你應該要知道的食事

團膳在不同規格,選取最安全的方式來進行米飯保鮮,是必要的作法。食品安全跟風險是選擇與管理的結果。

口述=張志豪
撰文=蕭琮容

2015年9月,有同仁離職,多出來的職缺便開放應徵,有個大專畢業生來應徵。做傳統的食品業工廠,粗人多一些,今天有個年輕人願意來嘗試,我們也覺得可以培養看看,就讓他進來做。沒想到他總共就只來了一個晚上又兩個小時。第一天報到,他說想熟悉環境,資深員工花了兩個小時解說廠區給他聽。他的工作屬於夜班,第二天,還沒坐滿上班時間就偷偷摸摸地溜走了。他是特地到我們公司來臥底的嗎?只為了報導嗎?對方對於食品製程有疑問為什麼不問呢?讓食品廠有機會可以跟媒體和大眾正確地解釋米食熟食製作、保存的過程,告訴他什麼是食品添加劑VN101,VN103,以及合法安全的使用方式。

我學的是工業工程管理,本來在竹科工作,2002年網路產業泡沫化後,回到老家接手粽子店的生意。甫洲米食的前身是我岳父的鄰居,第一代老闆在想退休收起來了,剛好對方兒子從國外回來,我們就試著把這個傳統工廠接起來。2011年開始接手,花了一年半的時間,每天工作十六小時以後,轉型成為可以取得認證的工廠,跟著夥伴撐起事業。

以前的甫州倚賴的是老師父口傳的方法,但是我把過去在科技業要SOP標準規範流程的管理方式帶進來,把衛生安全管理變成公開透明流程,像是飯桶要怎麼洗,怎麼消毒,都不藏私地按表操課,員工可以製作出安全的食物。
我要強調的是,像我們這樣的食品廠,是戰戰兢兢地做吃。供應七千個國小學童的白米飯,一次有十個孩子拉肚子,我們就完蛋了。不要說十個,發生五個以內的腸胃不適案例,已經是我們可以容忍和生存的底線,意思就是說,我們食品安全意外發生的比例必須降到千分之一以下才可以。作為食品廠,我們能夠做的,就是必須透過一道一道的把關,來縮小意外發生的機率進行風險控管。不得已之下,為了品質安全的控管,我們會加入合法、適量的保鮮劑──鮮保利,讓這些米飯在送到學校的時候,都可以是安全無虞的。

週刊媒體出刊的前一天,主管機關剛衛生局一行人好來抽樣檢查,一如我們出示的查核結果,甫洲完全符合HACCP及其他標準。但隔天30日出刊後,負面內容讓社會對甫洲的信任瓦解了,我們即使出示查核結果的證明,音量卻還是那麼地小,負面的音量撲天蓋地蓋過去真實的聲音。這是因為民眾對於政府的信任感整個崩解,即使我們拿出政府相關單位的說法,也難以取信於民眾。曾有個通路事發之後的發言讓我們很難過,對方說「合法就是安全的嗎?」,面對這樣的質疑,我們只能說,甫洲是遵照政府規定在走的廠商,為什麼大家聽到添加物,不會想到制定這些合格標準的其實是政府,有所不滿也該督請政府改善呀。

事發後,甫洲業績掉到原本的兩成。食藥署的科長知道我們承受了委屈,一直試著要幫我們對外解釋、理出個解決的方法,我們感念在心,但業績還是沒有回到之前的水平。至今三個月過去,甫洲的業績僅回復到往日的五成。

坦白說,學校團膳的米飯生意,並不是一個好做的生意。扣掉寒暑假和休假,一年其實只有七個月的生意。教育局有規定的採購價格,一份4.5元。而白米飯的製作成本是非常透明的,我們使用契作的本地稻米,一袋米30公斤的收購價格在1150~1200元之間。連帶其他水電運銷成本,算下來,做學校的生意對經營工廠來說真的是餓不死而已。北部好多間做團膳米飯生意的白米廠因為利潤太薄,都收起來了。

我經歷過年網路泡沫化那段科技業辛苦的日子,放了好幾個月的無薪假。所以這次發生這樣的事情,我們決定無論如何,都不能用解雇工廠員工的方式來度過危機。這次的危機,也加速了我們嘗試業務轉型的可能。目前我們跟農委會合作,規劃用台灣米製作可方便保存的沖泡式米飯。如果大家還願意相信我們,甫洲還是希望可以繼續用安心健康的米食,給自己跟消費者帶來未來的活路。

【本文節錄自《食力》特刊Vol.2「是他們讓我們吃黑心食品」