你應該要知道的食事
「粗粒杜蘭小麥義大利麵」又分為乾燥與新鮮2種，前者以機器製作，麵體有長有短；後者因為麩質較多，所以口感比較硬，主要在義大利南部生產和食用。「義大利蛋麵」亦分乾燥與新鮮麵體，前者不含麩質，乾燥後呈巢狀，會切成不同尺寸，或是製作包餡義大利麵。「特殊義大利麵」多不含麩質，所以容易變黏，味道也較淡，因此適合利用不同醬料來凸顯特色。
撰文＝安東尼奧．卡路奇歐（頂級義大利料理廚師）
每一位義大利人1年平均吃30公斤的義大利麵，8間大公司加上無數手工生產小公司，每年共計生產300萬噸義大利麵，其中大部份是乾燥的。然而義大利麵種類繁多，原料也各自不同，製作方法更是變化萬千，叫人眼花撩亂。把這些差異分類清楚，或許對大家在料理上更有幫助。
利用機器製作的乾燥粗粒杜蘭小麥義大利麵 麵體長度多變
最基本的乾燥義大利麵，只以粗粒杜蘭小麥粉和水混合的麵團製作。新鮮和乾燥義大利麵其中一個重要差別，就是新鮮義大利麵用手製作、分割；乾燥義大利麵則用模具壓型，以便做出不同形狀。機器製作的義大利麵會切割成不同長度，以下更詳細介紹。
1、極短麵（pastina or pasta corta minuta）
用來加在高湯或其他湯裡的迷你麵，例如星星麵（stelline）、手指麵（ditalini）、小指環麵（anellini）。
2、短麵（pasta corta or pasta tagliata）
這類的義大利麵比加在高湯裡的大一點，因各種不同的形狀為人熟知，例如蝴蝶麵（farfalle） 和螺旋麵（fusilli）；還有中空管型的，例如筆尖 麵（penne）和通心粉（macaroni）。吃這類的麵 食會裹上濃濃醬汁，或是加入烤模餡餅裡烤。有些短麵可以現做或乾燥保存。
3、長麵（pasta lunga）
想當然，這類就是乾燥的長形麵，例如圓直麵（spaghetti）、天使麵（capelli d'angelo）、圓的 吸管麵（bucatini）、較扁的細扁麵（linguine）、 寬扁麵（tagliatelle）和緞帶麵（fettuccine）。 有 些長麵可以現做或乾燥保存
新鮮粗粒杜蘭小麥義大利麵以手工製作 口感較硬、有嚼勁
和上述的乾燥義大利麵相同，材料只有新鮮的杜蘭小麥粗粒麵粉和水，但做好後立即烹煮，毋須乾燥。主要在義大利南部生產和食用， 更確切說是在普利亞大區。比起其他穀粉，使用粗粒杜蘭小麥較難製作，煮的時間也較長。 由於麩質較多，所以和其他新鮮義大利麵比起來，口感較硬、有嚼勁，適合搭配這個區域產製的濃郁番茄肉醬（ragù）。普利亞大區最有名的義大利麵是貓耳朵麵（orecchiette），但也有螺旋麵、貝殼麵（cavatelli）和手捲麵（strozzapreti）。薩丁尼亞島也有生產一種新鮮粗粒杜蘭小麥麵，稱為薩丁尼亞麵疙瘩 （malloreddus）。
乾燥義大利蛋麵 麵團多製作成義大利小餛飩、義大利餃
你可能以為蛋麵主要是在家自己做，但是工廠生產的義大利麵也有加蛋。事實上，蛋、粗粒杜蘭小麥和水，只能用機器混合，因為粗粒小麥的麩質會讓麵團變得很硬，無法在家手工混合均勻。這種麵團通常會切成不同尺寸的帶狀，乾燥後捲成巢狀。這種麵團也會用來大量製作包餡義大利麵，例如義大利小餛飩（tortellini）或義大利餃（ravioli）。我發現許多工廠生產的乾燥義大利蛋麵品質都不錯──義大利刀切麵就是值得居家常備的食物––但我必須說，包餡義大利麵終究是手工做的最好。
新鮮義大利蛋麵 麵團延展性高 多變造型、混入天然色素顏色豐富
這種麵通常都是在家手工製作，而且是唯一一種不使用粗粒杜蘭小麥的麵。材料通常是義大利00號麥粉，也就是以柔軟的小麥品種製成的中筋麵粉，大多用來做蛋糕或麵包。
