你應該要知道的食事

肉紙、肉脯、肉鬆等肉乾製品大部份都使用豬後腿肉,根據想要產生的口感,選擇不同的肉塊型態,再以不同的加工方式製成。

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

肉乾是華人社會歷史悠久的禮儀與飲食文化,過年、送禮總是看到它的身影。古時候為了保存珍貴的肉品,將吃不完的肉晾乾後延長存放時間、方便隨身攜帶,也因為肉品在農業社會得來不易,漸漸演變成尊師送禮的束脩。如今,除了常見的肉乾之外,因加工技術進步,藉由重組、黏著、烘烤、冷凍等方式,衍生出了更豐富的肉乾製品,如肉紙、肉脯、肉鬆等,這些肉乾製品是怎麼製成的,又有什麼樣的差異呢?

一般的豬肉乾,大部分是以豬後腿肉製成,但加工過程有些許的不同,造就了不同的外觀與口感;最薄最酥脆的肉紙,是將絞肉或邊角形狀較不完整的肉塊調味後塞入腸衣,放進低溫冷凍定型,待肉質變硬後取出以機器切成薄片,接著鋪平以低溫烘烤,讓肉紙成型,再經過高溫熱風快速烘烤去除水分,產生酥脆口感。

而條狀的肉脯則是咀嚼感最鮮明的肉乾製品,品質好壞可以從肉質是否條理分明而得知,肉脯製作需要使用新鮮完整的豬肉原肉,新鮮豬肉肌纖維未被分解、破壞,才有辦法保持肉質的韌性,產出嚼勁十足的肉乾,肉乾製作方式與肉紙相似,最主要的差異是原料肉類的完整性。

最細緻、接近粉狀的肉鬆,與肉紙、肉脯最大的不同是需要小火慢炒、翻攪才能產生蓬鬆的狀態,同時因為調味、口感及成本考量,可能會加入豆粉、大豆蛋白,想要知道肉鬆添加了哪些原料,可以從包裝上的食品標示處得知。

總歸來說,肉乾製品大部份都使用豬後腿肉,根據想要產生的口感,選擇不同的肉塊型態,再輔以不同的加工方式,即可做出酥脆、蓬鬆、嚼勁的各類製品。

(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》,未經授權禁止轉載。)

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