你應該要知道的食事

餐飲業在新冠肺炎打擊下產生巨大變化,疫情過後也可能無法再回歸之前的經營形式,但回溯餐廳誕生的緣由及本質,可以看出用餐大眾並不會萎縮到永遠消失。至於餐飲業還會出現多大變化,則必須視全球疫情所存在的各種變數。

餐飲業未來會變成什麼樣子?COVID-19(武漢肺炎、新冠肺炎)打擊餐廳商家的此刻,行業中人心急如焚。

國外名廚如何看待疫情過後的餐飲業發展?

在我節錄並翻譯的美國名廚David Chang與Corey Lee的對談,2人十分看壞美國餐飲業的前景,直言後病毒時代的餐飲業將與我們目前已知的世界完全不同。David Chang認為外送廚房、雲端廚房將取代餐廳而大幅興起,美國餐飲業將回到90年代的無趣與寂寥;Corey Lee認為升級的衛生規定將顛覆專業廚房的運作,廚師們可能必須再一次學習如何在專業廚房烹飪。

丹麥名廚René Redzepi也看壞fine dining的未來。在與加拿大記者Marie-Claude Lortie的Instagram直播訪談中,René Redzepi認為疫情過後Noma將流失50~75%的客人,因為人們將大幅減少旅行;他也認為吃1頓飯耗費4、5小時已經不合時宜,即便情況可能回到疫情發生前,也至少需要幾年。疫情過後餐廳重新開幕該呈現什麼樣貌?他與團隊已經在思考Noma 3.0。

即便不實施封城,出門用餐意願下降、網購餐食比例上升,仍造成經濟影響

當然,台灣和國外要分開看。台灣還沒有必要實施封城,餐廳還不必強制歇業或只限外賣外送,但是保持社交距離的規定已經頒布下來,餐廳必須拉開座位距離、控制來客數量,並且加強環境消毒、戴口罩、量體溫等措施;消費者出門用餐的意願下降,在家做飯、網購餐食的比例上升。謹慎防疫、保持警戒可謂台灣社會共識,無奈的是,對於經濟活動的負面影響則不可避免。

國內飲食媒體《食力》針對COVID-19疫情做了網路問卷調查,結果顯示有34.7%的民眾選擇「增加自煮頻率」,「改成外帶」居次佔19.1%;其專題報導引用全球市調公司尼爾森(Nielsen)東南亞區總經理Vaughan Ryan的意見, 「自2020年1月底以來,許多亞洲市場每週民生消費用品的銷售額超過過去平均的20~25%,雖然有搶購囤積的案例發生,但民眾的消費習慣已經演變成『非恐慌式』的搶購,而是轉為「家庭式消費」的趨勢,也就是說,越來越多消費者『選擇在家中利用網路購買商品或食物』。」

疫情過後,不會「恢復正常」嗎?消費趨勢不會逆轉回去嗎?

疫情間所形成的消費習慣,讓餐廳不再被需要了嗎?

為了回答這個問題,我們必須回到餐廳的本質,回溯餐廳誕生的緣由。

先說結論:餐廳不可能被取代。

告訴我答案的人,是知名社會學家Stephen Mennell,其經典名著《All Manners of Food》精闢分析社會與政治發展如何影響法國與英國的飲食文化,其中有關餐廳的誕生與廚師行業的興起深具啟發性。


社會學家Stephen Mennell的經典名著《All Manners of Food》。(圖片來源:美食家的自學之路FB)

雖然我已在自己的著作《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》中簡單整理了餐廳在法國誕生的歷史背景,《All Manners of Food》的論述更加醍醐灌頂。先簡單說,「餐廳」在18世紀末、法國大革命前開始萌芽後,進入19世紀,法國才真正出現用餐的「公共領域」,正是這公共領域的誕生,形塑了我們如今所知的餐飲行業。

想像一下,在餐廳出現前,人們除了在家自炊,還能上哪去吃飯?Stephen Mennel舉了幾個例子:中世紀的「煮食店」(cookshop),人們可把肉交給這樣的店家烹煮,或購買店家煮好的熱食;「客棧」(inn),客棧供應什麼食物旅客就吃什麼;英國的「酒館」(tavern),大概是最接近現代餐廳的場所,在那邊可以吃喝也能社交。然而這又與法國的社會環境不同,在法國,貴族都是在家吃飯,雇用廚師在家宴客,出去拋頭露面與人攪和是紆尊降貴。

英國文學巨擘詹森博士(Samuel Johnson)在18世紀一段關於「為何酒館在英國已經廣受歡迎」的敘述,透露了英法社會差異:

沒有任何私人宅邸能如酒館那般讓人愉快作樂。私人宴會即便再美好、再盛大、再優雅、再希望讓人放鬆,也永遠會存在謹慎與焦慮。宅邸的主人焦慮地娛樂客人,客人焦慮地迎合主人;而沒有任何人,除了魯莽的狗兒,能夠自由地在別人的家裡頤指氣使,把別人家當自己家。相反地,在酒館,有一種遠離焦慮的自由。你永遠都被歡迎,你製造再多吵鬧、再多麻煩,只會回收更多更好的對待。……不,先生,從沒有任何一處人們發明的地方,比得上一間好酒館或好客棧能帶來的快樂。

不覺得那段「免於焦慮」的敘述貼切極了?

