你應該要知道的食事

有「台灣乾式熟成教父」之稱的「美福」行政總主廚陳重光提供一些方法及訣竅,教大家如何在家利用工具也可以煎出好牛排。

頂級食材供應商「美福」的行政總主廚陳重光,有「台灣乾式熟成教父」之稱,先前《Taster 美食加》很榮幸訪問到他,不僅有專訪文章也有podcast節目。這回我們提煉出專訪中他在家煎牛排的方法,各位讀者可以很便利地參考囉!

怎麼選擇牛排?

不要選太厚的牛排,大約2公分到3公分。
→紐約客比較有嚼勁、比較韌。
→肋眼肉質軟嫩、油花細緻油脂多。
→牛小排油花豐富,因組織結構適合較薄片,建議選1.5至2公分厚度。

要先讓牛排回溫20分鐘

從冰箱拿出來,放在室溫中20分鐘
→從冰箱拿出來時,中心點的溫度大概攝氏2度到5度。

一定要擦乾血水

血水會延遲梅納反應產生。

在家怎麼煎牛排?

陳重光主廚在「Fresh and Aged美福乾式熟成牛排館」用高溫烤爐烤牛排,但我們在家沒有高溫烤爐,怎麼煎才好吃?

1、用中火加熱平底鍋。

一般說鍋子要燒到很熱,但陳重光主廚認為,如果牛排中心溫度還是很低,用大火煎時,容易外面焦內裡冷。
→如果買肋眼,邊邊有油,就先用夾子把邊邊的油先下鍋煎一下。

2、在牛肉2面灑鹽巴。
3、在平底鍋上淋一點油,放回牛肉。
4、用鏟子壓,讓接觸面平整,比較容易焦脆。
5、從側面看底部,已經上色了,翻面,再用鏟子壓。
6、牛排最上層如果有少許血水跑出來,大概是5分熟,就離火。

因為加熱後肉會收縮,血水就會滲出。因此放在盤子上靜置2分鐘。

陳重光主廚認為,以2公分牛排而言,沒那麼厚,不用靜置太久。

怎麼切牛排?

1、逆紋切,·不要順紋切,否則很軟變成很硬。
2、切法應該還好,牛肉部位與加熱方式比較重要。

牛肉部位與加熱方式才是真正影響牛排口感的原因。(圖片來源:美食加提供)

煎牛排的方法其實眾說紛紜,以上整理了陳重光主廚口述的步驟,以下則帶大家看看煎牛排的幾個爭議點:

牛排要不要退回室溫?

1、有2派說法,傳統說法要,新派說法不用。
2、傳統說法認為,牛排如果解凍不足、溫度太低,會煎出外熱內冷的牛排,因此主張要讓牛排接近室溫。一般說法是,解凍完成的牛排,從冰箱拿出來,要放在室溫20分鐘左右。
3、新派說法認為,冷藏牛排放在室溫20分鐘,中心溫度也只會上升到攝氏8度。同時煎冷藏牛排與室溫牛排,如果想吃3分熟到5分熟,會發現室溫牛排比較容易煎過熟。所以不必讓冷藏牛排退回室溫。
4、若牛排較薄,沒有回溫則差別不大;若牛排較厚,建議還是退回室溫較好。

什麼時候灑鹽?

1、撒鹽時機也有不同說法,一般是在烹調前撒,但新派說法認為鹽沒有足夠時間溶解、滲入肉裡,大部分會掉落或被加熱過程中的蒸氣彈開。
2、如果可以在4、5小時前,甚至一天前撒鹽,就能讓鹽滲入,鹽雖然會讓肉出水,但肉又會重新吸收水分,最終烹飪結果會更多汁。
3、但如果沒有那個美國時間,請至少在1小時前撒鹽。
4、如果連1小時都沒有,就在烹調前撒鹽,並且用手指稍微按壓。
5、不要在烹調前一刻與烹調前1小時之間撒鹽(譬如烹調前10分鐘撒鹽),因為鹽會讓牛排出水,又不夠時間讓牛排重新吸收水分。

用什麼鍋子?

好鍋子的條件:材質安全、導熱快、受熱平均、蓄熱好。

1、鑄鐵鍋:蓄熱佳、厚重,常被用來煎牛排。
2、鐵鍋:導熱快,常被用來煎牛排。
3、不鏽鋼鍋:不鏽鋼本身導熱不佳,因此要看夾層是什麼材質。4、若選擇底部厚一點,夾層有導熱快的鋁或銅也可使用。
5、不沾鍋:不建議!不僅難以煎出焦脆的表面,也容易在高溫下燒壞。

好的鍋子也是煎出好牛排的必備條件之一。(圖片來源:美食加提供)

煎牛排要不要翻面?

煎牛排要不要一直翻面,也有二說,傳統說法不要,新派說法要。

傳統說法認為只翻一次面,這樣才能讓接觸鍋面的牛肉煎出焦脆表面,有充分的梅納反應。

新派說法認為要一直翻面,大約20秒翻一次面,這樣減少牛肉接觸鍋面加熱產生的灰色部分,因為灰色部分就是全熟的肉,灰色越多代表肉越老。一直翻面不會妨礙梅納反應,還是會形成焦脆表面,而熱力較能均勻傳導肉的中心。如果不翻面,牛肉表面會形成硬殼,阻礙熱力傳導。

對於煎牛排要不要翻面不同派別有不同的看法。(圖片來源:美食加提供)

怎麼判斷熟度?

傳統有幾種說法,例如掐指後用另一手按壓虎口,掐越多指虎口就越硬,肉也就越熟;或者按壓臉部不同位置;或者如陳重光主廚所說,捏耳垂是3分熟、捏臉頰是5分熟、捏鼻子是7分熟。

最準確還是溫度針,插入牛排中心測量溫度。另外陳重光主廚提到,翻一次面後,牛排表面出現血水是5分熟,也是便利的判斷標準。

可以從顏色判斷牛排的熟度(圖片來源:美食加提供)

牛排起鍋後必須靜置

1、靜置會讓牛排較乾的外部吸收中心的汁液,整塊肉會變得多汁。
2、靜置時,牛排內部溫度還會上升,因此會變更熟。
3、因此判斷熟度必須連靜置的移轉熱量也考慮進去。
4、靜置時間與牛排厚度與大小有關:
牛排厚度每1吋(2.54公分)靜置5分鐘。
牛排重量每100克靜置1分鐘。
5、如果是3.5公分厚的牛排,在中心溫度達到攝氏41度時就要起鍋,靜置7分鐘後,中心溫度會達到53度,就是3分熟。

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:Liz 專欄 / 煎牛排的眉眉角角!台灣乾式熟成教父陳重光教你在家煎牛排

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