你應該要知道的食事

在1762年的法蘭西學院辭典中,「entremets」依然指的是在烤肉之後、水果之前的菜餚,但到了1932年之後,「entremets」通常被視為一餐最後的甜品。可見法國配菜名稱會隨時待代演變而有不同意義。

撰文=Maryann Tebben(賽門岩巴德學院食物研究中心總監)

可能很多人不知道,傳統的法式上菜法並非一道一道慢慢上,而是一口氣全排上桌,因此衍伸出有超多配菜的宴客方式。

法式配菜多達300道,由主賓位置決定擺放順序

使用法式上菜方式的時候,許多菜餚是同時上桌,不過某些特定的配菜(就像某些烤肉)是保留給最重要的主客,並且要由僕人巧妙放置在他們附近。在18世紀之前,宴席術語已經開始改變,但菜餚的配置保持原樣。

法蘭索瓦.馬杭的烹飪書《歡慶之神科摩斯的禮物》提供了將近300道配菜,稱為「horsd’oeuvres」(直譯「在主要作品之外的」)、「entremets」,或者「entrées」(「開頭」),要注意的是,這些命名也在變化中:「horsd’oeuvres」變成「entremets」,「ntremets」又變成「entrées」,然後又繼續變化。

配菜名稱與排放位置相應,因此無特定食材與料裡方式

在這種制度之下,菜餚的名稱與它在一餐中的地位是相應的,卻未必與其材料及作法有關。為了編排方便,馬杭的書有「entremets」的獨立章節,裡面有常見的煎蛋捲、松露、油酥糕餅,還有30種鮮奶油,有熱有冷,其調味包括咖啡、牛至(tarragon)、巧克力、洋香菜、菠菜等等。

「entremets」意指甜點,如今被視為最後一餐的甜品

在1762年的法蘭西學院辭典中,「entremets」的定義依然是在烤肉之後、水果之前的菜餚;到了1835年,「entremets」則是「甜點之前」,就和水果的位置一樣了;1878年,字典裡出現了一個新詞,「entremets de douceur」,意即甜的「entremets」。

1932年的字典裡,「entremets」通常是一道甜食而且沒有場合限制,無論是否舉辦宴席都可以吃。有些法國甜點保存了「entremets」這個詞,但是現在通常視其為一餐最後的甜品。


內容來源:《法國美食史:行家知識與風土認證》,天培出版

審稿編輯:陳怡岑

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