你應該要知道的食事
近年來,台灣外食人口比例上升、個食化增加,說明了烹飪的高度商品化,同時也象徵烹飪工作在家庭中的斷裂,此種現象進一步造成了人們對食物生產鍊的隔絕與陌生。
撰文=陳玉箴
即使當代烹飪科技已有了長足進步, 但不代表願意且有能力在家烹飪的人口佔多數。台灣晚餐型態近年改變的顯著特徵, 包括外食比例上升、個食化增加等。此2現象又彼此相關,都顯示了過去人們在「共煮、共食」基礎上共同創造出的 飲食文化,在當代已有劇烈轉變。
台灣外食比例近7成 造成「食物生產鍊」的隔絕與陌生
外食比例高已是台灣飲食的重要特色,近年國家衛生研究院、民間基金會與市調公司的多項調查大致顯示,國人外食比例接近7成,尤其早、午餐的比例最高。外食比例增加,不僅說明了烹飪的高度商品化,從家庭或個人勞務轉移為可外包的商品,同時也象徵烹飪工作在家庭中的斷裂,此種現象進一步造成了人們對食物生產鍊的隔絕與陌生。
「烹飪」工作並非一項個別工作,而宜視為一整套流程, 或是家中的小型「備餐生產鍊」,包括規劃每天要吃什麼、食物採買、食材清洗處理、烹調,乃至餐後的清潔、洗碗,廚餘處理及垃圾丟棄等,甚至還包括飲食健康與安全的考量,都是烹飪家務的一部分。每次餐點烹煮都涉及如上瑣碎工作,加上當代的營養論述、食安問題等,又讓此工作更為複雜。這些環節環環相扣、互相影響,對於經常烹飪者,較容易保持此「備餐生產鍊」的順暢, 包括:在購買食材後就立刻進行初步處理、包裝保存,在良好食材事先製備的基礎上,可使每天的烹飪工作更加有效率, 在短時間內烹煮完成; 而經常性的烹煮也可將食材保持新鮮並做充分利用,減少食材浪費(陳玉箴,2013)。然而,一旦烹飪過程中有任一環節產生斷裂,例如, 因為工作而無時間赴市場採買,或不便處理烹飪過程產生的廚餘時,就會迫使烹飪的規律性產生鬆動,導致此備餐生產鍊無法繼續。例如,若一週僅有不連續的2天開伙,會影響到食材的新鮮度、對烹飪的熟悉度,及廚餘處理的困難,在整套流程無法順暢運作的情形下,便造就烹飪技術無法累積,並導致烹飪意願降低、外食意願提高。
「個食化」讓人們逐漸遠離烹飪與食物源頭
「個食化」則是指一個人用餐, 未與任何家人、朋友、同事等一起吃飯的情形。由於現代人的工作、生活型態步調不 一,長時間工作、遠距夫妻、週末父母、夜間工作者增加等因 素,經常造成家庭共餐的困難。特別是網路便利下人們不出門也能工作、購物,更使個食化日益普遍,並強化了外食、外送的趨勢。
然而,完全依賴外食卻是加劇食農分離現象的重要原因, 一旦開始將食物視為完全的商品,用金錢即能換取,將導致食物的食用者把自身囿限於「消費者」身份,而對食物製作、烹調的過程全然陌生,更無法觸及食物生產的源頭——農業與環境,也因此失卻對環境的關注,以及烹飪技藝的流失。
工時過長、無環境烹煮、外送興盛 加深食農間的鴻溝
誠然, 造成依賴外食的原因眾多, 若要求各家戶都開始在家烹飪並非易事,特別是過長的工時,是導致許多人無力、 無暇烹飪的主因。學生宿舍與租屋處大多禁止烹飪,也讓大學 生、外宿者必須仰賴外食。不過,只要從各環節著手,仍有改變的可能。例如,從幼兒、學童時期對烹飪實務的操作及對各種作物種植歷程的認識;青少年與成年時期的食材採買、烹飪等,即使仍須外食,也能更重視外食場所的清潔衛生、食材取得方式,及在挑選食物、餐廳時的知識與能力。然而,如今新興的各種食物外送服務,無疑又拉大了消費者與食物製備者間的距離,更加深了食農間的鴻溝。
除了學校之外, 家庭中烹飪技藝的傳承更是重要。所謂「飲食文化的傳承」,有很大部分是在家庭之中,舉凡地方或家庭特色菜餚的製作技藝、節慶飲食的製備及對其意義的理解,飲食禁忌、共餐共食中體現的文化特色等,家庭作為一重要的飲食教育場域,是無法被餐廳或學校所取代。可以說家庭飲食是一地或一族群飲食文化的根源,對飲食文化特色的探索,包括對主副食、烹飪法、調味料的理解等,是無法被著重 利潤、強調流行、特色與市場區隔的各種外食所取代。
內容來源:《食農X實農:屬於臺灣人的食與農》,開學文化出版
審稿編輯:李若威
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