你應該要知道的食事
中華飲食史中,在吃牛肉之前竟是流行吃「狗肉」。吃狗肉的文化始於春秋,戰國秦漢達到高峰,當時禮崩樂壞,隨時都能大魚大肉,吃狗肉不再稀奇。到了隋唐成了豬羊稱霸的時代,且畜牧業的發達,對於牲畜的分工更鮮明,狗也就從食用型轉為工具型,成「犬馬之勞」,再吃狗肉就顯得飢不擇食。
撰文=尤陽(筆名蟲離先生,知乎飲食文化、神話志怪領域答主)
在牛肉之前,俠客口中的美食原是狗肉。「仗義每多屠狗輩」,自古市井隱俠,如聶政、樊噲之輩,多為操刀宰狗的屠酤。狗是狼的亞種,是人類最早馴化的動物。狼性群居,獨立捕獵能力有限,落單的孤狼可能會因飢餓跟隨人類遷徙,或在垃圾場周圍徘徊,尋求人類的食物殘渣食用。經數千年甚至萬年的漫長相處,兩個物種學會了彼此合作,一些攻擊性低的狼,褪去野性,逐漸進入人類社會,變成了狗。
戰國秦漢時代的吃「狗肉」盛事
先秦古人養狗,不外三種用途,一為守門,二為打獵,三為充庖廚⸺也就是食用。根據《周禮》,狗肉規格不低,士以上的貴族才有資格享用。齊景公的狗死了,棺槨盛殮,還準備祭祀,晏嬰插嘴說:「百姓在外面饑寒凍餒,大王好意思給狗辦葬禮?你不怕百姓知道了罵你八輩祖宗,別國諸侯知道了,笑你荒唐無道?」齊景公問:「那咋辦?」晏嬰說:「趁新鮮燉了吧。」於是「趣庖治狗,以會朝屬」,燉了一鍋肉湯,幾位大人分著吃了。
吃狗高峰出現在戰國秦漢,戰國時代,禮崩樂壞,老百姓不再理會「庶人無故不食珍」那一套,想吃啥吃啥,羊也吃得,狗也吃得,連守禮的大賢孟子都表示支持:「雞豚狗彘之畜,無失其時,七十者可以食肉矣。」狗肉就此走入千家萬戶。
狗從食用轉為工具型牲畜 吃狗肉顯得「掉價」
歷經魏晉動盪,到隋唐,肉食界豬羊爭霸的序曲奏響,狗肉地位大跌,成了上不得臺盤的東西,正式宴飲、士人階層不屑為食,俗語有言「掛羊頭賣狗肉」,謂以次充好⸺狗肉為次,羊肉為好。
雖說「狗肉滾三滾,神仙站不穩」,民間仍視狗肉為珍味,但隨著畜牧業規模擴大,社會對畜類用途的劃分日益清晰,傳統六畜被分成兩大類,賦予更加明確的分工,第一類是工具型牲畜(役畜),第二類是食料型牲畜(肉畜)。前者包括:馬,甲兵之本,國之大用,國家重要戰略資源,享有最高級別宰殺豁免權;牛,生產貢獻遠高於食用價值;最後就是狗。
士人有意識地將狗從食料型家畜之列析離出來,劃入工具型、寵物型一類,與馬、鷹、貓之列同,因此表示供人驅使(給人當工具使喚)稱「做牛做馬」、「犬馬之勞」,而不說「豬羊之勞」。狗的功能明確化,加上專供食用的食料型牲畜⸺羊、豬、雞的養殖產能增長,再吃狗就顯得飢不擇食,成了有失身份的掉價行為,只有不講究的「粗人」,譬如不守戒律的和尚、遊手好閒的無賴,才偷摸著宰條狗解饞,且如俗話所說「關起門來吃狗肉」,不敢大張旗鼓,生怕惹人猜疑恥笑。
內容來源:《越讀越餓的中華美食史:從先秦米香、大宋燒烤到明清茶點,探訪千道食物的源起、演進與古代食譜》,麥浩斯出版。
審稿編輯:林玉婷
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