你應該要知道的食事
台灣靠山又環海，自然資源豐富，來自東澳的石花及阿里山鄒族自然農法的蔗糖，即是最純樸的台灣寶藏。
撰文＝ 趙敏夙
東澳石花菜 台灣海女 守護即將消失的海之味
住在宜蘭東澳漁村，80歲的阿香姨每年4月初到6月底，只要是連續晴天、風浪不大的日子，就會潛進冰涼碧藍的海水裡，採集紅色石花菜。石花是台灣東北角獨特的海藻，具有豐富的天然膠質，烹製而成的石花凍，一入口即能感受到海水浸潤，沁心涼脾。但是，隨著石花年復一年減少，海女後繼無人，石花凍有可能成為即將消失的夏日美味。
阿香姨陳許月香可以說是台灣第1代的海女，她說自己的母親不會潛水，但從小在漁村長大的她，卻是一鑽進海水裡就優游自得，潛水更是無師自通。她不穿防寒潛水衣，也不帶氧氣瓶，一身輕便，只穿上厚一點的棉衣，頂多再加上背心，戴上面罩、蛙鏡與手套，腳蹬著草編鞋，腰間綁著魚網，就可以潛入水中，採集石花。
東澳漁村和阿香姨一樣的海女，現在只有5、6位，年紀最輕的是60多歲，最年長的就是阿香姨。她說，50幾年前，村裡有10多位和她一樣的海女，鄰近漁村都是男人潛水採集石花，但惟獨東澳，這裡的女人因為生活艱苦，反而練出一身潛水好功夫。如今，苦盡甘來，阿香姨當了阿媽，下水採集石花，卻成了她的休閒活動。
從透明的海水中，即可看見攀附在岩石上的紫紅色海藻，生長旺盛，隨著海浪浮沉漂動。阿香姨潛進水裡，使勁地摘下一把石花，裝進網袋裡，手腳俐落，讓人忘記了她的年齡，或許水中無甲子，只花20分鐘就裝了10台斤。她得意地告訴我，最高紀錄一個下午採集200斤石花；但阿香姨也感嘆，10斤石花曬乾漂洗後只剩下3斤，「很厚工（費工）不值錢啦！」
古法曬石花不求快，須8洗8曬,連續8天，讓石花從紫紅色漸漸褪成褐黃、淺黃，徹底日曬乾燥，才算大功告成，方可收藏，全年利用。 （圖片來源：財訊提供）
紅藻石花 8洗8曬
海藻是大海的賜予，阿香姨1年4季皆可採收不同的海藻，4月底到6月的石花，膠質最豐富，品質最好，採收後的石花必須經過反覆曝曬漂洗。阿香姨遵循古法，8洗8曬，不求快，連續8天，先用流動的清水沖洗，再以海口的陽光曝曬，隔天再清洗，再曝曬，讓石花從紫紅色漸漸褪成褐黃、淺黃，徹底日曬乾燥，才算大功告成，方可收藏，全年利用。
乾燥的石花菜仍看得出海藻的形體脈絡，還帶著溫暖的海水腥香。我量了4兩的石花，先用清水淘洗，軟化石花，瀝掉小石子，摘掉附著石花上的貝殼碎，把石花裝進手縫的棉布袋裡，打好結。再拿出電鍋裡的內鍋（約10人份），注水8分滿，放入石花袋，外鍋放1杯半的水，接著就讓電鍋慢慢熬煮。石花裡的膠質會慢慢釋放到水中，待電鍋開關跳起來，略微回到室溫，就可以倒入模子中成形、放涼、自然成凍。
石花凍擁有來自大海的豐美天然膠質，無味，搭配新鮮芒果和冰糖水，滋味甜美無比，沁涼開脾，最適合炎夏豪飲。（圖片來源：財訊提供）
在日本被視為高纖養生聖品的寒天，原料就是石花。台灣東北角漁村的石花，曾經大量外銷日本，後來隨著海洋溫度升高，東北角的石花產量逐年減少。
阿香姨的雙手又厚又粗，因為長年被礁岩割傷，鹽水覆蓋，早已忘了疼痛。她說漁村的年輕人怕麻煩，多半都去做生意，不願意做海女，她也不希望女兒繼承衣缽。阿香姨眉宇間總是堅毅樂天，或許她會是台灣最後的海女，或許野生海水的石花產量會因為全球氣候變遷愈來愈少，我們所能做的是，珍惜現在手中這碗石花凍，而且不要忘記它的味道。
