你應該要知道的食事

台灣跟其他國家比起,商業腹地並不大,但台南小吃霸主們店鋪,並沒有因為距離不遠特性,而到北上擴展版圖。作者認為南部老店之所以不北上拓展歸納出四大點理由:滿足目前生活、老店重視經驗難傳承、南北房價差大、產品線不符需求。

台灣跟其他地域比起,商業腹地並不大,從南到北就400公里左右,雖然物理上的距離連騎腳踏車都可以挑戰一日北高了,但販賣地域性食物的店鋪,並沒有因為距離不遠的特性,而到處擴散版圖。過去也時常在外國顧客短暫的訪台天數中,利用下午的短暫幾個小時,帶他們從台北往台南來個快閃美食小吃之旅,再搭當天晚上的高鐵回台北。曾經有服務業的日本友人詢問,既然都那麼多人特地從北部到台南吃這些小吃了,為何台南的,阿堂,阿明,阿和,阿龍,阿文等等的簡稱阿字輩的著名小吃霸王們,不會想要到北部插旗開分店?到底這些小有名氣的阿字小吃店老闆,為何對北上開疆闢土這件事興趣缺缺呢?

老店面臨決策難題!「維持現狀」或是「擴大經營」

說到老店,其實日本的老店,職人,傳統技藝者,在時代的變化下,也紛紛開始面臨到重大的經營決策難題,要維持現狀還是擴大經營?不要說到其他日本的都府縣市開疆闢土,甚至有一些日本老店居然在還是獲利的情況下,到最後卻居然做了結束營業的決定。擁有400年傳統的德島阿波舞,也在今年疫情下做了戰後首次活動終止的決定,而同時徳島經濟研究所也對德島當地的旅館業進行問券調查,發現有大約3成的業者,目前都在考慮結束營運,疫情來襲之後,更加速了這些老店們離場的速度。在日本的其他調查,發也現了幾個讓日本老店不選擇擴大,卻最後選擇結束營運的理由,讓我們套用在日本市場發現的幕後訊息,來推論為何台南阿字輩小吃店們都沒想到要揮軍北上這一件事。

傳統小吃店滿足目前生活,沒有意願擴大經營

看戲的比演戲的更入戲,或許旁觀的顧客會覺得,阿字輩小吃們生意這麼好,如果到北部開分店,或是開放加盟,那應該可以賺更多錢。站在看戲人的立場或是如此,但對阿字輩小吃店老闆來說,如果目前生活是一總完美平衡的結果,那活在自己熟悉的工作節奏下,並且是對目前環境跟生活都沒大不滿的話,當然就不會去想未來是否要擴大經營等話題了。大部分人在事業上打拼都是為了追求幸福,而阿字輩小吃店老闆們如果在台南目前的生活已達到這個境界,發現幸福就在身邊,當然就不會想要北上了。

老店重視經驗難傳承!接班人養成曠日廢時

另外是人的因素。日本的老店無法再繼續下去的一個主要原因,就是在培養接班人上遇到各式各樣困難的問題。雖然老爸的生意還不錯,但第二代從小看爸媽辛苦的樣子,或是小時候也跟著一起幫忙,長大之後要再接這個棒子的興趣或許不高。那是不是可以從店鋪裡面找人接手?這個也不是那麼容易,因爲大多數老闆都養成很多事都自己攬在身上的習慣,當這個習慣養成之後,教人的能力無法進化之外,被教的人也沒足夠的空間可以練習。再回到阿字輩小吃店的場景,今天如果要北上,光只是老闆一個人,是難度很高的。但小吃店除了跟日本一樣有接班人的問題外,北上所需要的能力,是跟在南部營運既有店的能力是不同的,還要養成新市場開新店的能力,對員工人數不多的阿字輩小吃店們來說,負荷應該是沉重的。

南北房價差異大!老店對於未來、陌生市場充溢不安全感

上面提到因爲滿足目前的生活而不想北上節外生枝,相對的,不安全感也會影響業者到其他區域發展的動力。日本老店們在保守這方面應該也是屬於世界級的,除了比較細膩的民族性之外,工作文化上,職人,傳統技藝者需要考慮的事也會超過我們的現象,例如到新市場會不會產品不到位,會不會反而影響到本店的生意等等,不少日本業者對新市場都抱持緊張&長期觀望的態度。台南是阿字輩小吃店的主場,已經在這古都經營那麽多年,要把店鋪複製到北部,變化帶來的不安以及衝擊,應該老闆們都心裏有數。而首當其衝的就是房租的變化,南北房價差異大,雖然可以調整價格來平衡費用,但看一下最近很熱門的台南鹹粥調價事件就知道,老闆在變化下,承受的壓力是非常大的,新市場以及未來的不安全感,在疫情之後,應該又讓的阿字輩小吃店們對新市場以及未來更猶豫了。

南北口味大不同!產品線可否符合地域需求仍待討論

説了幾個心裏層面的因素,但現實上產品線更是有不少需要煩惱的地方。日本有幾個案例也是跟產品有關,老店的味噌屋,因爲消費者口味的進化,或是對產品的要求變嚴格了,導致產品的進化速度跟不上變化,雖然老店的品牌力還是在,但最後還是選擇了廢業這條路。以台南的肉燥飯來説,調味偏甜的肉燥,在北部到底有多少忠實顧客?短期的生意應該不用擔心,但北部消費者口味偏好還是跟南部不同的,是否可以定期的長期支撐營業額還很難說。並且在台南以肉燥飯為主力的小吃店,不少第二主產品都是虱目魚相關的,魚皮,魚腸,魚丸等,供應鏈需要解決的難題先不説,是否北部顧客是否在早餐就可以來如此重口味的組合,那如果要調整產品,想要維持有南部的氣氛,但又要符合北部的消費習慣,想到這邊,應該有一些老闆就會覺得還是在南部繼續做就好了。

這波疫情讓我們開始注意到這個議題,而另一面,阿字輩小吃霸王老闆們的年齡也開始考驗著他們的體力,第二代也邁入工作力最旺盛的時期,希望這些老店能夠繼續維持他們的韻味,未來。無論是在南部,或是北部,都期待看到傳承下的厨藝。

【本文獲商社男的外食迷宮授權刊登,原文標題:台南的阿字輩名店們,為何沒北上開店?四個背後的原因

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