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高油酸品種的花生因其擁有較長的保存期限及較少的油耗味,成為近年來國際花生生產的趨勢。台南農業改良場在經過10年的育種改良後,成功開發出台灣第一個高油酸品種的落花生,並取名為「臺南20號」,台灣也因此成為繼美、中、印等國後,少數擁有高油酸花生品種的國家。

全國第一個落花生高油酸新品種誕生了!台南區農業改良場(簡稱台南農改場)經10年育種改良,成功開發出台灣第一個高油酸品種「臺南20號」。新品種落花生氧化速率降低10倍,產品保鮮可增加8個月,有效改善過去花生產品易產生油耗味、不耐放、櫥架壽命過短的問題,可增加產品品質的穩定性與附加價值。

高油酸花生為國際新趨勢

油酸為有益於人體健康的脂肪酸,高油酸新品種花生目前也成為國際花生新品種的主要發展趨勢,因其油酸與橄欖油中的油酸含量相近,更擁有「花生橄欖果」的美譽。而臺南20號新品種落花生誕生,不但一舉解決花生產業的長期困擾,同時讓台灣脫穎而出,繼美、中、印等國,成為少數擁有高油酸花生品種國家之一。

高油酸花生具有營養價值高、耐儲藏等特點,其油酸與橄欖油中的油酸含量相當,俗稱「花生橄欖果」,是未來花生生產和消費的方向。


一般花生(左)VS 高油酸品種花生(右)。(圖片來源:農委會提供)

國產落花生油耗問題一直是外銷障礙

台南農改場表示,台灣花生加工技術精良,花生加工產品廣受國內外消費者青睞。但因花生富含油脂,經高溫焙炒後,在常溫環境下很容易氧化產生油耗味,嚴重影響產品風味及安全。因此花生商品在上架後,保存期限通常只能維持2至4個月,成為國產落花生產品行銷國際最大障礙之一。

而花生油耗味產生的速率,主要取決於花生油中所含油酸(Oleic)與亞油酸(Linoleic)的含量,油酸及亞油酸為花生油脂最主要成分,約各佔40%。據研究顯示,當油酸與亞油酸(O/L)比值越高時,焙炒花生油質越穩定,越不易產生油耗味。在常溫環境下,由於亞油酸極不穩定容易氧化並產生油耗味,會大幅影響產品風味及品質。


臺南20號之油耗速率相較傳統臺南14號花生低(可由高溫烘焙花生粉褐化程度辨別,顏色越深者代表越容易氧化)。(圖片來源:農委會提供)

高油酸花生保留傳統香醇風味、提高油酸含量

傳統花生加工產業為改善油耗問題,業者主要透過添加抗氧化劑、改善包裝方法及材質或冷藏等方法,來延長產品保存時間。而高油酸落花生臺南20號,透過傳統雜交育種及分子標誌輔助選種技術研發而成,降低亞油酸合成關鍵的單一基因,提高油酸含量、降低亞油酸含量,既能保留傳統花生香醇可口風味,也大幅增加油酸含量。

高油酸花生品臺南20號每千粒重約800至900公克,略高於現行主要傳統品種臺南14號,屬大粒種,口感、風味也相似,氧化速率約只有臺南14號的十分之一,可大幅增加產品6至8個月以上的保存期限。


圖為高油酸花生之果殼與果仁。(圖片來源:農委會提供)

臺南20號預計1~2年內配合契作量產

台南農改場指出,台灣花生年產值約20億,自給率達90%以上,目前國產花生主要供作鮮食及食品加工,其中以食品製造業者為最大需求市場,估計占整體市場60%至70%。落花生臺南20號未來預期將以其品種優勢,逐漸取代傳統品種。臺南農改場目前正積極於落花生生產重鎮雲林縣開始推廣,並結合現有保鮮加工技術,可望有效改善長久困擾花生加工品的油耗問題,大幅提升國產花生國際競爭力!該品種預計一至二年內可陸續配合產品規劃契作上市,年產以50公頃為初期目標,期望未來可逐漸取代傳統品種。

審稿編輯:林玉婷

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參考資料
什麼是高油酸花生?