海拔最高的山地甘蔗 熟女之糖 傳唱鄒族的堅毅之歌
一邊聽著入圍第20屆金曲獎最佳原住民專輯《鄒女在唱歌》，一邊喝著溫順的阿里山咖啡，嚼著香氣迷人、口感粗獷原始的蔗糖塊，思緒飄向某一年的冬季。在鄒族部落，攝氏溫度只有個位數，卻有5、6個女人圍著燈光，有的煮蔗糖，攪拌糖液，有的畫糖塊，笑聲串串，蔗糖香氣在黑夜裡特別明顯，蔗香混合冷空氣鑽進皮膚裡，格外溫香甜蜜。我說，這是熟女的蔗糖，正在做糖的姊姊妹妹也同意，因為它充滿鄒族女酸甜苦辣的故事。
阿里山的新美、山美、茶山南三村,大概是台灣海拔最高的甘蔗產地，一群鄒族農女採用自然農法栽培甘蔗，一年一收。（圖片來源：財訊提供）
每年晚冬、初春時節，粗放的甘蔗直挺挺地簇立在旱田上，等待採收製糖。鄒族的佩珍和一群農女，採用自然農法栽培甘蔗，1年1收。白日陽光正烈，走在剛採收的甘蔗田地，乾燥的黑土上，布滿大塊石頭與曬乾的葉稈，深山甘蔗擁有乾淨的沃土與足夠的溫差；所以，平日幾乎不必施肥，只要除草，就可以收成甜美多糖的甘蔗。
由於甘蔗採收後必須24小時內壓搾取汁，以免甘蔗甜度降低。所以，搾汁煮糖的工作也必須在清晨4點左右展開。大約在日出前，就要緊接著用大灶高溫熬煮甘蔗原汁，隨時把浮在表層的雜質撈掉，過程中必須不斷攪拌，但隨著甘蔗汁的糖分逐漸釋出、水分逐漸蒸發，糖漿愈來愈稠，必須使勁才能拌得動。
山中雅農 苦中作樂
秋惠苦中作樂，「你瞧，這糖漿裡湧起的金黃泡泡多美呀，滋味多香呀！」其實，熬煮蔗糖得花5、6個小時，要隨時注意火候，不然容易焦苦，還有被濺出的高溫糖液燙傷的風險，一點也不浪漫；但秋惠和佩珍說，我們希望能做山中雅農，所以，休息時，泡咖啡配蔗糖，還會彈吉他自娛呢！
蔗糖俗稱黑糖，精製程度最低的糖類，保留較多甘蔗汁的營養素，也保存獨特的風味， 適合滷五花肉、蒸焦糖雞蛋布丁等料理或直接入口當糖吃。（圖片來源：財訊提供）
種甘蔗的秋惠原本請別人代工做蔗糖卻被騙，姊妹們決定替她討回公道，幾個3、40歲的部落女人就捲起袖子來，利用農閒，請族裡的老師傅教做蔗糖。對這群熟女而言，製糖最大的考驗在於體力，兩個女人得合力將30公斤熱滾滾的糖漿倒入模型裡，再降溫凝結，日曬烘烤，製成蔗糖塊、糖粉或蔗糖醬。邊做邊學的佩珍與秋惠，就這麼一點一滴保留下鄒族傳統的製糖方式。
鄒族的蔗糖塊呈現金黃淺褐的顏色，粗獷的質地。蔗糖經過旱與火的反覆熬煉，凝結成真切的甜、踏實的香，無法比擬的濃郁甘美。嘗過了，就能篤定地判別，什麼才是真正的糖，能體會季節的滋味、姊妹的情誼，也嘗到誠實心安。
阿里山上自然農法正蓬勃發展，尤其在88風災之後，益發凸顯出友善大地的農法，才能保護家園同時填飽肚子，於是佩珍和夥伴們不只種甘蔗、做蔗糖，也復育雜糧，如野生愛玉、糙米薏仁、赤小豆、糯小米、樹豆等，並拓展生薑、麻竹、苦茶油、蔬菜的種植。原野山林，生機盎然，就像鄒族人說「taso ci cou」，意思是強壯的鄒族人，不容易被擊倒，拜訪過部落，品嘗這裡的食物，就能感受到這份堅持。
【本文經授權轉載自《財訊》，未經授權禁止轉載。原標題為：尋味 山與海的獻禮】
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