不同於工業巧克力的手工bean-to-bar 帶動白巧克力的大翻身？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

美國人對巧克力的迷戀無所不在，這種癡狂令亞洲人卻步。而比起甜膩的工業巧克力，如今舊金山流行一種bean-to-bar單一產地巧克力，因其絲滑的單純好滋味，開啟了一股新的甜蜜風潮。

撰文=蔡惠民（裸食系列食書作者）

偶爾來點巧克力並無傷大雅。

美國人對巧克力的莫名偏愛，是我始終難以理解的，用偏愛來形容，或許還不夠傳神，那癡狂勁大概只比徐四金名著《香水》裡，葛奴乙對少女香氣的迷戀略遜兩籌。超市貨架上的零食、甜品、糕餅、糖果……乍看陣容浩大繽紛，卻禁不起細看較真，巧克力、巧克力，還是巧克力，巧克力像背後靈一樣無所不在，偶爾穿插點花生、焦糖與棉花糖，嘖嘖！光看著這些字眼，牙根忍不住就要犯軟泛疼，更別說一口接一口往嘴裡拋，吃得齒頰生津，一臉陶然。我常想：到底是美國人對零嘴想像有待開發？還是對巧克力的迷戀，限制了對甜食的想像？真該派員到台灣進行零嘴地毯式田野調查，刁鑽獵奇，唯有天空是極限的選項，保證是顛覆想像，刷新認知的震撼經驗。

法國黑松露巧克力與日本Nama巧克力不分軒輊的絲滑美味

我對美國有待加強的零食興趣缺缺（唯一例外，是偶爾從兒子萬聖節要回的鼓鼓糖袋裡，翻出幾條KitKat威化餅藏匿獨享），但時不時還是會礙於社交禮儀，面露微笑忐忑服用，而這些呆甜無味的玩意兒，趁我不備，一舉滅了我對巧克力所剩無幾的想望。原本對巧克力就只是淡淡的喜歡，這下子，連喜歡也要掉漆。怪不得我大小眼，只吃名門大戶榮譽出品，或者用料講究、小量生產的獨立品牌。上心的，La Maison Du Chocolat出品原味黑松露乃長靑心頭好，攪打成如絲緞般幼滑的甘納許（ganache），裹一薄層黑脆巧克力，手工滾沾佳質巧克力粉，每每品嘗，總是虔心敬謹遵照品牌指示，將松露剖半，含入口中任其自顧自融化，闔眼品辨如細浪波波來襲的細膩風味變化，莫怪此物成為鎮店之寶，乘勝追擊研發其他撩人口味合情入理，黑醋粟、給宏德海鹽和太妃焦糖香草，個個聽來魅惑迷人，但我依然獨鍾原味。

La Maison Du Chocolat出品的原味黑松露巧克力，將甘納許攪打至絲緞般幼滑，裹一薄層黑脆巧克力，手工滾沾佳質巧克力粉。（圖片來源：La Maison Du Chocolat官網）

既經典原味之後，La Maison Du Chocolat也研發出其他口味，如黑醋粟、給宏德海鹽和太妃焦糖香草。（圖片來源：La Maison Du Chocolat官網）

說到法國黑松露巧克力，很難不聯想到日本同門師妹Nama，日文Nama譯作「生」，延伸形容有「純粹、無比新鮮」之意，兩者一樣在甘納許上做文章，殊異在於選料用材及演繹手法，來自北海道的Royce儼然Nama巧克力代名詞，至於何者更加勝出？容我狡猾表示，有機會得嘗，兩者一概來者不拒。畢竟，人生啊！小孩才做選擇，成年人當然全都要。倒是更多時候，張羅來區區幾樣食材，自家廚房裡操作起來，家製復刻版雖不及真品的如絲如緞，但勝在食材真純，工序簡俐，最麻煩就是把巧克力切得細細碎碎這個步驟而已，和上溫熱鮮奶油，木匙鍋裡撥划幾下，倒入備好烤模冷藏定型，估計有煎太陽蛋實力者，皆能勝任有餘。

