你應該要知道的食事

在台灣的客家人以醃漬來保存容易腐壞的蔬菜,而芥菜作為醃製材料相當適合,且依不同時間的發酵、日曬和風乾,一次可以做成酸菜、福菜、梅乾菜三種。

撰文=曹銘宗(台灣文史作家)

在苗栗縣銅鑼鄉,由行政院客家委員會建立的客家文化園區,看到客家婦女醃漬芥菜的蠟像,讓人想到具有獨特鹹菜香味的客家料理。

台灣的客家菜別有風味,我們吃過「酸菜炆豬肚」(炆是燜煮的意思)、「酸菜鴨湯」、「福菜炆筍乾」、「福菜苦瓜湯」、「梅乾扣肉」、「梅乾蹄膀」等,但有人可能不知道,客家菜使用的酸菜、福菜、梅乾菜(梅干菜),其實都是用芥菜做出來的!

芥菜是台灣常見的十字花科蕓薹屬蔬菜,台語音kuà-tshài,所以也被寫成諧音的「刈菜」,客家語則稱芥菜為「大菜」。

依台灣過年吃團圓飯的習俗,在南台灣以外的地區,芥菜又稱「長年菜」(南台灣的長年菜是菠菜),主要是芥菜的葉子在一般蔬菜中最長最大,用來象徵長壽。

在台灣的客家人,由於族群遷徙的歷史背景,加上較為艱苦的生活環境,發展了以勤儉精神來保存食物、物盡其用的飲食文化,例如以醃漬來保存容易腐壞的蔬菜,再以醃菜搭配肉類做出特色的客家料理。

台灣客家人以芥菜作為醃菜的材料,可謂表現得淋漓盡致。首先,利用稻作休耕期間來種植芥菜,就展現了勤儉精神。等芥菜收成後,再以傳統的醃漬方法,依不同時間的發酵、日曬和風乾,依次可以做成:

一、酸菜(客家語和台語都稱鹹菜)

把整株的新鮮芥菜,先經日曬一至三天後變軟,以一層菜、一層鹽的鋪排,再由人用腳把菜踩軟、讓鹽容易滲入菜裡,並在最上層以石頭重壓出水,最後再入甕密封。在甕中經過約一至二個星期的醃漬,菜因鹽的作用繼續出水,菜就在湯汁中發酵生出酸味,做成又香又脆的客家酸菜。一般的「酸菜心」只有酸味,而客家酸菜還帶有鹹甘味。

二、福菜(客家語稱覆菜,台語音phak-tshài)

把做好的客家酸菜,再經日曬、風乾,在水分未完全乾燥時,撕成長條塞入瓶中,再把瓶子倒置,讓水分流出,最後再把瓶口密封,瓶子放正。經過約四至六個月的發酵,就做出比酸菜更有韻味、最具代表性的客家醃菜。由於製作過程把容器翻轉,客家語叫「覆」,所以做好的菜稱為「覆菜」,但一般以吉祥的諧音稱為「福菜」。

三、梅乾菜(客家語稱鹹菜乾,台語一般仍稱phak-tshài)

把做到一半的福菜,即經日曬、風乾但尚未放到甕裡密封之前,再經日曬、風乾,直到幾乎沒有水分,再將之捆紮成團,就做成更加甘醇、可耐久藏的梅乾菜了。一般梅乾菜只取葉子部分,但傳統客家梅乾菜是連梗帶葉做的,有捆紮、零碎兩種。

內容來源=《蚵仔煎的身世》,貓頭鷹出版

延伸閱讀
「蟹」、「蟳」、「蠘」 傻傻分不清楚?
用15種食材告訴你,發芽的食物到底能不能吃!
揮別以往的濃妝艷抹 江振誠讓川菜顯現它的自然美