你應該要知道的食事

莫斯科俄羅斯國立圖書館的食堂寬敞、明亮且乾淨,不僅有咖啡、茶、瓶裝水、無酒精飲料、甜鹹點心,可供前往克里姆林宮及其珍寶的遊客休息,同時也作為提供當地貧困居民接熱水的避難所。

撰文=Alison K. Smith(多倫多大學歷史系教授)

忙碌的圖書館食堂

莫斯科俄羅斯國立圖書館(Russian State Library,通常稱為列寧卡〔Leninka〕)的食堂總是很繁忙。圖書館距離通往克里姆林宮及其珍寶的遊客入口只有幾步之遙,擁有近5000萬件館藏,是世界第5大圖書館。進入圖書館,經過衣帽間與警衛之後,讀者有2個選擇,可以登上通往閱覽室和藏書的大樓梯,也可以左轉沿著衣帽間周圍的狹窄走廊,走到一道樓梯,從這裡,可以選擇往上到藏書、往下到地下室與食堂。

Leninka圖書館食堂是避難所

如果選擇去食堂,就會通過外面的「自助餐」區,那裡有咖啡、茶、瓶裝水、無酒精飲料、甜鹹點心,可以在此休息一下。食堂本身寬敞、明亮且乾淨,木製餐桌之間距離得當。食堂一角有一座巨大的開水壺,人們可以用杯子接滿熱水。這一點表明了在這個龐大城市某些貧困居民的生活中,該圖書館與食堂所扮演的角色:這裡是避難所,一個溫暖的地方,只要從家裡帶茶包來,一整天杯子裡就可以有源源不絕的熱水。

托盤打菜是食堂特色

食堂的大多數顧客並不在此停留。如果讀者在午餐時間到達,排隊人龍可能很長;但是如果晚一點來,一些特別受歡迎的食品可能已經賣完。人們無論什麼時候到,都會拿起托盤,看一眼總是貼在服務台盡頭的每日菜單。每個人都會看菜單、考慮,可能向排隊的其他人打聽,但通常只有在看到食物時才做出決定。

沙拉名稱常以抽象類名為主

首先是一個冷藏櫃,裡面裝滿小碟沙拉。不是綠葉沙拉,而是不同材料的沙拉,有些很簡單,比如切碎的煮熟甜菜、上面放一點蛋黃醬與乳酪,或是速成酸菜。有些是更複雜的組合,蔬菜、有時是肉、有時是米或馬鈴薯,加上以醋或蛋黃醬為主的淋醬。名稱有時是顯而易見的材料列表,不過通常是抽象的,比如「奧利佛」、「春天」、「國會大廈」。

如果你是在蘇聯與蘇聯解體後的食堂與食譜世界裡長大的,對你而言這些名字就有意義了。不過幸好,列寧卡食堂的菜餚標籤上有材料表,有助於分析這些名稱的含意。

第一道菜:加酸奶油的湯品

沙拉是自助式的,但下一階段的食堂體驗包括一段對話。站在櫃檯後那個人(通常不是女性)問:「第一道(菜)要什麼?」接著再問:「第二道呢?」第一道通常指的是湯。無論什麼季節,這裡總是有兩三種湯。包心菜湯、甜菜湯、酸味蔬菜湯(rassolnik, 通常加了酸黃瓜)、魚湯(ukha),還會有麵條雞湯、豌豆湯、蘑菇湯、蔬菜泥,偶爾還有調味濃重的喬治亞牛肉湯(kharcho)。通常接著還會問一句:「要加酸奶油嗎?」幾乎每個人都要加。

第二道菜:碎肉煎餅+配菜

第二道菜種類更多。通常有一種煎肉餅(kotlet),不是一整塊肉,而是一塊碎肉餅,混合著麵包屑和雞蛋,常見還有香草植物,可以油炸或者烤。幾種魚、一些家禽,也許還有肝臟或豬肉。這些菜餚可能烤、燉,或者搭配特定醬汁食用。

如果讀者點了其中一種,對方就會問:「要什麼配菜?」也就是說,要蕎麥粥、麵條,還是馬鈴薯泥、烤馬鈴薯,或者蔬菜。節儉的人有時只要一碗粥,加上一匙肉菜上的醬汁。經常輪換的菜單裡,有幾種是沒有配菜的,包括帶肉與蔬菜的香料抓飯,以及enivye golubtsy──「懶人」包心菜捲,指的是絞肉、洋蔥與米混在一起,包進菜捲裡,與碎包心菜一起烤。

豐富的烘培食品、飲料

在食堂的餐飲服務櫃檯上,擺著幾種烘焙食品,讀者可以自己選擇。其中有麵包片,包括白麵包與黑麥麵包,還有一盤又一盤摞得高高的烤餃子(pirozhki),這是一種發酵麵點,包著各種餡料,比如包心菜、蘑菇、雞蛋、青蔥、雞肉、肝、米、蘋果、杏乾、櫻桃。

讀者還可以自己取用飲料,不過食堂的飲料與外邊的自助餐飲料不同。自助餐有咖啡與瓶裝飲料,食堂裡只有茶和糖水水果(kompot),後者是一種加糖的果汁,通常以果乾與水煮成,杯底有一點水果。

俄羅斯、東歐食堂都以上述組合作為套餐內容

這種食堂模式遍布俄羅斯乃至蘇聯解體後的各地。沙拉、第一道湯、第二道肉加配菜,然後是一些麵包與帶餡的麵包捲,各機關的內部食堂以及城市街邊的類似餐館,全是這些食品組合。如果這種模式沒有與本書此前的內容互相呼應,也就沒有什麼趣味了;這不只是對於個別食品的單一描述,而是對餐點組合的描述。

俄菜用餐順序、飲食模式收錄於俄羅斯烹飪書

第一批出版的俄羅斯烹飪書可追溯到18世紀末,這些書的重點包括一道道俄式菜餚,以及呈現菜餚的用餐順序,這種順序是讀者家中常見的飲食模式。當時的這種順序,後來成為標準,基本上與典型後蘇聯食堂的順序相同,包括一道冷菜、一道湯、一道燉菜或烤肉、一道帶餡的油酥麵點。

當時與現在也有差異。當時的冷盤是魚或肉,而不是沙拉;如果出現沙拉,通常是配著烤肉。湯也可以被稱為「熱菜」,但通常湯只稱為湯,不算是一道菜。不過整體而言,這種模式從古到今都是十分一致的。

當時的烹飪書裡也沒有不切實際的理想,因此這種基本描述可以反映現實的膳食。在富裕家庭,一頓飯的菜餚數量可能是這些的好幾倍,但整體梗概依然相同。1797年,一份提供給新餐廳的詳細提案列出了最昂貴的套餐,包括一道冷盤、一道「湯或包心菜湯」、一道加了醬汁的肉、一道烤肉、一道帶餡的油酥麵點。這份套餐定價一盧布。


內容來源:《俄羅斯美食史:包心菜和魚子醬》,天培出版

審稿編輯:李若威

延伸閱讀
法式餐廳「一道接一道」上菜法竟是來自俄國?法國料理的食欲文明
法國菜冷知識!知道為什麼法式料理有那麼多道料理嗎?從宴席術語窺探一二
法國曾將牛肉當作「底層平民食物」?燉牛肉成為經典法式佳餚的淵源