00號麥粉加上蛋，能做成延展性高的麵團，可切成各種形狀，無論長的（方形直麵、寬扁麵、千層麵），或短的（蝴蝶麵、螺旋麵）都適合。這種麵團也能做成最美味的包餡義大利麵， 例如義大利餛飩、 義大利餃、 帽子餃（cappellacci）。生產新鮮和乾燥蛋麵最著名的地區，就是艾米利亞––羅馬涅大區（Emilia–Romagna）， 許多知名的包餡義大利麵也是源自於此。
新鮮義大利麵可以加進色彩，例如加了菠菜的綠色麵團，加了甜菜根的紅色麵團，或是加進可可粉的甜麵團。
特殊義大利麵多不含麩質 容易變黏、味道較淡 適合搭配各種醬料
這裡所謂的特殊義大利麵，大多是工廠才能生產的乾燥麵，其中包含專為麩質不耐症製作， 以及少數用無麩質麵粉做的麵。舉例來說，現今大型超市都能找到玉米粉或米粉這類無麩質材料。目前只有其中幾種義大利麵使用這種粉類，不過相信將來會有更多形狀可以被做出來。
這類麵體和小麥做的義大利麵，煮起來的感覺不同，畢竟小麥裡有澱粉和蛋白質（麩質）， 但這類的麵只有澱粉。米粉做的麵如果煮過頭會黏黏的，但是因為它沒有味道，所以適合搭配各種醬汁。玉米粉做的麵放涼後會變硬，但滋味很好。簡單來說，無麩質的麵煮的時間要比一般義大利麵短，所以一定要小心留意。（馬鈴薯粉和木薯粉同樣也適合須避開麩質飲食的人，不過據我所知，目前還沒有工廠使用。）
栗子與蕎麥製作的麵體不含麩質 因不易取得 多為小包裝
栗子粉和蕎麥粉沒有麩質，義大利倫巴底大區（Lombardy）的瓦爾泰利納谷地（Valtellina valley）會用蕎麥粉做蕎麥義大利麵。這2種粉很難購得，通常只有小包裝。蕎麥雖然有個「麥」 字，卻和小麥無關，反倒是和酸模（sorrel）、 大黃（rhubarb）有關聯！日本人會用來做蕎麥麵，俄式薄餅（Russian blinis）和布列塔尼酥餅（Breton galettes）也是用此原料。
乾燥義大利麵
鋸齒麵mafalde：長條帶狀，單邊或兩邊有鋸齒紋
圓直麵spaghetti：新鮮或乾燥的圓體長麵，有各種粗度。
寬扁麵tagliatelle：長條帶狀，一般為5公釐寬，比緞帶麵細。
小蝴蝶麵farfalline：領結或蝴蝶形狀，邊緣呈脊狀，做湯麵用。
筆尖麵penne :中等長度，管狀或羽毛筆狀，兩端斜切。
義式蕎麥麵pizzoccheri：源自倫巴底大區北部的蕎麥寬扁麵。
帽子麵cappelli：粗粒杜蘭小麥粉製成，遮陽帽形狀。
水管麵paccheri：管狀義大利麵，有各種長度和寬度。
新鮮義大利麵
寬扁麵tagliatelle：新鮮寬扁麵適合搭配濃郁肉醬，例如波隆那肉醬。
小寬扁麵tagliolini：比寬扁麵細，圓柱體。
帽子餃cappelletti：裡頭包了肉或蔬菜餡，傳統會加在湯裡食用。
蝴蝶麵farfalle：中央捏扁的領結或蝴蝶形狀，適合奶油或番茄醬汁。
薩丁尼亞餃子culurgiones：薩丁尼亞式編織狀餃子，有多種內餡。
義大利餃ravioli：最廣為流行的包餡義大利麵，依各地區有不同內餡。
貓耳朵麵orecchiette：以無蛋麵團製成，耳朵狀，適合搭配蔬菜醬汁。
螺旋麵fusilli：粗長螺旋狀，能夠沾裹濃厚的醬汁。
亂切麵maltagliati：如同字面意思，是用刀子隨意切麵團而成。
內容來源：《PASTA義大利麵料理全書 (2022年新版): 義大利料理教父傳授生涯五十年廚藝心法》，馬可孛羅出版
審稿編輯：李若威
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