你應該要知道的食事
可可產業正面臨氣候變遷、森林砍伐與勞動力不足等多重壓力，導致全球供應吃緊、價格飆升。為因應原料不穩定，產業界與學界積極投入無可可巧克力與植物性替代原料的研發，透過發酵技術與多元植物來源降低碳足跡。
可可產業正面臨前所未有的挑戰，包括氣候變遷、森林砍伐、化肥短缺和勞動力不足，這些因素正在對全球可可種植區，尤其是西非地區的可可供應造成壓力。面對這些挑戰，企業紛紛採取行動，探索永續解決方案，以回應消費者不斷變化的需求和對環境的承諾。
Innova市場洞察最新發布了《全球可可產業：當下挑戰與未來發展機會》報告，探討可可產業面臨的挑戰、創新趨勢以及未來成長機會，為產業參與者提供具參考價值的洞察。
可可成分滲透率攀升 可可固體應用成長12％
隨著食品飲料產業對健康、風味和感官體驗的不斷追求，可可類成分正成為新品研發中的重要角色。根據Innova Market Insights數據顯示，2024年4月至2025年3月，全球有13％的食品飲料新品中含有可可成分，相較5年前呈現穩定成長趨勢。以2020年4月至2021年3月為基準（Index=100），含有可可成分的食品飲料新品複合年均成長率達6％。
從配方角度來看，可可脂是目前最常見的應用成分，占比達58％；其次為可可粉、可可液塊和純可可。雖然只有4％的產品使用可可固體，但其成長動能最為強勁，複合年均成長率高達12％。這些數據表明，不同形態的可可成分正被廣泛嘗試與組合應用，既滿足風味多樣化需求，也為產品差異化創造更多可能性。
此外，可可成分的多樣化使用也契合當前消費者對天然、植物性和永續食品的期望。品牌透過將可可與堅果、穀物、功能性原料等融合，為消費者帶來更具層次感與健康屬性的產品體驗。
2024年4月至2025年3月含有可可成分的食品飲料新品複合年均成長率達6％。（圖片來源：Innova Market Insights提供）
成本壓力下 巧克力品牌如何守住獲利空間？
面對可可價格的劇烈波動下，巧克力產業巨頭正承受著成本壓力。自2023年底以來，受病蟲害、極端天氣及消費需求強勁等因素影響，可可價格已翻倍上漲，全球供應持續吃緊。
以Mondelez為例，該公司2024年第四季營收為96億美元，略低於分析師預期的96.4億美元。調整後的毛利率下降了650個基點至31.5％，主要原因是可可成本上漲和運輸費用增加。而Hershey則透過提高產品價格來應對成本壓力，實現了第四季銷售額8.7％的成長和收益33.2％的提升。該公司預計，可可價格飆升將對2025年的利潤產生重大壓力。
值得注意的是，Innova於2025年趨勢調查顯示，4分之1的全球消費者表示，即使價格上漲，他們仍會繼續購買巧克力糖果產品，前提是這些漲價是由於氣候變遷對產品採購或生產造成的影響。
此外，根據美國全國糖果協會於2025年10月報告指出，近65％的美國消費者在過去一年曾購買巧克力產品，帶動糖果市場銷售額達214億美元。這項消費韌性為品牌因應成本波動提供了信心，也凸顯出巧克力作為「情緒價值」商品的獨特地位。
從葡萄籽、蠶豆到角豆 無可可巧克力的誕生
面對氣候變遷與可可豆供應鏈的不穩定，越來越多品牌與新創公司將目光投向植物原料。據觀察，像葡萄籽、蠶豆和胡蘿蔔等非可可來源原料，正應用於無可可巧克力的開發中。
在社群媒體上，可可替代品的話題正在引發廣泛關注。Instagram上一篇貼文分享的葡萄籽巧克力在2025年1月獲得50.4萬觸及，他提到市場上正在販售用葡萄籽製作的「無可可巧克力」。
3月份，另一篇Instagram貼文中介紹Fuji Oil推出的「Anoza M」，是首款不含可可的巧克力替代品，獲得了8.9萬的觸達量。該產品完全不使用可可豆，而是利用植物脂肪、豌豆、角豆和巧克力脂肪的專有組合，模擬牛奶巧克力的口感，為可持續且獨立於可可的糖果生產提供了新方向。
同時，Nukoko等公司也在利用蠶豆進行類巧克力的發酵模擬，透過傳統可可發酵技術的調整，不僅成功復刻了可可風味，亦因使用在地豆類原料而大幅降低了運輸需求。這些創新路徑均聚焦於降低環境足跡、減少對可可豆的依賴，並建立更具彈性的原料系統。
無可可巧克力商業化 以發酵燕麥與葵花籽重建美味體驗
德國新創公司Planet A Foods正以其旗下品牌ChoViva引領無可可巧克力賽道的資本化與規模化進程。該品牌使用發酵的燕麥與葵花籽為主要原料，開發出兼具口感、風味與環保特性的「替代巧克力」，其目標是滿足對氣候友好型甜食不斷增長的市場需求。
Planet A Foods已成功獲得3,000萬美元融資，用於擴大ChoViva的生產能力，並計劃於2025年進入英國市場。目前ChoViva已應用於歐洲42,000多個零售點的多個產品中。據揭露，該產品相較傳統巧克力可將碳排放量降低高達80％，且因其植物性屬性，滿足了當下消費者對健康與永續食品的雙重期望。
有網友表示，ChoViva看起來與吃起來都與傳統巧克力無異，但實際上並不含任何可可成分。（圖片來源：Innova Market Insights提供）
從學術到產業 以副產物打開可可替代的新想像
在可可短缺問題日益突出的今天，學術機構也正加入創新隊列，推動原料系統的深度轉型。蘇格蘭的阿伯泰大學聯合食品生物技術公司Fermtech，透過天然發酵與糧食副產品再利用，成功開發出「Koji Flour」這項新型可可替代原料。
Koji Flour的獨特之處在於，它由「回收穀物＋自然發酵」製成，不僅擁有與傳統可可相似的風味表現，更重要的是，其碳足跡比可可低98％，有望在供應鏈韌性與環境影響兩端提供顯著改善。
【本文獲Innova市場諮詢公司（Innova Market Insights）授權刊登，原文標題：可可價格飛漲、消費者卻更買單？原料漲價下的產品創新新解法】
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審稿編輯：林玉婷
