麵包在希臘已有至少7000年的歷史！只有真正希臘產的才能叫做「費塔乳酪」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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希臘的奶類行業用羊奶製作出奶油、乳酪、乳清與酸奶，其中「費塔乳酪」被稱為最好的乳酪，被許多人模仿製作，但只有在希臘產出的才能被稱為「費塔乳酪」。而「麵包」也同為希臘不可或缺的食物之一，不管是日常或是重要佳節都無法少了麵包，雅典更是世界上第一個可以用錢買麵包的城市。

撰文＝安德魯・道比（語言學家、翻譯家、歷史學家）

首先製作奶油，須將羊奶靜置24小時，待其變酸，然後用棍子在一只狹長的桶中攪拌以產生奶油。剩下的液體（酪乳buttermilk）與等量的奶混合，將這種混合物（tyrogalo，字面意義「乳酪–奶」，即用來生產乳酪的奶。）加熱，加入鹽漬凝乳酶，就可以產生乳酪。接著他描述乳酪的製作過程，這次剩下的液體（nerogalo，「奶–水」）還有一個用途：用來製造乳清乳酪。

將nerogalo放在火上：加入大約10分之1的牛奶，經過短暫沸騰，乳清乳酪就浮在表面。用山羊奶能做出最好的乳清乳酪，即使奶水已經先提取過奶油了。

因此，米茲瑟拉myzithra是一種乳清乳酪、希臘版的瑞可塔（ricotta），荷蘭旅人艾格蒙及海曼在基特拉島也注意到這一點。當時基特拉島是威尼斯的屬地，當地講義大利語：「最引人注目的物產是一種奶酪，叫做瑞可塔，是以煮過的山羊奶做成的。」法國旅人也將乳清乳酪視為赫奎特乳酪（recuite），這種乳酪曾經是薩伏伊地區的典型產品。

至於酸奶，即使在近代旅人的作品中，描述也令人費解；如今人們已經很難記起從前這種東西是多麼地陌生。從前許多人都是在希臘才第一次見到它，比如1893年2位漫遊的英國女子，提到「一種非常酸的凝塊鮮奶油」，1945年的勞倫斯．杜瑞爾，著作中的詞彙表有一則「Yaourti：一種撒上肉桂的凝乳凍食品」。

克里特島的graviera乳酪，這個名稱源自Gruyère—格呂耶爾，但是這種希臘地方變體卻與格呂耶爾很不一樣，是一個小輪狀，通常是非常硬的綿羊乳酪。（圖片來源：天培文化提供）

「費塔乳酪」只有產在希臘才能使用這個名字！

希臘的乳酪，其實比近代旅人所能見到的更多樣，往往也更好；最好的乳酪很少能到達最挑剔的消費者手中。有些的確不尋常，比如勒姆諾斯島的melipasto（以山羊奶與綿羊奶製成，熟成階段以海水浸洗，瀝乾液體後，在陰涼處晾乾，通常在春季。在第一階段，質地是絲滑的，由此得名meli「蜂蜜」，最後則逐漸變硬。），是以海水洗過。有些乳酪好而且有名，尤其是以滷水在桶中熟成的費塔乳酪，這是一種中東傳統乳酪，在希臘以綿羊奶或者混合最多30%的山羊奶製作。模仿就是最好的讚美，因此希臘的費塔乳酪在世界其他地方也被模仿，而且直到不久之前，這些仿品標示為費塔還是合法的。

在歐盟，希臘與丹麥的法律糾紛在2002年解決後，只有希臘產品才能使用費塔這個名稱。許多其他希臘乳酪現在都有原產地認證，但是在自家地區之外最出名的乳酪製造者是斯法基亞（Sphakia，位於克里特島西南部）的巴爾巴．潘特澤里奧斯（Barba Pantzelios），但並非因為他做的乳酪，而是因為他在1786年做了〈達斯卡洛基奧安涅斯之歌〉（Song of Daskalogiannis），以頌揚這位反抗土耳其人的英勇起義者，並紀念其犧牲。

「麵包」在希臘歷史悠久也為特殊節日的重要角色

麵包在希臘已有至少7000年的歷史，古典時期雅典的麵包爐在當時是很有名的；而且雅典肯定是世界上第一個可以用錢買麵包的城市。現在的希臘麵包是發酵麵包，好的麵包是簡單一餐的主要成分，也幾乎是每一家餐廳的必備餐點。不過還有其他種類：大麥硬麵包，在歷史上曾經扮演了重要角色；白麵包圈庫盧利亞，在城市街頭大量出售，當作簡便的早餐。和肉類一樣，信仰與儀式也圍繞著麵包，特殊的麵包經常是為特殊場合而製作，比如聖誕節與復活節、訂婚與婚禮、孩子出生。

早上吃麵包，下午吃糕點，但是希臘糕點與麵包截然不同，經常被認為是土耳其傳統（大多數名稱是土耳其語，例如kadaifi、baklava），實際上與我們所知的古典及拜占庭糕點有普遍的相似之處。當然這種傳統與歐洲北部的非常不同，最明顯的可能是因為糕餅——大多數糕餅，是浸在蜂蜜中；而且看來在從前就是如此。拜占庭的農業手冊拜占庭的官方彙編《農事書》睿智地建議：「趁新鮮吃最好的蜂蜜。」還補充道，在被問及人類如何確保健康長壽時，古代哲學家德謨克里特說：「用油保養體外，用蜂蜜保養體內。」至於橄欖油，如今已經較少用它來處理外表，肥皂已經取代了這項用途，但它仍然是希臘廚房的必備物資，而現在也是地中海膳食的必需。市面上的餐用橄欖有許多品種與類型，而且數量很大。市場銷售只反映了部分橄欖與橄欖油的重要性，因為許多鄉間居民有自己的橄欖樹，以供應親友及自己的家庭。