我可以輕易與坊間主流巧克力保持距離，但沒辦法和周遭密密麻麻的巧克力迷拒絕往來，為了情誼能好好延續，有必要練個一招半式，隨時等待上場的巧克力甜品，完成賓主盡歡的使命。

不以外貌取勝的甜點布朗尼是自家烘焙巧克力類熱門選擇

在美國，巧克力烘焙家常選項頭牌，私以為非布朗尼莫屬，真不是我信口開河，谷歌大神一輸入，瞬間召喚來1億6千萬則食譜，陣仗忒驚人。算我運氣好，胡找瞎矇的，撞上柏克萊食書作者艾麗絲．瑪迪區（Alice Medrich）的布朗尼配方，瑪迪區是美國烘焙界專擅巧克力甜點的大前輩，她的布朗尼食譜直截不拖沓，是我偏愛的馥郁滋潤Fudgy口感，一試傾心（特別收錄在《裸食：好食好日好味道》）。Potluck或聚會推派出場，總能贏得滿堂彩，當然，祭出法芙娜（Valrhona）70％可可含量巧克力加持，亦功不可沒。去年，赴北灣獨種覆盆子的Boring Farm，鮮採一批紅豔豔覆盆子，受到美果激勵，搗鼓出覆盆子奶油起司布朗尼，聽起來光芒萬丈高大上，說出來不值一哂，就是布朗尼麵糊上，覆一層覆盆子奶油起司糊，最難的，其實是以細刀尖畫出，如英文書法字一樣好看的大理石波浪紋這一步。且慢擔心，就算你毫無藝術天分，結果不忍直視，也不減損其銷魂程度一星半點，畢竟，它就是個鐵錚錚不以外貌取勝的實力派糕點啊！

受到美果激勵，搗鼓出覆盆子奶油起司布朗尼。（圖片來源：Min的裸食廚房臉書粉絲專頁）

覆盆莓起司糊是升級家常布朗尼的秘密武器。（圖片來源：Min的裸食廚房臉書粉絲專頁）

最難的是以細刀尖畫出，如英文書法字一樣好看的大理石波浪紋這一步。（圖片來源：Min的裸食廚房臉書粉絲專頁）

綴上乾燥玫瑰花瓣的布朗尼，風華更盛。（圖片來源：商周出版提供）

bean-to-bar單一產地巧克力由職人一手包辦的純粹美味

近幾年，舊金山吹起陣陣bean-to-bar（從巧克力豆到巧克力片）風潮，簡單定義是，由巧克力手作職人一手包辦，始於入手單一產地，頂好來自講求人道權益與公平報酬豆農的心儀豆子，溫柔烘焙伺候，精心研磨，到最後製成巧克力片磚，一條龍過程，成分通常極致純粹，可可豆和糖，頂多添點微量可可脂（有助定型）。不知是不是偏見太深，儘管聽來字字直擊芳心，我依然不為所動，直到在IG與剛創牌J.Street Chocolate，一人校長兼撞鐘的茱莉亞．史崔（Julia Street）搭上線，被她風味刁鑽到不能更刁鑽的小量手作巧克力塊磚給挑起興趣。她不單鎖定單一產地bean-to-bar，更大膽添入發酵食、發酵剩食及升級再造食物（upcycled food），山茶花茶巧克力、味噌巧克力、發酵墨西哥青辣椒巧克力、發酵甜菜根覆盆子巧克力、椰子芝麻鹽漬檸檬巧克力、酸麵包巧克力、焦糖鹽麴巧克力、漬黑橄欖檸檬百里香等等出品，充滿東野圭吾式懸疑，令人兩眼怒放晶光，恨不能一嘗為快，如此想的同時，腦連心、心連手地利索下單，自此一路忠誠追隨。

