你應該要知道的食事

芥花油適用於煎、炒、煮、炸各式料理，其單元不飽和脂肪酸組成比例和橄欖油較接近，是醫師與主廚一致推薦的健康好油。腸胃科醫師鄭泓志指出，選擇植物油取代動物油，有助降低壞膽固醇與慢性病風險；主廚林奕成則分享，芥花油適合多種烹調方式，能有效提升料理口感與營養吸收。文中以「蔬脆番茄溜蛋」為例與做菜小訣竅，示範如何用芥花油做出酥脆、滑嫩又健康的家常好菜。

撰文＝食力企劃

好的食用油，不只讓料理美味，還能讓人安心加倍！而芥花油的好，醫師、主廚都知道！芥花油適用於煎、炒、煮、炸等不同溫度的烹調，方便又美味，其單元不飽和脂肪酸組成比例和橄欖油較接近，優點多多讓醫師、主廚都一致推薦！

研究指出，吃對植物油可以降低16%死亡風險

腸胃科醫師鄭泓志指出，豬油等動物油飽和脂肪酸高，攝取過多飽和脂肪酸，容易增加體內低密度膽固醇（俗稱壞膽固醇）的生成，當血液裡壞膽固醇過多時，就會沉積在血管壁中，引發血管硬化、心臟病甚至中風等疾病問題。

該吃什麼樣的油才健康？鄭泓志表示，攝取過多飽和脂肪可能影響心血管健康，因此建議選擇來自植物油的不飽和脂肪酸，如橄欖油與芥花油。「《美國心臟協會》建議的脂肪酸攝取比例，飽和脂肪：單元不飽和：多元不飽和的比例是1：1.3：1，單元不飽和脂肪酸比例要稍微多一點。」

鄭泓志說：「一般常見的食用油中，橄欖油就是單元不飽和脂肪酸比例高的油脂，芥花油單元不飽和脂肪酸組成比例則是和橄欖油較為接近的。」他補充：「根據哈佛研究，經常食用植物油（如芥花油、橄欖油等）取代動物油的人，可以降低16%的死亡風險。」因此日常烹調時，建議可以優先使用適合的植物油。

此外，從腸胃消化角度來看，攝取好的油脂也很重要。鄭泓志醫師說：「適量的油脂攝取可以幫助輕度刺激腸道蠕動，增加消化與排泄順暢度，但吃的量要注意，不能過量！」油脂在腸道中除了潤滑作用，還能刺激膽囊收縮、促進膽汁分泌，有助於脂溶性維生素（如A、D、E、K）的吸收。若油脂攝取不足，可能會導致便秘、脂溶性維生素缺乏，甚至影響皮膚與免疫功能。

鄭泓志也提醒，在日常生活中，除了用油的選擇外，烹調方式與整體飲食內容同樣關鍵。建議民眾可依照烹調需求選擇優質的植物油，例如高溫烹調時，可使用發煙點高、較為耐熱的油品，如芥花油等，並在營養攝取上秉持多樣化與均衡，搭配新鮮蔬果、全穀類、適量優質蛋白質，才能為健康打下良好基礎。

煎、煮、炒、炸一瓶萬用，芥花油是居家烹調必備好油

「芥花油的烹調油溫高，用在煎、炒、炸都很適合！」有「料理魔法師」之稱的「木木主廚」林奕成，擅長孩童食農教育與菜單設計，他特別分享「蔬脆蕃茄溜蛋」獨創食譜，利用芥花油特性凸顯食材的自然原味，特別適合家中有小孩的家庭、避免小孩挑食，營養更均衡。

木木主廚說：「芥花油很適合用在油炸，增加食材口感，芥花油也可以和富含脂溶性營養素的食材完美結合，像是用在這道蔬脆蕃茄溜蛋裡面，可以幫蕃茄去酸、增加甜度與香氣。」透過油脂，脂溶性營養素如茄紅素等，也可以更好吸收消化。

木木主廚也分享炒蛋的小訣竅：「炒蛋火侯很重要，溫度太高蛋會太熟無法有滑嫩口感，一般家庭煮菜沒辦法精準控制火侯，這時候可以加一些芥花油到蛋裡，打散後再一起煎炒，炒蛋就可以很嫩、很滑溜，像在飯店吃到的一樣！」

芥花油能廣泛用於煎煮炒炸、襯托出食材的美味，稱為是居家必備的料理用油也不為過，難怪醫師、主廚都推薦使用。在選擇烹調用油時，記得根據自身烹調習慣、健康需求來選擇合適的好油。

【蔬脆番茄溜蛋】食譜分享

製作設計：「木木主廚味料理」林奕成主廚