你應該要知道的食事

北歐掀起世界新飲食潮流,北歐飲食法的秘密源自於其鼓勵吃全天然的食物,包括:酸麵種、全穀類(全麥、黑麥、燕麥)重要的日常麵包文化、不同顏色的漿果、高油脂的鮭魚、鮪魚、鯖魚、多吃植物性食物如:海藻、海帶類和根莖類蔬菜,以及在地生產的芥菜籽油。

撰文=食力企劃

專精於烘焙食品原料供應,為全球一百多個國家的烘焙與巧克力產業客戶提供服務的焙樂道(Puratos),在2022年12月1日舉辦「2022焙樂道消費者趨勢大會-品味明日」活動,與台灣業者分享烘焙產業消費者趨勢與新知。



「2022焙樂道消費者趨勢大會-品味明日」於2022年12月1日舉辦,下午場的「北歐風格飲食」主題論壇深度討論北歐飲食的特色與營養。(圖片來源:台灣焙樂道提供)

活動分為上、下午兩個半場,上午邀請到時勢股份有限公司副總經理任希詩分享「品味明日消費者調查報告」,以及焙樂道集團的行銷通路長、亞太中東以及非洲地區酸麵種大使進行產品示範與分享,下午則由《食力》創辦人暨總編輯童儀展主持「北歐風格飲食」主題論壇,其後則有焙樂道市集活動,活動來賓眾多,現場氣氛熱烈。


「北歐風格飲食」主題論壇由《食力》創辦人暨總編輯童儀展(右)主持,並邀請到營養師劉怡里(左)、Vesta Food Solution內容總監馮忠恬(中)一同就北歐飲食文化、全榖物營養與未來飲食趨勢3大主旨進行分享。(圖片來源:台灣焙樂道提供)

從傳統走進現代,北歐飲食文化引領國際潮流

在北歐風格飲食主題論壇中,邀請到Vesta Food Solution內容總監馮忠恬,以及營養師劉怡里分別就北歐飲食文化、全榖物營養與未來飲食趨勢3大主旨進行分享。馮忠恬說,黑麥(裸麥)是北歐的傳統主食,在現代被認為是健康自然的食材,也是北歐、東歐、德國地區做麵包的最佳原料。不同地區的黑麥麵包製法各有不同,像是火山溫泉遍佈的冰島,當地居民會以地熱烘烤麵包,而在許多地區,黑麥麵包中還會額外添加辛香料,也讓黑麥麵包有更多不同個性。


開放三明治smørrebrød以好的麵包為基底,上頭的備料以北歐極簡的思維出發,簡單佐以蔬菜水果、肉類海鮮和醃漬物,即成就好看又美味的開放三明治。

丹麥傳統料理「開放三明治smørrebrød」通常就以黑麥麵包為基底,在其上方自由堆疊喜歡的當季食材,由於配料豐富,在食用時可以使用刀叉來吃。現在也流行加入食用花等元素,讓開放三明治更為繽紛豐盛,相當受到歡迎。

傳統北歐料理持續受歡迎,新北歐料理則掀起世界新飲食潮流。馮忠恬分享,新北歐料理的興起源於2003年開幕的Noma餐廳,Noma餐廳成立的初衷即是為復興丹麥飲食與擁有丹麥自己的飲食脈絡,2004年時餐廳經營者Claus Meyer集結多位北歐廚師與北歐部長理事會(Nordic Council of Ministers),共同發表了「新北歐料理宣言」,宣言包含:表達出北歐地區飲食新鮮、簡樸、高尚的文化,使用當地優質食材、重視永續、結合美食與健康概念等等,為新北歐料理注入獨特核心理念,而在Noma多次獲得全球50最佳餐廳第一名,新北歐料理更加發展壯大。

馮忠恬説,新北歐料理是一種吃到之後,可以跟土地產生連結的料理,是較為永續、有道德觀、較有循環經濟概念的在地性料理,而在趨勢之下,新北歐料理也回過頭來對傳統北歐飲食產生了不少影響。

北歐飲食法的健康秘密:全穀類食物

劉怡里則以營養學角度介紹現今興起的北歐飲食法,北歐飲食法是由營養食品專家、廚師與食品歷史學者等專家共同開發出來的,在2022年時《美國新聞與世界報導 (U.S. News & World Report)》世界最佳飲食法前10名。

北歐飲食法鼓勵多吃全天然的食物(whole food),例如全穀類的黑麥、大麥、燕麥,以及吃較多的植物性食物如海藻、海帶以及當地蔬菜,肉類則著重於高油脂的魚類如鮭魚、鮪魚、鯖魚。同時也強調將多種不同食物組合、均衡攝取營養的概念。

劉怡里表示,其實不只是北歐飲食,還有許多受歡迎的健康飲食法都十分注重全穀類的攝取,全穀類指的是將胚乳、胚芽、麩皮完整保留的穀類,營養含量高,有高膳食纖維、葉酸、鎂、鉀、豐富維生素B群、維生素E以及被稱為「植化素」的植物營養素,擁有幫助維持腸道健康、調節新陳代謝、保護心血管等健康功能,是非常健康的食材;在黑麥、白米、糙米、燕麥這幾種全穀類中,黑麥相對擁有較高的膳食纖維與葉酸、鉀,燕麥則含有較多的蛋白質、維生素B1與鎂。


丹麥人習慣在早餐和午餐時吃麵包,通常是黑麥麵包和酸種麵包。(圖片來源:台灣焙樂道提供)

回到北歐飲食主題上,北歐不只是有健康的全穀類麵包,更有同時使用全穀類與天然麵種,發酵時間較長的「酸麵種」麵包,發酵過程中同時有天然酵母與乳酸菌參與作用,使麵包帶有獨特風味與略酸的口味,並且讓營養更好吸收、香氣更飽滿。

劉怡里也提及,全穀物酸麵種麵包裡的活酵母與乳酸菌,可為人體帶來許多健康益處,例如可提供類似益生菌功能,幫助維持消化道機能,提升腸道健康;乳酸菌在發酵時產生的酸類,則可以讓麥麩更好消化吸收,也能減少植酸含量,使身體更好吸收礦物質。同時,酸麵種麵包的升糖指數較低,對於體態維持有幫助。

劉怡里建議,若要預防三高代謝症候群,每天要攝取多於3份的全穀類,每天1~3份全穀類就可降低心血管疾病風險。以全麥麵包為例,一份大約是20克,一餐的合適份量大約是60克,也是每日攝取的建議值基礎。


2022焙樂道消費者趨勢大會-品味明日,集結眾多麵包、西點與巧克力的烘焙業者一同齊聚。(圖片來源:台灣焙樂道提供)

在2小時的北歐風格飲食主題論壇活動中,2位講者帶領現場來賓一探北歐飲食文化的風格與內涵,還有北歐飲食法、全穀類飲食,以及北歐全穀類麵包、酸麵種麵包的美味健康特性。未來在台灣市場也將能享受到更多北歐風格麵包、酸麵種麵包的美味,為我們的飲食生活增添更多天然與豐盛的元素。


「2022焙樂道消費者趨勢大會-品味明日」舉辦市集活動,現場來賓品嚐由各式酸麵種製成的麵包,氣氛熱烈。(圖片來源:台灣焙樂道提供)

【本文由台灣焙樂道專案委託製作】

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