你應該要知道的食事

法式上菜在19世紀中被俄式上菜取代,而18世紀過後,法國餐桌上的行為舉止也逐漸從上層往下傳播,包括在每道菜之後更換餐具、使用餐刀而非隨身小刀、用餐叉而非以手抓等,徹底消除餐叉是貴族專屬用餐器具的刻板印象。

撰文=Maryann Tebben(賽門岩巴德學院食物研究中心總監)

貴族圈子裡的供餐禮儀稱為「法式上菜」(service à la française),也就是分量較小的熟食蔬菜、肉類、沙拉、糕點與蜜餞,都一起端上桌。

用餐者自行取食,同時也為旁邊的人服務,但是要考慮這些人的階級與性別之分。按照等級制度,最好的菜餚放在地位最崇高的人附近,這個習慣也限制了每個人能取用的範圍。

傳統上菜法被「俄式」取代,餐點「單獨上菜」成主流

路易十四的傳奇性盛宴是法式上菜最盛行的時代,最後在19世紀中被「俄式上菜」(service à la russe,一道接一道上菜)完全取代。流行改變的速度很快,比如路易十四時期盛行大塊肉食,到了路易十五時期就變成了分量較小的三分熟肉類。

18世紀開始了新烹調風潮,不喜歡一盤盤食物毫無組織,於是開始把每道菜分開,並且把鹹味與甜味分開上菜,在法國大革命之後,終於演變成我們今天所習慣的每道菜單獨上菜;到了1880年,這在餐廳裡成為常態。

18世紀後餐桌禮儀開始向下傳播,廣泛使用餐叉消除階級差距

在18世紀,餐桌上的行為舉止也逐漸從上層往下傳播,包括在每道菜之後更換餐具(較貧窮的階層則是在喝過湯之後)、使用餐刀而非隨身小刀、用餐叉而非以手抓。

當代政治學學者保羅.伊瑞斯認為,法國人不願使用餐叉,是因為他們相信知味者能夠以手抓優雅進食,從這一點可以區別貴族與下層階級;而廣泛使用餐叉則消除了這一點區別。

天主教會譴責暴食,影響法國美食文化深遠

在宮廷的模式之外,教會對於天主教法國的影響也塑造了飲食習慣,使得法國與其他鄰近歐洲國家有所不同。天主教會尤其譴責暴食,教會對於合規的飲食有一套繁文縟節加以限制(始自中世紀的齋日), 但並未完全抹煞進食的樂趣。

天主教的習俗與美食樂趣並不是互斥的,法國的修道院素以簡樸的菜園農產聞名,但一樣出名的也有乳酪、啤酒、葡萄酒、糖食、烘焙食品。在今天,「修道院小商店」(Boutique desmonastères)依然在推廣法國女修院與修道院製作的精緻食品。

在18世紀,英國人譴責法國食品是「造假的藝術、扭曲大自然」,因為法國烹調偏好醬汁菜餚與複雜的風味,從這一點就看得出講究衛生的新教歐洲北部與天主教南歐的分歧。

法式料理藝術與食欲文明:禁止暴食,但是認可美食!

當代學者弗洛朗.葛里耶(Florent Quellier)認為,天主教會讚美適度飲食的樂趣,而非完全抹煞,因此引導了西方菁英階級培養出食欲的文明,「禁止暴食,但是認可美食。」對於屬於天主教文化的法國來說,只要遵守規定,是可以享受精美食品的。

這些規定反對的是過量(包括三餐之間食用其他食品)、而非將食物妖魔化,於是促進了法國人在餐桌上分享食物、養成用餐禮儀並進而培養歡宴氣氛,最後產生了餐飲的藝術,成為法國風格的標誌之一。

從法國的肇建期開始,雖然遵行的是看似隨意的法式上菜方式,但是用餐規則依然深深影響了法國餐飲文化的形成。規則包含並保存了法國飲食與烹調的方式,而且這些方式還傳往境外,規則也塑造了法國人對於飲食樂趣的態度,而飲食的樂趣是與節制息息相關的。依循法國餐飲文化的規則,才能走上正確的道路(世上也有一條錯誤的道路),得到更大的樂趣,並且打開通往美食學的大門。


內容來源:《法國美食史:行家知識與風土認證》,天培出版

審稿編輯:陳怡岑

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