bean-to-bar單一產地職人巧克力品牌J.Street Chocolate，與其創辦人茱莉亞．史崔。（圖片來源：J.Street Chocolate官網）

J.Street Chocolate的酸麵包巧克力。（圖片來源：J.Street Chocolate官網）

舊金山歷經數十年歷史的巧克力專賣店健談老闆偏愛獨立品牌

始終認為，生命長廊上，但凡人事物的情誼開展，都需要契機，遇見坦率真誠的茱莉亞，是引領我再次進入巧克力世界的渡船頭。在她的勸進下，走進舊金山座落Noe Valley區24街上的巧克力專賣店Chocolate Covered。這家有幾十年歷史的經典老店，絕對是這矜貴城區裡的異類，門面簡廉不起眼，招牌一如其內裡般陽春，逼仄暗窄穿堂似的空間，整牆滿櫃密麻排列來自世界各地上千款巧克力，老闆傑克．伊斯坦（Jack Epstein）偏愛獨立品牌，以此與大通路商做區隔。如果你和我一樣，入店即被勾引得芳心失據，選擇無能，直接求助傑克吧！他經驗可老道了，健談博識，有問必答。

位於舊金山Noe Valley區24街上的Chocolate Covered巧克力專賣店已有幾十年歷史。（圖片來源：Chocolate Covered Google地圖評論區）

店內逼仄暗窄穿堂似的空間，整牆滿櫃密麻排列來自世界各地上千款巧克力。（圖片來源：Chocolate Covered Google地圖評論區）

分居光譜兩極端不同於甜膩工業巧克力的究極手工bean-to-bar

那日帶走米其林三星主廚湯瑪斯．凱勒與義大利初榨橄欖油品Manni聯手打造的K+M巧克力，和主理人始於好奇，最終背棄工程師專業，改以製巧克力維生的9th&Larkin。之後，又陸續領教了灣區手作巧克力界獨領風騷的Dandelion，柏克萊起家、主打100％純素巧克力磚的TCHO，還有Volo，那是一位旅居墨西哥時愛上當地巧克力的主廚，返鄉決心以老家索諾瑪酒鄉（Sonoma Wine Country）在地食材，製作出的心目中夢幻逸品。感覺像發現另一個小宇宙，甜得呆膩的主流工業巧克力與究極手工bean-to-bar，根本分居光譜兩個極端。精純巧克力在風味表現上，可比咖啡和酒，殊異瑰麗，櫻桃、威士忌、紫丁香、雪茄、蜂蜜、覆盆子、鳳梨、茉莉花、玫瑰、烤肉、爆米花、生馬鈴薯、班蘭葉等，看似天馬行空，卻都是細品後能推敲得出一二的風味註記。

Chocolate Covered陳列架上的巧克力片，琳瑯繽紛。（圖片來源：商周出版提供）

Dandelion巧克力夏日限定，日本空運的極品巧克力苦甜糕。（圖片來源：商周出版提供）

白巧克力大翻身！能乘載萬般風味的超棒載具

Bean-to-bar的崛起，也帶動白巧克力的大翻身。此物自古以來聲名狼藉，倒也不冤枉，畢竟糖奶為主成分，極難出類拔萃。苦熬多年，近期總算從手作巧克力師傅身上，瓜分到部分關愛眼神，漸次有了令人亮眼的出場，也許是慢慢焦糖化上好質地的奶粉，或是各種出奇不意的風味添加，總之，是與純粹讓單一產地豆發光發熱的bean-to-bar不同路數的表現。「以可可脂製的白巧克力，當然還是巧克力一門宗親啊！白巧克力是能乘載萬般風味起飛的超棒載具，充滿可能性，像我最近做出一款，嘗來就像夏天番茄滋味的白巧克力，那是和製作正統bean-to-bar全然不同的滿足感。」趁著替台灣《大誌》專訪，順問茱莉亞對白巧克力的看法，她如此直白表示。我舉雙手雙腳同意，頂真究極白巧克力，足能掀起驚濤駭浪般的脣齒高潮，令人心蕩意馳，久久不能回神。也是這幾年崛起的Deux Cranes，是新歡，亦是我眼中的佼佼者。受過法國糕點訓練的日裔巧克力工藝師美智子（Michiko Marron-Kibbey），極好地結合兩者之長，混融出獨樹一格的迷人滋味。愛極了她的抹茶系列，不管重磅茶道級純抹茶，或與柚子、焦糖芝麻和草莓攜手共舞，全數難以抗拒。

白巧克力品牌Deux Cranes的重磅茶道級純抹茶。（圖片來源：Deux Cranes官方IG）