你應該要知道的食事

現在的中國人,大多對西方的奶酪敬謝不敏,卻不知這其實是老祖宗們的珍貴滋補食物。關於乳餅最早的文字記載始於晉,緣於胡人遷徙中原之故。宋代以後,乳餅又從宮廷走向民間。

撰文=李舒(美食雜誌Mook Lucky Peach中文版《福桃》主編)


《金瓶梅》中,涉及李瓶兒的宴會最多,因為她有錢,總是自己拿出銀子來置酒,請西門慶,請吳月娘,連那個最著名的一根柴禾燒豬頭,也是李瓶兒下棋輸給潘金蓮的五錢銀子做的東道。

然而細數李瓶兒的宴會,多半只是「滿斟一杯」遞過去,或是推託飲不下了,桌上的果品菜餚都不細寫。瓶兒是老實人,嫁到西門慶家裡之後,便只要博得一個「賢慧」的名聲,實在沒甚趣味。

我印象最深刻的食物,倒是第62回,失了兒子的瓶兒病入膏肓,往日得了她不少好處的王姑子前來看望:「迎春姐,你把這乳餅就蒸兩塊兒來,我親看你娘吃些粥兒。」病人喝粥滋補,這還好理解,就粥而吃的乳餅卻是何物? 有何療效?

探望垂死之人 怎會帶豆腐乳?原來乳餅是指這個⋯⋯

乳餅在當時還有個別名,叫乳腐。明朝的李時珍在他的《本草綱目》中,寫的就是「乳腐」,而把「乳餅」作為別名。這個名字很容易讓人想起「腐乳」,袁枚在他《隨園食單》中提到的蝦子腐,北方人喜歡的王致和臭豆腐,還有桂林人的廣西乳腐,都是豆腐乳。

二者名字雖然相近,卻不是一樣的東西,否則,王姑子巴巴兒來探望將死之人,帶了10塊豆腐乳,實在對不起瓶兒平日裡出的那麼多香油錢。

乳餅,乃乾酪也。

現在的中國人,大多對西方的奶酪敬謝不敏,卻不知這其實是老祖宗們的珍貴滋補食物。關於乳餅最早的文字記載始於晉,那個時期由於長期的封建割據和連綿不斷的戰爭,大量的胡人搬到中原來住,使得這一時期中國文化的發展受到特別的影響,尤其飲食文化。比如晉盧諶《祭法》中記載的:「夏祠別用乳餅,冬祠用環餅。」

唐代時,長安曾經流行「燒尾宴」,官員升遷,便在家中舉辦此宴,款待親友。唐中宗時,韋巨源官拜尚書令,便在自己的家中設「燒尾宴」請唐中宗。第一道點心,便是單籠金乳酥,有人考證,這道點心其實便是乳餅,「金」乃黃色,蒸出來的乳餅,確實是黃燦燦的。

配羊肉、配麥糕、配麵或粥⋯⋯中國人曾嗜吃乳酪超過1千5百年!

宋代之後,乳餅從宮廷走向民間,《東京夢華錄.清明節》記載:「節日坊市賣稠餳、麥糕、乳酪、乳餅之類。」明朝時,乳餅依舊興盛。神宗萬曆年間,宮中有一位叫劉若愚的太監,寫了一本《酌中志》,全書24卷,真實地記述了明代宮中的內廷職掌和飲食風尚。其中,正月裡,宮中常吃的食物,便有乳餅。凡遇下雪的天氣,宮人便聚在暖室,觀賞盛開如火的臘梅花,吃炙羊肉、乳餅乳皮和乳窩卷蒸食。

乳餅的製作,早在北魏時期的《齊民要術》中就有記載:「日中炙酪。酪上皮成,掠取;更炙之,又掠。肥盡無皮,乃止。得一斗許,於鐺中炒少許時,即出。於槃上日曝,浥浥時,作團,大如梨許;又曝,使乾。」我曾經依照這個方法做過,味道和大理買回的乳餅一般無二,可見方法大致相同。

乳餅不僅美味,亦有藥用。唐朝的中醫著作《四聲本草》中說乳餅不僅是一種美食,還具有藥用價值:「乳餅味甘,性微寒,可入藥」,「治赤白痢,切如豆大,麵拌,酸漿水煮二十餘沸,頓服,小兒服之彌佳。」元朝的忽思慧在《飲膳正要》中,說乳餅主療「脾胃虛弱,赤白洩痢」。王姑子見李瓶兒帶乳餅,倒也恰當。只可惜探病是假,在瓶兒面前,王姑子只顧著說她的競爭對手薛姑子的壞話,難怪李瓶兒一口也吃不下。

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內容來源=《潘金蓮的餃子:穿越《金瓶梅》體會人欲本色,究竟美食底蘊》,聯經出版