你應該要知道的食事

涮涮鍋和壽喜鍋同為日本受歡迎的火鍋料理,這種火鍋料理是西垣光溫在二戰中遠赴北京時,從「涮羊肉」上得到的靈感,而這樣子涮肉片沾調味料的食法,最遠的源頭竟是蒙古人!

撰文=永山久夫

涮涮鍋和壽喜鍋同為日本受歡迎的火鍋料理,作法是在沸騰的湯裡放入薄肉片,涮2、3下後,隨自己喜好沾芝麻醬或醋橘醬油等調味料吃。在湯裡涮肉片可以適度地消除油脂,肉片吃起來口感清爽,上了年紀的人也適合吃。

涮涮鍋的靈感來自北京的「涮羊肉」

因為料理方式單純,常被誤以為是歷史悠久的食物,其實涮涮鍋的歷史意外的短。日本人開始吃涮涮鍋是二戰之後的事。涮涮鍋的原型是1946(昭和二十一)年,京都祇園料理店「十二段家」的第2代店主西垣光溫想出來的火鍋料理。帶給他靈感的是第二次世界大戰中,曾以軍醫身分隨軍遠赴北京的友人吉田璋也——吉田告訴西垣,北京有一種叫「涮羊肉」的料理。

涮羊肉是北京料理中具有代表性的火鍋料理。涮羊肉的鍋子叫「火鍋子」,這種鍋子形狀獨特,中間呈煙囪狀,其間放炭燒火。在鍋中放入香菇和蝦乾煮湯頭,再把切薄的羊肉放入沸騰的湯頭裡涮幾下,拿起後沾用芝麻、醬油、辣油等10幾種調味料調製的沾醬吃。雖然鍋子的形狀和食材都與涮涮鍋不同,烹調方式則非常類似。

涮肉食法 最早原來是蒙古人解凍肉塊的方法!

這麼說來,涮涮鍋就是源自北京料理中的涮羊肉嗎?事實上,繼續往上追溯,源頭還可以上溯到蒙古。蒙古冬天酷寒,放在屋外的肉馬上就結凍。蒙古人為了吃結凍的肉,想出將凍肉塊削成薄片放入熱水解凍食用的方法。這種吃法傳到北京,漸漸發展為涮羊肉。換句話說,涮涮鍋是源自於蒙古人發明來解凍肉塊的方法。

「Shabu-shabu」是涮肉片的狀聲詞

涮涮鍋會這麼受歡迎,除了本身好吃之外,命名的巧妙也功不可沒。其實,當初西垣想出的料理名稱不是涮涮鍋,而是「牛肉水炊」。這道牛肉水炊很快成為店裡的招牌菜,看準商機的其他店家紛紛模仿,也推出類似的火鍋料理。

這時,大阪永樂町末廣總店的店主三宅忠一想出用涮肉片時的狀聲詞「Shabu-shabu」當料理名稱的點子,涮涮鍋這名稱就此誕生。

說不定正因取了這令人印象深刻的名字,涮涮鍋才成為日本具有代表性的火鍋料理之一。

內容來源:《日本和食考:連日本人都大驚奇的和食百科》,商周出版

審稿編輯:李若威

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