你應該要知道的食事

造成蛋殼厚薄、顏色、斑點等，與雞隻的營養、緊迫、環境等因素息息相關，基本上尚不至於影響雞蛋品質，更不能以蛋殼斑點判定是感染沙門氏菌。

撰文＝陳韻竹

網路流傳「雞蛋殼上長斑的雞蛋最好不要吃，因為這種長斑點的雞蛋，很可能是因為感染了細菌」，農委會表示此訊息並不正確。

學者指出，雞蛋有二層天然的保護膜，蛋殼黏膜與蛋殼膜可以保護雞蛋不受病原菌感染，因此雞蛋的內容物蛋黃及蛋白是安全的，母雞於產蛋期間容易受到環境溫度、營養、緊迫等因素影響，導致蛋殼厚薄、顏色差異，又蛋殼斑點、顏色則因品種而異，但基本上屬於自然現象不至於影響雞蛋品質，更不能依據蛋殼上斑點來判斷有被沙門氏菌感染。

母雞的卵巢大約每天會排一個卵(即蛋黃)，蛋黃隨即在輸卵管慢慢往前推進，推進過程經過輸卵管，會慢慢分泌蛋白加到蛋黃外面，然後再分泌黏液形成兩層蛋殼膜。大約4個小時後，推進殼腺也就是子宮，蛋殼會於在此形成約需21小時，鈣沉積與色素降解則在此階段完成，最後從泄殖腔產出到體外，即市售之生鮮雞蛋。

就如同人類生產一般，正常母雞產道是無菌的，正常情形下蛋黃、蛋白或蛋殼表面應該都是無菌的，除非雞隻若輸卵管遭細菌感染，或雞蛋受到人為破壞性損傷，才會污染到蛋白，但這種機會非常少見，業者也會謹慎處理這些蛋品不致流入市面。

農委會強調，一般市售雞蛋都是未受精蛋，不應有死胚蛋或是有看到血管的臭雞蛋存在，多為購買後不當儲存或儲存過久，造成蛋品已變質發臭、發霉，不能食用。另市售洗選蛋在洗選製程中，已透過人工或機械將有裂痕的蛋剔除，因此購買生鮮雞蛋若有裂痕，應為運輸過程經外力或搬運造成。

裂殼蛋因蛋殼外表黏膜或蛋殼膜破損，容易遭微生物污染，衛生品質確實需特別留意，國內外的確曾發生過沙門氏菌引起的雞蛋食物中毒事件，是由於飼養管理或加工保存不當所引起，多半不是雞蛋本身引起的，若遭污染也並非以蛋殼有斑點為判斷依據。

農委會提醒，台灣氣候高溫多溼，購買生鮮雞蛋，最好置放於冰箱冷藏，以保持蛋品鮮度，並於保存期限內食用完畢。

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