你應該要知道的食事

餐廳的庫存過多或過少都不好,庫存過多除了有儲存的問題外,還有品質的風險,而庫存少無法及時提供餐店又會有流失顧客的風險,因此需要觀察點餐以及食材的保存期限來評估訂貨的數量。

撰文=河野祐治(中小企業診斷師)

為了穩定成本率,隨時提供菜單上所有餐點,必須將材料庫存維持於一定水準。

庫存越多、資金越死

庫存越多,代表資金越死(換成了庫存)。當然也需要越多儲存空間。個人經營的餐飲店通常規模不大,若再加上大量庫存,廚房便難以整理,材料也不好管理。

而且過多庫存,便難以遵守「先入先出」(先進貨的先用)原則。若長期保管庫存材料,品質自然會惡化,過剩材料可能成為「廢棄耗損」。但要說庫存少了就好,倒也不盡然。

餐點若總是缺料,將攸關餐廳存亡

餐飲店必定要避免餐點缺料的情況。顧客難得上門用餐,卻只聽到一句「已售完」,對店家來說有兩大損失。

第一就是辜負顧客期待,有「老顧客流失的危險性」;另一點為損失營業額、利潤的「機會流失的危險」。最後都可能流失顧客,降低營業額,整體成本拉高,陷入惡性循環之中。

為了避免這種危險,必須隨時正確清點庫存,小心下訂進貨。

食物庫存存在的兩大風險。(圖片來源:臉譜出版提供)

保存期限短的材料應如何處理?

不同風格、型態所需的正確庫存也不盡相同,餐飲店經手的大多為生鮮食品,保存期限較短,應該維持多少庫存較為合理?

理想上,菜單上的所有餐點都應該要有庫存,但並非所有材料數量都要一樣多。因為每道餐點的點餐數量不同,不同餐點使用某種材料的分量也不同。


材料庫存量理想庫存為3天,以總庫存金額為參考。(圖片來源:臉譜出版提供)

觀察點餐頻率來決定庫存

觀察點餐頻率可以決定庫存量,從以往之點餐結果中,仔細找出「熱門餐點是什麼」「一定時間之內的平均營業額多少」,以及「不受歡迎餐點是什麼」,做為庫存量及進貨量的參考。

另有一說,理想的庫存量為3天份,但這只是總庫存金額的參考指標。此處所說的總庫存包含了所有酒類、蔬果類、海鮮類,而各種食物的保存期限並不相同,該指標並非設定所有食物保存期限皆為3天。除非有些材料是進貨當天就必須用完,否則只要兩周進貨一次即可。所謂3天份,是指材料1個月周轉10次。由於材料有鮮度問題,請維持每月周轉10次的速度。


內容來源=《餐飲店的賺錢數字》,臉譜出版

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