴿肉須浸汁入味、酒香恰到好處，此外還得達到肉質清甜軟嫩、表皮爽滑不韌等標準。乳鴿送達先檢查大小與表皮，接著清洗頸窩以免殘留飼料，再用鹽擦洗沖水去雜味。以90度C、欲沸未滾的淨水浸煮15分鐘，避免表皮起水泡，再入冰水冷卻；白滷水加進當歸、紅棗、枸杞、參鬚等藥材提味，續以紹興和高粱定調酒香，浸置後斬件，味道鹹鮮醇香而溫潤不嗆。

搭配酒款：Piper-Heidsieck Essentiel Blanc de Blanc NV

白中白為採用100%夏多內釀製的香檳，口感細膩雅緻、風味優雅豐富，搭配清爽甘甜、調性相似的醉乳鴿有相得益彰之妙。

紹興醉乳鴿鴿肉浸汁入味、酒香恰到好處。（圖片提供：大三元酒樓提供）

求真味：金湯蛋白蟹澄黃濃郁、湯之真味

廣東菜探求食材原味，特重湯水，除了傳統的上湯、二湯之外，亦有許多不同食材熬煮的高湯運用多端。像是菜如其名的金湯，顏色澄黃似金、質地稠而不膩，以鹿野黃土雞、雞爪熬燉8小時而成，輔以滑溜的花雕蒸蛋白、鮮甜紅蟳蟹肉，不僅能嘗到金湯純濃精華，花雕酒香四溢，令人唇齒留香。

金湯顏色澄黃似金、質地稠而不膩，以鹿野黃土雞、雞爪熬燉8小時而成，輔以滑溜的花雕蒸蛋白、鮮甜紅蟳蟹肉。（圖片提供：大三元酒樓提供）

掌火候秘製脆皮鵝皮酥脂香肉多汁的穠纖合度

絕佳烤鵝從選料開始，每隻嘉義大林白羅曼鵝，進貨時猶如選美比賽，體型必須一致，不能撞傷、瘀血，連絲毫裂痕都得退貨。
醃料也是決定風味的要角，甘草、八角、肉桂、山柰（沙薑）等精心配製的香料，均勻塗抹鵝的腹腔，再用鋼針縫合開口，將肉汁和調味緊緊鎖住。填完香料的鵝透過燙皮、泡冷水，熱漲冷縮之下令鵝皮更緊實，進入風乾過程之前，須淋過麥芽醋水，使得鵝皮色澤均勻、口感酥脆。脆皮鵝最重火候，考驗師傅的專注力和耐心，過程絕無時間準則，只能憑經驗隨時調整。而片鵝從剖肚、去肥油、片肉，可說是方寸之間、自成天地，既要與溫度賽跑，又不能忽略美觀與口感。

搭配酒款：Vincent Charlot L‘Écorché de la Genette Rose de Saignee 2012

口感濃郁帶有未成熟的覆盆子等森林漿果味，又帶有充足氣泡，解油膩之外更能彰顯烤鵝的清香鮮甜。

鵝皮色澤均勻、口感酥脆，再以甘草、八角、肉桂、山柰（沙薑）等精心配製的香料，均勻塗抹鵝的腹腔，再用鋼針縫合開口，將肉汁和調味緊緊鎖住。（圖片提供：大三元酒樓提供）

費心機：江南百花雞見雞不是雞的匠心獨運

廣州於民國初年時期，為粵菜薈萃之地，當時更有「食在廣州」的美譽，眾家酒樓以推出招牌菜爭奇鬥豔為目標，而江南百花雞就在當時應運而生。作為4大酒家之一文園酒家的名菜，這道菜見雞不是雞，上桌時雖有雞的全貌，但僅留皮相，骨肉早在主廚行雲流水的刀功之下完整移除。選用花蓮玉米雞，取其皮黃厚實，最難之處在於去除骨肉時，如何避免雞翅、雞腿關節處破裂。取代雞肉的是新鮮白蝦製作的百花（蝦膠），鮮剝蝦肉以刀面拍碎保留口感，再手打至產生黏性，早先「百花」是以白菊花入菜，不過因忌諱白花故改稱，也是日後蝦漿被訛稱為百花的緣故。雞皮難起、蝦膠易糊易老，使得這道菜餚難上加難，何主廚表示，上回見到這道菜已是20年前，這般費盡心思的手工菜，在現代講究效率的趨勢下，極少有廚師願意操刀，因而更難傳承留存。

搭配酒款：André Clouet Millésime Symphonie Cap Leopard 2009

黑皮諾中混釀了酒體飽滿的夏多內，集中度絕佳。西洋梨果香四溢、酸度均衡，搭配百花雞中雞皮的油香與蝦子的鮮甜，層次優雅而多變。

選用花蓮玉米雞，取其皮黃厚實，而取代雞肉的是新鮮白蝦製作的百花（蝦膠），鮮剝蝦肉以刀面拍碎保留口感，再手打至產生黏性。（圖片提供：大三元酒樓提供）

考手工：翡翠石榴果嬌嫩玲瓏、吹彈可破

大三元知名的翡翠瑤柱羹，是每日以現打菠菜汁混入蛋白，再以文火過油定型自製翡翠，過程中手法須俐落快速；而廣東菜中測試師傅心細手巧的菜，石榴果絕對可以入列，以小火耐心煎製的蛋白薄衣，通透細嫩，包進鮑魚、烏參、豬肉末等豐富餡料，外皮吹彈可破，製作時稍不留意便皮破餡露，十分考驗手工。

每日以現打菠菜汁混入蛋白，再以文火過油定型自製翡翠。以小火耐心煎製的蛋白薄衣，通透細嫩，包進鮑魚、烏參、豬肉末等豐富餡料，外皮吹彈可破。（圖片提供：大三元酒樓提供）

夠鑊氣：避風塘虎斑酥脆爽辣、一吃難忘

粵菜講究夠鑊氣，以猛烈火勢快速翻炒，保留食物風味並增加香氣，之中要訣即是火候與時間掌握，陳副主廚使用蒜香十足的雲林蒜頭，切碎後除去多餘水分，再拌入辣椒粉、調味料，續以猛火快速油炸，成為避風塘料理中的靈魂素材——兼具色、香、味的蒜酥，接著與乾辣椒、蔥段、豆豉和酥炸過的龍虎斑球大火拌炒起鍋，炒製講究火溫與手勢，中式炮爐手腳並用，也考驗師傅做菜韻律和眼手身心的專注力。