你應該要知道的食事

餐飲店在挑選地段時,需注意到店面租金是否能在營業額的限度比例中,店面設計也能依設定概念,同時考量到員工的動線以及其他隱藏成本。

撰文=河野祐治(中小企業診斷師)

以數字挑地段

餐飲業三大經費為:F(食材成本)、L(人事費)、R(租金)。而此三大成本決定利潤,因此要想獲利FLR成本必須≦70%,再加上「FL成本≦60%」的先決條件,意即租金基本上只能占營業額的10%以內。也就是說在挑選地段時,只要注意該地租金是否能創造10倍的營業額即可。

當然,都市與郊區的租金必然有差距。都市地段的租金通常都在營業額的一成以上,因此必須相對刪減FL成本,使FLR成本整體控制在70% 以內。都會與郊區的租金與營業額條件都不同,但死守「FLR成本≦70%」卻不會改變。以理想狀況來說,「郊區租金」配「都會營業額」最能賺錢。

必記指標:租金≦營業額的10%

店面設計前,先設定好「店面概念」!

在具體檢討店面設計時,必定要依據事先設定的店面概念來決定一切細節。

店面概念就是:1、對誰的 2、何種利用動機 3、提供什麼商品 4、什麼銷售方式?

從概念出發,首先要決定格局。所謂格局,具體來說就是決定入口、座位、廚房、廁所、收銀台、後台(辦公室、倉庫、更衣室等等)的配置。

接著是裝潢,最大關鍵在於是否容易維護。「看起來美觀卻不好打掃」的裝潢,剛開張或許還可以,但只要過個一年半載,肯定慘不忍睹。要以容易維護為優先,再配合概念營造氣氛。

至於設計施工,可以請熟識的上游廠商介紹。即使是毛巾公司、送貨公司,只要熟識皆可。認識這些廠商,即可請對方介紹裝潢業者以及其他廠商,拓展人際關係。

但若經由創業製作公司或創業顧問介紹,則要特別注意;這些公司很容易在預算裡灌水抽成,所以一定要索取報價表。光看「顧問費」「製作費」或許不高,但通常會向介紹的裝潢業者收取不少回扣。

挑選設備機器:要重視運轉成本!

無論如何控制初期成本,減少初期花費,若購入之設備的電力、瓦斯、自來水、維修、耗材等運作成本過於昂貴,長遠來看依然毫無意義。例如這項設備需要特殊燈泡,每次燈泡壞掉就要請業者親自來換,那就太糟了。

店面所設置的機器,最好盡量挑選通用規格產品,較為方便。例如電鍋,與其買大型專業電鍋,不如多買幾個家用電鍋,可以隨時提供顧客熱騰騰的米飯,故障時又能輕易購置新品。

廚房設備買舊的不一定划算

開餐飲店的投資項目中,最花錢的就是廚房,因此不少店家會購買中古貨。目前購買中古廚房設備也方便不少。

購買中古廚房設備確實可以降低成本,但中古設備同時可能產生維修費用。而且維修費用通常相當驚人,不可小覷。

其實網購、網拍上很容易買到便宜的全新廚房設備,就算從實體店面購買全新品,考慮到售後服務的話,其實相當便宜。並非全新必貴、中古必廉。

購買廚房設備時請勿只看價格,還要考慮使用年限與運轉成本。

座位區、廚房配置:需注意動線、空間分配

店面之格局規畫,應充分考慮員工動線,方便員工做事。如果不方便工作,員工便不會久留,沒多久便辭職。別只是照著專業設計師的藍圖做,請記得假設實際活動狀況,檢查食物收放、人員移動是否方便。

具體來說,可在寬廣空間中試著畫出廚房的實際格局,堆上紙箱,模擬廚房格局來活動看看。當然最好還是找親朋好友,多看幾間實際廚房的格局。

座位區與廚房及其他設備區的分配也很重要。店家規模與型態不同,空間分配率也不同,難以一概論之,但以20坪的店面來說,參考標準為「座位:廚房(含其他面積)為6:4∼7:3」。

內容來源=《餐飲店的賺錢數字》,臉譜出版

延伸閱讀
該怎麼開一家賺錢的店?開店前先掌握這三大基本要素!
想開店當老闆?你真的想清楚了嗎?
連鎖手搖飲很好賺?原料、人力問題你HOLD得住嗎?