你應該要知道的食事

眷村菜不等同於外省菜,也有別於中國8大菜系,這是各省來台灣的人在眷村裡混搭出來的,還得就地取材,所以又融入了台灣風味。

撰文=魚夫(作家)

在台南住久了,有些有趣的發現。戰後在台第二代外省人最明顯的差異,是台南人會騎腳踏車而台北人不大會騎,其次台南人會講台語而台北人卻不太「輾轉」(讀成liān-tńg,常被誤寫成「輪轉」)。不過有一樣眷村菜,南北口味卻是差不多的,不亦怪哉?

眷村是戰後國民黨政府撤退來台之後,為了安置軍眷,乃逐步規劃建設出來的住宅群。這些所謂「外省人」來自全中國各省,語言南腔北調,當時又物資缺乏,需要變出一道道不同料理來餵飽孩子。眷村裡每戶人家緊挨著住,婆婆媽媽串門子就相互學習起來了。無論是北方麵食或南方菜系,都混搭來變化,總之就是每個眷村媽媽各自貢獻拿手菜,再就地取材變出新菜。所以眷村菜其實就是台灣早期的創意料理之一了。

說到眷村菜,文化部的《臺灣大百科》這麼說:

「在物資缺乏的年代,眷村媽媽以家中現有的食材,做出最大的變化,每家每戶都有自己的風格,最大特色就是『吃得飽、吃得滿足,吃得再多也不會膩。』所以從眷村菜還可以看到眷村媽媽的儉約及當時環境的刻苦。加上當時政府固定會配給,例如當時配給的美援物資中有黃豆,加上政府固定配給的罐頭,於是既然能吃就不能浪費,所以眷村媽媽就以黃豆來燉罐頭牛肉,傳下來就成了一道眷村名菜。也由於政府固定會配給鹽、油、麵粉,也讓眷村菜重鹹重油、麵類居多。」

基本上眷村菜的特色:

1.一定有滷味,因為滷過的東西可以存放久些,而且只要稍微加熱後就可食用。
2.一定有大鍋煮(砂鍋)。
3.如果是北方來的,一定會有麻醬麵等麵食。
4.自家風乾的臘肉也是眷村特色之一。

所以眷村菜不等同於外省菜,也有別於中國8大菜系,這是各省來台灣的人在眷村裡混搭出來的,還得就地取材,所以又融入了台灣風味。隨著眷村逐一被拆除改新城,不過眷村菜已流傳民間了,在台灣還曾經被票選出10道人氣菜色來,分別是:

10.合菜戴帽(北京菜)
9.打滷麵(京津冀一帶)
8.醃篤鮮(上海)
7.回鍋肉(四川)
6.老皮嫩肉(四川)
5.雪菜百頁毛豆(江浙)
4.砂鍋魚頭(江南淡水湖周遭)
3.韭菜盒子(山東)
2.麵疙𤺥(山西、河北)
1.菜飯(上海)

台南也有很多店家從眷村裡開始的。從前位於仁德區與東區、南區交界處有一眷村,台南人通稱為「二空新村」,本來還有所謂的「二空三寶」:老張涼麵、包家四川香腸臘肉以及金門館,現因眷村拆建,都重覓他處,另起爐灶。其中金門館主要是北方的餅粥餃麵,而炒餅、燒餅等也相當膾炙人口,不過要吃燒餅得正午前去,炒餅在晚上7點前即已告罄。

如果要選出台灣的非物質文化遺產,在我來看,背景故事精采無比的眷村菜,應該是可以列入名錄吧!

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內容來源=《臺南巷子內:移民府城10年,細說建築與美食》,遠見天下文化出版