用餐的公共領域 形成新的社會秩序

那麼,餐廳在法國誕生的背景是這樣的:18世紀末,同業公會(guild)被廢止,某種商家只能販售某些食物的限制被推翻,餐廳才能供應各種類型的菜色;法國大革命前,社會階級已開始崩解,已有貴族的家廚出來開餐廳; 巴黎的皇家宮殿周邊形成現代商店街,提供新興的商業場域。

革命後,政治新貴、布爾喬亞經常出入餐廳,上餐館成為1種時尚,廚師作為1種職業、烹飪作為1種技藝,也有了全新的舞台。除了討好一小群豪奢的雇主以外,廚師有了另一條功成名就的途徑:自己開餐廳,競爭更大一群走出家門用餐的客人。如同19世紀的作曲家、作家、藝術家轉而仰賴大眾的欣賞維生,廚師也有了不特定的客人,一群出外用餐的大眾(dining public)。也就在此時,公共意見(public opinion)變得重要,一種本身不烹飪但很懂吃的意見領袖出現了,那就是美食家。

在這般新的社會秩序下,一間餐廳可以如何透過用餐大眾建立名聲?有三種方法:口耳相傳、美食媒體、意見領袖。從19世紀到現在都是如此。

用餐大眾不會萎縮到永遠消失

於是,疫情爆發後,各種「餐廳末日論」的一大恐懼似乎都指向「用餐大眾」的消失。人們都回家吃自己了,不論字面上或比喻上的意義皆然,疫情嚴重的地方,政府強制人民居家隔離,疫情稍緩的地方,人民即便可以外出也消費信心不足。餐廳作為一種社交的公共場所,空空蕩蕩。(特別指封城狀態中的餐廳)

然而,我不認為用餐大眾會萎縮到永遠消失。現在許多專家預測的「趨勢」,再怎麼往回走,也不可能回到18世紀以前雇用家廚的情境。我們再複習一下詹森博士說的那一段話,沒有任何私人宅邸能如酒館那般讓人愉快作樂,把酒館置換為餐廳,就是了。我們需要餐廳這樣的公共空間,我們回不去了。

試想一想,如果沒有餐廳,人們該去哪裡一起吃飯?你不會只想跟家人聚餐,也不會只想在家裡宴客,娛樂賓客是1種高耗能高成本的活動。你會希望去1個有約定成俗的程序與標準、有合理期待的地方,那就是餐廳。等級高一點的餐廳,甚至提供面面俱到的多重感官體驗,想想看你走進1間好餐廳時,觸目所及的美感,穿過耳膜的聲響,你與服務人員的對話,你與主廚的互動-品嚐其手藝,理解其心思。那都是外帶、外送無法取代的。我無法想像一個外帶、外送完全取代餐廳的世界,那是文化的倒退,心智的衰弱。

餐飲業會有多大變化?疫情就是變數

許多人將本次疫情比作第三次世界大戰,如果防疫有如打仗,確實,許多餐廳眼下只在乎活下去。外帶外送是求生存,募款、賣商品、賣餐券等等手段也是,我都樂意支持,也再次呼籲大家,只要能力所及請多多支持你喜愛的餐廳。當然,若要出門用餐,也必須遵守社交距離的規定,避免群聚,且繼續戴口罩、勤洗手。

於是我們該擔心的是,疫情會持續多久,只要疫苗、特效藥1天不研發出來,疫情就不會真正獲得控制。在這專家預測至少2年的期間內,餐飲業會被打擊到多慘?變化會有多大?是否離復原越來越遠?如果可以展望復原了,復原的時間需要多久?這對於下一代廚師會有什麼影響?這不能單單看台灣,還必須看國際,經濟的狀況與疫情的控制綁在一起,台灣即便目前防疫有成,也還是必須如履薄冰。

美國總統川普3月被問及餐飲業慘況時,曾說這麼一句:餐廳將會復活,只是也許換上新業主。(Restaurants will make a comeback, just maybe with new owners.)隔天,美國政府宣布2兆美元的紓困方案。其實川普那句話,根本不用說出來,我們都知道那很有可能發生,而且非常悲傷。

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:回到餐廳的本質

延伸閱讀
餐飲業得認清:即便疫情消散,消費者也可能回不來了!
大裁員,不如共覓生機!抗疫「持久戰」餐飲業如何帶著員工活下去?
想靠打折撐過去?餐飲業想活命得有更多創意!