你應該要知道的食事

土雞城提供各種雞肉菜餚,並於1970年代在台灣開始大量出現,其中「三杯雞」味道香濃可口,許多餐館爭相推出,逐漸成為大眾熟悉且喜愛的雞肉菜餚。

「三杯雞」從家庭餐桌到坊間餐館,最後變成家喻戶曉的菜餚,「土雞城」在推展過程中扮演關鍵角色。土雞城多出現在郊外或山坡地,相較於城市拘謹的用餐環境,土雞城提供佔地甚大且開放式的飲食場所,以獨立包廂、涼亭以及小木屋吸引顧客,有些涼亭座落湖中,荷花與蓮葉環繞,提供一個遠離塵囂的遊憩空間。土雞城也以雞肉品質著稱,多強調使用土雞、放山雞與仿土雞,與市場販售的肉雞不同,並且提供多元的雞肉菜餚供顧客選擇。

最早的土雞城出現於高雄觀音山一帶

就土雞城出現時間,以高雄大社「觀音山」一帶較早。1961年《聯合報》報導:來自高雄市的謝屋人到大社買地養雞,後來發生雞瘟,謝將碩果僅存的雞隻放回山區,偶然機會宰殺土雞宴請朋友,遂成立「檳榔山莊」。

之後陸續有其他業者來此開設餐館,逐漸形成群聚效應。「土雞城」提供各種雞肉菜餚,湯品包括燒酒雞、鳳梨苦瓜雞、菜脯雞、竹筍雞、蒜頭雞、香菇雞、麻油雞、金線蓮雞、半天筍雞、瓜仔雞與人參雞,以及乾式的蜜汁雞、鹽酥雞、白斬雞以及三杯雞等。

三杯雞為土雞城最受歡迎的菜色之一

高雄大社「綠野山莊」在1986年開業,老闆黃永松來自台南北門,提到當地最早土雞業者就是「檳榔山莊」,1970年代之後陸續出現「巧巧園」、「翠湖」、「翠園」、「邱仔舍」、「孔雀山莊」、「來來山莊」、「翠城園山莊」與「駱駝園山莊」等,1970年代三杯雞就是土雞城最受歡迎的菜餚之一。

黃永松強調:長久以來甚受顧客喜愛的雞肉菜餚包括燒酒雞(特別是十月天氣轉涼後)、三杯雞、鹽焗雞與苦瓜雞。近來菜餚呈現多元發展,湯品的雞肉菜餚有雞仔豬肚鱉、鮑魚干貝雞、龜鹿二仙雞、金線蓮雞、何首烏雞、剝皮辣椒雞與鮑魚燉水鴨。乾類菜餚包括鹽焗雞、烏骨雞、茶油雞、蜜汁雞與三杯雞。其中「三杯烹飪」受到大家喜愛,菜餚包括「三杯中卷」、「三杯鴨舌」與「三杯泥鰍」。

位於高雄大社區觀音山翠湖的土雞城。(圖片來源:允晨文化出版社提供)

高雄田寮與燕巢一帶也是知名的土雞城。田寮「月世界」餐廳眾多,包括「月球土雞園」、「見和土雞山莊」、「開基土雞莊」與「興隆土雞城」,上述餐廳均在1970年代開業,其中又以1973年開業的「月球土雞園」最早,老闆林永元的媳婦表示:開業初期以「山產」為主,某日有位顧客自己帶土雞來請他們宰殺,並要求以「三杯雞」方式烹飪,這是老闆第一次知道「三杯雞」作法,之後將之列入菜單販售。如今,「月球土雞園」的菜餚相當多元,湯類計有麻油燒酒雞、鳳梨苦瓜雞、蒜頭雞、香菇白菜雞、梅子雞、涼補金線蓮雞。

乾類計有三杯雞、蜜汁雞、鹽酥雞、豆腐乳雞、鹽烤雞、白斬雞、蔥油雞、荷香雞與菜脯雞等。高雄澄清湖附近也有土雞城,菜餚包括草魚多吃(鹽酥、清蒸與味噌)、燒酒雞、三杯雞與蒜頭雞。小港大坪頂地勢高,不少人飼養土雞,因此也出現土雞城,並推出「三杯雞、人參雞、鳳梨苦瓜雞及烏骨雞湯」等。

1980年代起台南、彰化也陸續有雞農開土雞城

1980年代台南關廟一帶也出現土雞城,到了1990年代,店家包括「青龍山、阿輝、阿財、秋達」等。「青龍山」業者原本飼養土雞,後改經營土雞城,提供三杯雞、筍絲雞與鳳梨苦瓜雞等菜餚,以小橋流水造景吸引顧客。

彰化縣社頭鄉與二水鄉也有土雞城,冬天專賣狗尾雞與帝王何首烏雞,其他季節有鹽焗雞、蒜頭雞、麻油雞、三杯雞、燒酒雞以及悶燒雞等。新竹縣新埔鎮民邱昌發原本經營放山土雞農場,之後改成餐廳,也提供羊奶雞、桶仔雞、三杯雞與白斬雞等。

群聚效應使土雞城發揚台式雞肉料理!

1970 年代,台北陽明山、北投紗帽山、木柵、八里觀音山等地都有土雞城,提供包含「三杯雞」的各式雞肉菜餚。例如:八里觀音山的「鴻興土雞城」以「竹筍雞」和「三杯雞」最出名,老闆李海明也研發「蜜汁難」與「來燉雞」等新式菜餚。

上述訪談與報章資料顯示:1970年代以降,三杯雞菜餚「普及化」的重要推手是台灣各地的「土雞城」,它是出現在城市郊區與山坡地的新型飲食空間,具有群聚效應,且提供多種雞肉菜餚,其中「三杯雞」味道香濃可口,許多餐館爭相推出,逐漸成為大眾熟悉且喜愛的雞肉菜餚。


內容來源=《品饌東亞:食物研究中的權力滋味、醫學食補與知識傳說》,允晨文化出版

審稿編輯:陳怡岑

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