你應該要知道的食事

試著用異國文化審視,或許可以找到事情不同的出路;就像生火腿是歐洲民族從「生存」中孕育出的保存食品,不僅僅將生火腿切成薄片吃,更用來代替鹽。

撰文= 辰巳芳子(非營利組織「傳遞優良食材會」會長)

使用義式蔬菜湯的手法製作日式根莖蔬菜湯,是重新審視飲食文化的其中一個例子。我的料理全部從根本經過異國文化的洗禮。

本國的瓶頸,可以藉由接受異文化的洗禮找到解決之策。不僅是飲食方面,當發生無法僅用本國的常識解決的事情時,不如試著用異國文化重新審視,想必會有所發現。

生火腿與歐洲飲食密不可分

我曾多次前往西班牙。無論是義大利或西班牙,看到普通的家庭如何烹調食物的時候,讓我最吃驚的是他們對生火腿的使用方式。他們不僅僅將生火腿切成薄片吃,更用來代替鹽。

他們會將生火腿的骨頭和碎片放入湯、醬汁、燉物中。煮豆子的時候會用生火腿當做味道的基底。著名的生火腿肉排(saltimbocca)也是為了補足小牛肉的味道而放上生火腿。生火腿的這種使用方式本身就是一大發現。那邊的著名廚師不會將這種用法寫進食譜書裡,或許是實際上雖然這麼用,但過於平常而不需要特別註明,且用量因人而異,沒有固定的分量。

為補足小牛肉的味道而誕生的生火腿肉排(saltimbocca)。

歐洲沒有發酵熟成的調味料,生火腿成為好用的保存食品

去到當地人家裡的廚房,會發現他們經常使用生火腿,有的家庭一年可以用掉一支生火腿。這想必是沒有發酵熟成調味料(編按:例如醬油、味噌)的國家所發展出的智慧。生火腿是歐洲民族在「生存之道」孕育出的保存食品,可說是相當於日本的鰹魚乾。料理家若林春子曾經寫下關於二次大戰時他在歐洲的經驗,回想起「帶著一塊生火腿逃離戰火」。

生火腿真可謂是養育生命的食物,值得敬畏。

內容內容來源=《生命與味覺》,積木文化出版

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