你應該要知道的食事

米麴發酵咖啡、配方豆、即飲咖啡、瓶裝冷萃咖啡、永續議題分別為2022年咖啡界的5大消費新趨勢。

據美國國家咖啡協會(National Coffee Association, NCA)於2021秋季公布的趨勢研究調查顯示:過去一年18~24歲年齡層的消費量成長了10%;冰咖啡的買氣提升了23%;在外享用咖啡的數量增加了16%,幾乎回到2020年1月的水準。

另一方面,最普遍的沖泡方式依序是美式滴濾式咖啡機(40%)、單杯咖啡沖泡機(23%)、冰萃咖啡(15%)、義式濃縮咖啡機(10%);不過,隨著後疫情生活習慣的重整,滴濾式第1名的位置將被更注重個人衛生的單杯咖啡所取代。

走過2年起伏不定的疫情生活,工作與生活型態的改變也影響個人享用咖啡的手段——居家、外帶窗口、得來速、自備攜帶;對於居家和公司辦公各一半的人來說,一週的消費方式也許天天都不同。接下來,可能有哪些趨勢會塑造咖啡業的面貌呢?

趨勢1:米麴發酵咖啡更可提升具體味道

自2019年出現後,掀起專業人士與消費者的熱烈關注與期盼。此革新精製工法由日本生物學家樋口弘一所創,在咖啡生豆上灑滿米麴菌,再擱置幾天進行發酵;這道程序提升了咖啡經烘焙後的具體味道(cup profile),深度烘焙的風味變得更溫和,淺度烘焙的有更乾淨的酸度。

倫敦知名精品咖啡店 The Gentlemen Baristas 的生產主管賈勒棱(Roosa Jalonen)預測,2022年將會看到米麴發酵咖啡逐漸入駐每一間咖啡店;而位於哥倫比亞的維格爾莊園(El Vergel Estate)也已經測驗證實,此發酵技術可將杯測分數提高2~2.5分。目前既有的方法只能萃取咖啡豆70%的糖分,而米麴發酵則能進一步利用其他30%的糖分。

對於開發出來的產品,《麴之鍊金術》作者傑瑞米・烏曼斯基(Jeremy Umansky)評論道:「有深度且富有大地與皮革的香氣,依烘焙程度的不同呈現各種風味,從鳳梨、芒果的熱帶果香到巧克力、薑餅的甜味,變化豐富。如奶油般濃郁的口感令舌尖驚艷,其濃醇的味道使風味久久不散。」芬蘭全國咖啡師冠軍的帕夫萊棱(Kaapo Paavolainen)更信誓旦旦會帶著米麴發酵咖啡豆參加2022年9月將於墨爾本舉辦的世界咖啡師大賽,不難想見愛喝咖啡的人開始急起直追,迫不及待品嚐至今尚未被大眾見識的30%的魅力。

趨勢2:配方豆擄獲新光彩

配方豆(blendes)由兩種或多種單一產區的咖啡豆混合而成,過去數十年,一般被認為是降低成本與維持味道穩定性的有效做法。在精品咖啡的領域,配方豆的人氣向來不如單品咖啡豆,然而這種景象已經開始轉變。

配方豆出現在全球各地咖啡師及沖煮比賽舞台上的次數愈來愈多,引領更多業者與愛好者對配方豆投以嶄新的關注,故這股熱潮預估會持續蔓延。2020年英國沖煮大賽冠軍的多塔維歐(Matteo D’Ottavio)就以「藝伎」和「蘇丹汝魅」配方豆代表英國出賽世界杯沖煮大賽,呈現咖啡風味上的多層次;代表瑞士出賽2021世界杯沖煮大賽的溫頓(Matt Winton),以厄瓜多產的杜卡伊與哥倫比亞產的尤金尼歐迪(Eugenioides)調製的配方豆拿下冠軍。對於消費者而言也是華麗的新冒險,在混合豆巧妙的交織之中,享受層次與風味變化複雜的味覺愉悅感。

趨勢3:即溶・即飲咖啡成功抓住市場契機

2013年Nespresso膠囊咖啡機成功將美味又方便的義式咖啡銷售給全世界,為便利性注入罕見的優雅高級質感,近10年來隨著小品牌的跟進,幾乎家家戶戶都相信這就是居家咖啡的最終解答。不過,繼2020年「400次咖啡」爆紅之後,消費者的目光再次被即溶咖啡吸引,

甚至有民眾把即溶咖啡包視為膠囊的環保替代商品。對於需要到外地工作或者茶水間只有熱水機的員工來說,他們需求的是快速、省錢、與方便,但同時也嚮往咖啡美好純正的滋味。這種需求將成為製造商抓住市場的契機,即沖的咖啡濃縮液、咖啡粉、及罐裝或袋裝的即飲咖啡(Ready To Drink)皆可滿足便利性和彈性,拿了就走,隨時想喝就喝。製造商要加快研發的是味道上的升級,突破烘焙、沖泡、包裝的挑戰,確保咖啡的新鮮度和豐富風味。

趨勢4:MZ世代酷愛冰、瓶裝、冷萃咖啡

喝咖啡的世代逐漸出現明顯的分界線:18~25歲的年輕人偏好非義式濃縮咖啡屬性的咖啡,如咖啡冰沙、氮氣冷萃咖啡、鮮榨咖啡(draft coffee);年紀愈大的族群則剛好相反。其背後原因多元,以冷萃咖啡來說,MZ世代喝咖啡就像上一代的人品酒一樣,是一種飲品的「體驗」,而沖泡方式是使這種體驗更優化、更高級的標準,因為能帶出更細緻的味覺鑑賞。

此外,年輕世代重視時間效率,隨手從冰箱拿取一瓶冷萃咖啡或在外帶區點一杯氮氣冷萃咖啡,對他們而言是品味精品咖啡頗為方便又快速的方式。加上可以庫存在家裡,就更讓人容易買單了。

趨勢5:環保意識、道德消費等永續議題逐漸被重視

另一理由是基於環保意識,MZ世代比上一代更重視合乎道德的消費行為,並且更在乎咖啡店家在環保永續責任方面的實踐;冷萃咖啡節省更多熱水與蒸汽所需要的電能消耗,最低限度只需要可重複使用的瓶罐及過濾器或紙製濾網,製造的垃圾量相對少。

墨爾本知名咖啡烘焙品牌Seven Seeds 現正熱賣4公升的單豆冷萃咖啡,採用澳洲人1935年發明的「盒裝葡萄酒」(液體儲存於內袋)的包裝模式出售,可儲存3個月,開封後的賞味期是1個月,就像攜帶葡萄酒去野餐一樣走進了民眾的咖啡生活。

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