你應該要知道的食事

喝一口台灣好茶,茶湯的甘甜取決於「濃度」,太濃太淡都不行,濃度適中才能展現出層次的變化與香氣,以及舌尖上的「觸感」,如果一杯茶給你任一個「磨、刮、咬」的感覺,那都稱不上是好茶。

撰文=林昱丞

一杯茶,怎樣才叫好,對單純想要「喝好茶」的我來說,與茶道相關的那些事情可能不是這麼重要,「茶湯的品質」才是評斷好壞的依據。和大部分的人一樣,家裡也不是做茶的,儘管偶爾會收到贈送的茶,但基本上所有自己喝的茶,都是要花錢購買;從年輕消費者的角度來說,除了必須非常強調「C/P值」,基本上「好不好喝」才是重點。那怎樣才叫好喝呢?

我認為如果要花錢買茶,還要費一番工夫泡茶,才能喝到茶,那這杯茶最起碼要有「天然的甘甜」,不然直接買一杯「加糖的甘甜」就好;市場上有那麼多現成飲料可以選擇,更何況有時候連白開水喝起來都很甘甜,不過天然的甘甜當然比不上加糖的甘甜來的強烈、直接、明顯,但是在多喝幾次之後,慢慢地就會發現,天然的甘甜雖然比較微弱、柔和,卻會在口腔中存留舒服的感覺,生出的口水也略有甜味,但加糖的甘甜可能入口時很好喝,但喝完以後嘴巴會有酸酸、澀澀的感覺。

好的茶會讓舌尖有滑順的「觸感」

除了味道,一杯茶好不好,還必須從「觸感」來評價,如果這杯茶喝下去之後,造成口腔內任何的一個部分,不管是舌頭、牙齦、上顎等等,有不舒服的感覺,就不能算一杯好茶。那些不舒服的感覺又可細分為「磨、刮、咬」,有些茶,在入口之後,很快地舌頭就有被茶湯「磨過或刮過」的感覺;有些茶,喝下去之後,慢慢的在舌尖會有一種刺刺的感覺,一般稱作「咬舌」(台語),用「觸感」評潤感,都可以比這杯茶好,那怎麼能算是一杯好茶呢?

品質好的茶「濃度」不到味也不行

在評斷「甜度」時,要特別考量「濃度」問題。有時「濃度」對於「甜度」的影響很大,茶葉品質可能很好,但泡得過濃,就不太能表現出甘甜的味道,而偏向表現茶韻的層次感,基本上要判別茶是不是有甜度,最好用濃度適中的標準去判斷,只要喝起來舌頭沒有什麼壓迫感,也沒有喝到水水的味道,那就是「濃度適中」,如果泡得太淡,容易就會甜甜的,但那個甜度通常不一定是來自茶葉本身的甘甜,如同前面說明的,白開水本身都會帶有些許甜度,喝到的很可能只是白開水的甘甜口感。所以要判斷一杯茶好不好,對「濃度」一定要有基本認識。

我見過很多茶行,在泡茶給客人試喝的時候,茶葉量都放得超少,泡出來的茶都是香香甜甜的,那就是在濃度不足的情況下,感受到假象的美好,當然喝淡淡的茶,也沒有不對,只是茶葉最珍貴的味覺享受,就是品嚐各種豐富的氣味,是帶有層次變化的,是可以再三綿延,回味無窮,這樣的感受,在濃度不足的情況下,是無法喝到的。

基本上「甜度和觸感」這個標準,適用於各個等級的茶種,不見得便宜的茶都不好,也不見得貴的茶無可挑剔;茶葉最後形成的價格其實取決於非常多種因素,一味追求高價的茶,往往會迷失在茫茫茶海。衡量自己的預算,然後用這個標準試喝,無形中會提升自己的買茶功力,很快地,你也會形成自己心中的茶道,對於一杯茶,怎樣才叫好,有一番很好的見解。

內容來源:《台灣茶 你好:茶的永恆進化》,時報出版

審稿編輯:李若威

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