你應該要知道的食事

每年的7月~9月是虱目魚最肥美的季節,全身都美味的虱目魚,從魚肚、魚柳、魚頭、魚骨、魚皮都能完整活用,含有豐富的蛋白質,且可以提供人體8種必須胺基酸,是最天然也最美味的保健食品,非常適合作為日常飲食的蛋白質來源!

撰文=食力企劃

說起臺灣傳統的美味魚種,當然就是虱目魚!虱目魚(Chano chanos)是國產的重要養殖魚種,因為如同牛乳般的豐富營養,虱目魚的英文名為 milk fish,其他的中文別名還有海草魚、安平魚、國姓魚、麻虱目、狀元魚、牛奶魚等。虱目魚體型文長卵形且略扁,表面為銀白色的小鱗片,體側有明顯的棕綠色側線。

虱目魚的名稱聽來奇特,究竟是怎麼命名的呢?傳說鄭成功早年登陸台南鹿耳門時,當地漁民熱情以虱目魚獻給鄭成功,鄭成功問了這是「什麼魚?」,由於口音的不同讓人們以為鄭成功賜名給魚兒「虱目魚」,名稱就流傳使用至今。

每年的7月~9月,是虱目魚最肥美的季節

虱目魚主要分布在東南亞地區熱帶或亞熱帶海域,在臺灣則以臺南市、高雄市、嘉義縣養殖的虱目魚量最多,養殖虱目魚約有400年的歷史,生產量最高的臺南市又名「虱目魚之鄉」,一年可以生產2萬5千公噸的虱目魚,其次的高雄市、嘉義縣,則可各生產約1萬2千公噸、8千公噸的虱目魚。

臺灣的虱目魚全年生產,主要收成期落在每年4月中至12月,4月至6月是過冬結束後的第一波產季,9月至12月時則是虱目魚過冬前的豐收期,肉質更肥美而價格也更實惠,是不能錯過的品嚐良機。

全年可供應的虱目魚,養殖方式主要分為淺坪式、半深水式、深水式,淺坪式養殖魚塭水深約30~40公分,當寒流來襲時會以越冬溝的方式幫助虱目魚避寒。半深水式養殖池水約3~4公尺深,主要位於台南地區,使用自動投餌饑與水車打氣,且大多會與白蝦混合飼養;深水式養殖水深則達4~5公尺,主要位於高雄岡山等地區,因緯度較低,更不易受寒害影響。

多刺的虱目魚如何變無刺?全靠魚販的巧藝

虱目魚的魚肉中約有2百餘根大小細刺,且部分暗刺為Y字型,不容易以人工拔除的方式把魚刺清除,但為什麼平常在虱目魚湯中吃到的魚肚肉沒有魚刺?原來,清除虱目魚魚刺靠的是熟練的切魚技巧!把刮去魚鱗的魚體切除魚頭,再沿著側線在魚體兩側上劃一刀,但保留魚肋骨完整不切斷,再將虱目魚肚肉用手剝開,讓骨頭與肉分離,就能得到無刺的虱目魚肚了。而魚肚腹腔上有層黑色薄膜,叫作「腹膜臟層」,顏色來自魚體內的黑色素,所以每條的顏色都略有不同,主要構成物質為脂肪細胞,可以食用,且會感受到明顯的油脂風味。

虱目魚有滿滿的蛋白質與DHA,讓人頭好壯壯!

虱目魚含有豐富的蛋白質,且可以提供人體8種必須胺基酸,不飽和脂肪酸EPA、DHA含量更是豐富,只要吃200克 的虱目魚肉,就接近成人每日所需蛋白質攝取量的二分之一,還能攝取74毫克EPA、326毫克的DHA,是最天然也最美味的保健食品。虱目魚同時也含有維生素B12、菸鹼酸等對人體有益的營養素,適合作為日常飲食的蛋白質來源。

全身都美味的虱目魚!魚肚、魚柳、魚頭、魚骨、魚皮都能完整活用

市售的虱目魚大多經過分切與除刺處理,有許多部位可供挑選,例如最肥美的虱目魚肚,乾煎或煮湯、煮粥、清蒸都很適合;每條虱目魚只有兩片的魚柳,是從虱目魚脊兩側靠魚肚處取下的肉條,口感有彈性,又稱為虱目魚菲力、虱目魚里肌,無刺的特性非常適合給小朋友食用,煮粥、乾煎、酥炸、快炒都好搭配。懂得吃魚的老饕則不會錯過虱目魚頭,以薑片和豆豉滷透,味道濃郁鮮甜,讓人意猶未盡;Q彈的虱目魚皮,酥煎清蒸兩相宜,虱目魚骨架則是熬高湯的優質材料, 讓一家大小都能輕鬆品嘗到魚骨精華,完全利用虱目魚的美味,一滴都不浪費。

自己在家製作美味的乾煎虱目魚肚,其實非常簡單!,先再次檢查虱目魚肚,將細刺仔細除去,抹鹽靜置醃漬約10分鐘,入鍋前先以廚房紙巾擦乾表面水分可減少噴油。倒入少許油至煎鍋中預熱,油溫上升後,放入虱目魚肚並搖動鍋子,煎至略乾後翻面繼續煎,最後再蓋上鍋蓋以小火悶2分鐘,酥香迷人的煎虱目魚肚就能上桌囉。

【本文由行政院農業委員會專案委託製作】

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參考資料
▶行政院農業委員會提供之書面資料
衛福部食藥署食品營養資料庫